【正文】 卡普蘭 .How cost accounting systematically distorts product costs[J].Economics and Management [17]羅伯特 26 訪談三 訪談時間： 2020 年 2 月 18日 訪談地點：撫寧縣忠友餐飲服務(wù) 有限公司 受訪人：店面員工 采訪人：李雪 采訪人：您在飯店工作多長時間了？ 受訪人： 快三年了。 1采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司是否存在賬款的管理不清？ 受訪人：有時候會因為部門的推諉出現(xiàn)賬款不清的現(xiàn)象。 1 約翰 第 節(jié) 以人為本，實施全員成本控制 對企業(yè)員工進行培訓(xùn)，加強企業(yè)成本控制意識 成本控制的關(guān)鍵因素在于人，樹立以人為本的經(jīng)營信念，對于忠友公司來說具有重大意義。設(shè)計階段的目標(biāo)成本就是產(chǎn)品售價減去必要的企業(yè)利潤后得到的成本。 甚至有些管理人員認(rèn)為常在河邊走哪有不濕鞋 , 對于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼 , 覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德水平不高 , 歸因于人事部招工工作失誤。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經(jīng)營面積較大，目前人工總量占整個酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬廚師工資 , 35% 宴會廳維護費 , 22% 餐具折損費 , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購 , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級廚師一位，二級廚師兩位，月工資都在 1萬至 2萬，直接增加了公司的經(jīng)營成本。 在設(shè)計階段應(yīng)用目標(biāo)成本法 1 目標(biāo)成本法的目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設(shè)計階段設(shè)計好產(chǎn)品的成本，而不是試圖在制造過程降低成本。 面對撫寧縣近年來各類原材料價格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價格的詢問與調(diào)查機制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導(dǎo)致了原材料采購成本較高，影響了企業(yè)利潤。成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預(yù)防性、科學(xué)性等特點 3。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項具體生產(chǎn)經(jīng)營工作的主體，也即是作業(yè)的主體。 其次 , 成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 第 節(jié) 研究成本控制的目的 降低成本 在公司發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。 國內(nèi)外學(xué)者大都是泛泛而論中小餐飲企業(yè)的成本控制，很少具體到某一個公司。但是，近年來國內(nèi)餐飲業(yè)的競爭日益加劇，行業(yè)的利潤率不斷下降，餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去，嚴(yán)密、有 效的成本控制能使企業(yè)高層管理者的目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理 , 經(jīng)營決策等方面 , 從而使餐飲企業(yè)保持高效，有序的運轉(zhuǎn)。由于這種戰(zhàn)略以不遺余力地降低成本為前提，成本控制對實施該戰(zhàn)略的作用是顯而易見的。 建立和健全成本控制基礎(chǔ)工作 成本控制的實施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，實現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只會成為一句空話。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應(yīng)措施 , 進一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。建立考核制度要根據(jù)責(zé)任會計 1 羅伯特 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤表可以看出，其營業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度利潤表 10 季度增 長 ，達(dá)到歷史最高。實際成本與計劃成本之間的差異，單獨通過專設(shè)的“材料成本差異”組織核算，在會計期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計劃成本和期末結(jié)存的存貨計劃成本調(diào)整為實際成本。 采購成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購成本的控制。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費用控制缺乏市場觀念，失真的信息導(dǎo)致成本控制決策出現(xiàn)失誤； 1 參見附錄訪談三 2 摘自附錄訪談三 16 第二，忠友公司的成本控制理論內(nèi)容僵化，手段老化。而使用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)成本則可以更好地對生產(chǎn)過程進行有效控制，作為對生產(chǎn)消耗進行考核的衡量尺度，它更具有現(xiàn)實性。 建立完善的成本分析信息系統(tǒng) , 實現(xiàn)成本管理計算機化 信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。 采訪人：您覺得總收入下降的原因是什么？ 受訪人：成本太大。 采訪人：您覺得那個過程 存在了問題？ 25 受訪人：主要是采購流程中浪費嚴(yán)重。 27 采訪人：影響忠友餐飲服務(wù)有限公司發(fā)展的最大因素是什么？ 受訪人：客戶的不穩(wěn)定性，成本較大 。您提出的寶貴意見使我在論文選題、撰寫以及修改的過程中，不再像當(dāng)初那樣茫然無措，而是知道自己論文的不足和修改的方向。 1采訪人：這方面目前公司做的好嗎？ 受訪人：不太好，我沒參加過一次這樣的培訓(xùn)。 1采訪人：那么對采購中價格詢問徹底嗎？ 受訪人：不太徹底，沒有貨比三家。 采訪人：您覺得這種方法好嗎？ 受訪人：比如說在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。這在理論上是說不通的 , 因為成本只表現(xiàn)一定時期內(nèi)所發(fā)生的各種勞動耗費 , 至于這種耗費效益如何 , 卻不是產(chǎn)品成本指標(biāo)本身所能反映出來的。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量 , 并填制采購單報送采購部門。 再次，隨著外部經(jīng)濟環(huán)境的變化而靈活轉(zhuǎn)變。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長 ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動 , 那種認(rèn)為自己是普通員工 , 成本控制是主管、經(jīng)理 們的責(zé)任的思想普遍存在 , 對材料、對物品的浪費習(xí)以為常 , 尤其是個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時 ,會引起其他員工心理不平衡 , 加劇材料浪費 , 造成成本失控。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應(yīng)負(fù)擔(dān)的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核 經(jīng)過上述兩個階段，在忠友公司實際操作中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計算。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。肉類是增長幅度最大的增長為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標(biāo)準(zhǔn)時，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標(biāo)準(zhǔn)。 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 眾所周知，成本是一個價值范疇。從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其特點是 , 酒店餐飲收入呈現(xiàn)相對下降 , 成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。 I 餐飲業(yè)成本控制與對策分析 摘 要 成本控制貫穿于 餐飲企業(yè)成本 形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容 。 2 第 1 章 緒 論 第 節(jié) 選題背景 目前 , 餐飲業(yè)競爭日趨激烈 , 利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。要使總體邊際收益最大化，企業(yè)必須先使受限制資源的邊際收益最大化。 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標(biāo)準(zhǔn) 實施科學(xué)的成本控制的重要舉措之一就是設(shè)計并且實施科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)，按不同生產(chǎn)要素對生產(chǎn)成本進行分解，制定并細(xì)化成本消耗標(biāo)準(zhǔn)。 控制原材料采購成本 1 適當(dāng)?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強原材料采購環(huán)節(jié)的管理。 第 3 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，原料價格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲 (如表 )。雖然飯店總部常常以營業(yè)額或利潤指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤中心。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。廚師長、庫存管理員不能做到適時監(jiān)督與檢驗，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求