【正文】 卡普蘭 .How cost accounting systematically distorts product costs[J].Economics and Management [17]羅伯特 26 訪談三 訪談時(shí)間： 2020 年 2 月 18日 訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù) 有限公司 受訪人：店面員工 采訪人：李雪 采訪人：您在飯店工作多長(zhǎng)時(shí)間了？ 受訪人： 快三年了。 1采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司是否存在賬款的管理不清？ 受訪人：有時(shí)候會(huì)因?yàn)椴块T的推諉出現(xiàn)賬款不清的現(xiàn)象。 1 約翰 第 節(jié) 以人為本，實(shí)施全員成本控制 對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)成本控制意識(shí) 成本控制的關(guān)鍵因素在于人，樹立以人為本的經(jīng)營(yíng)信念，對(duì)于忠友公司來(lái)說(shuō)具有重大意義。設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本就是產(chǎn)品售價(jià)減去必要的企業(yè)利潤(rùn)后得到的成本。 甚至有些管理人員認(rèn)為常在河邊走哪有不濕鞋 , 對(duì)于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼 , 覺(jué)得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德水平不高 , 歸因于人事部招工工作失誤。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經(jīng)營(yíng)面積較大，目前人工總量占整個(gè)酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬(wàn)廚師工資 , 35% 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) , 22% 餐具折損費(fèi) , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購(gòu) , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬(wàn)元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級(jí)廚師一位，二級(jí)廚師兩位，月工資都在 1萬(wàn)至 2萬(wàn)，直接增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本。 在設(shè)計(jì)階段應(yīng)用目標(biāo)成本法 1 目標(biāo)成本法的目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設(shè)計(jì)階段設(shè)計(jì)好產(chǎn)品的成本，而不是試圖在制造過(guò)程降低成本。 面對(duì)撫寧縣近年來(lái)各類原材料價(jià)格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購(gòu)步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價(jià)格的詢問(wèn)與調(diào)查機(jī)制，盲目采購(gòu)，沒(méi)有做到貨比三家，直接導(dǎo)致了原材料采購(gòu)成本較高，影響了企業(yè)利潤(rùn)。成本具有全員性、全過(guò)程、整體綜合性、預(yù)防性、科學(xué)性等特點(diǎn) 3。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項(xiàng)具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的主體，也即是作業(yè)的主體。 其次 , 成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 第 節(jié) 研究成本控制的目的 降低成本 在公司發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。 國(guó)內(nèi)外學(xué)者大都是泛泛而論中小餐飲企業(yè)的成本控制，很少具體到某一個(gè)公司。但是，近年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，行業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去，嚴(yán)密、有 效的成本控制能使企業(yè)高層管理者的目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理 , 經(jīng)營(yíng)決策等方面 , 從而使餐飲企業(yè)保持高效，有序的運(yùn)轉(zhuǎn)。由于這種戰(zhàn)略以不遺余力地降低成本為前提，成本控制對(duì)實(shí)施該戰(zhàn)略的作用是顯而易見的。 建立和健全成本控制基礎(chǔ)工作 成本控制的實(shí)施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒(méi)有可靠的成本信息作為依據(jù)，實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只會(huì)成為一句空話。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應(yīng)措施 , 進(jìn)一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。建立考核制度要根據(jù)責(zé)任會(huì)計(jì) 1 羅伯特 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤(rùn)表可以看出，其營(yíng)業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長(zhǎng)了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度利潤(rùn)表 10 季度增 長(zhǎng) ，達(dá)到歷史最高。實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差異，單獨(dú)通過(guò)專設(shè)的“材料成本差異”組織核算，在會(huì)計(jì)期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計(jì)劃成本和期末結(jié)存的存貨計(jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。 采購(gòu)成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購(gòu)成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對(duì)成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購(gòu)成本的控制。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費(fèi)用控制缺乏市場(chǎng)觀念，失真的信息導(dǎo)致成本控制決策出現(xiàn)失誤； 1 參見附錄訪談三 2 摘自附錄訪談三 16 第二，忠友公司的成本控制理論內(nèi)容僵化，手段老化。而使用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)成本則可以更好地對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制，作為對(duì)生產(chǎn)消耗進(jìn)行考核的衡量尺度，它更具有現(xiàn)實(shí)性。 建立完善的成本分析信息系統(tǒng) , 實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化 信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。 采訪人：您覺(jué)得總收入下降的原因是什么？ 受訪人：成本太大。 采訪人：您覺(jué)得那個(gè)過(guò)程 存在了問(wèn)題？ 25 受訪人：主要是采購(gòu)流程中浪費(fèi)嚴(yán)重。 27 采訪人：影響忠友餐飲服務(wù)有限公司發(fā)展的最大因素是什么？ 受訪人：客戶的不穩(wěn)定性，成本較大 。您提出的寶貴意見使我在論文選題、撰寫以及修改的過(guò)程中，不再像當(dāng)初那樣茫然無(wú)措，而是知道自己論文的不足和修改的方向。 1采訪人：這方面目前公司做的好嗎？ 受訪人：不太好，我沒(méi)參加過(guò)一次這樣的培訓(xùn)。 1采訪人：那么對(duì)采購(gòu)中價(jià)格詢問(wèn)徹底嗎？ 受訪人：不太徹底，沒(méi)有貨比三家。 采訪人：您覺(jué)得這種方法好嗎？ 受訪人：比如說(shuō)在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。這在理論上是說(shuō)不通的 , 因?yàn)槌杀局槐憩F(xiàn)一定時(shí)期內(nèi)所發(fā)生的各種勞動(dòng)耗費(fèi) , 至于這種耗費(fèi)效益如何 , 卻不是產(chǎn)品成本指標(biāo)本身所能反映出來(lái)的。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量 , 并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。 再次，隨著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化而靈活轉(zhuǎn)變。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識(shí)分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長(zhǎng) ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng) , 那種認(rèn)為自己是普通員工 , 成本控制是主管、經(jīng)理 們的責(zé)任的思想普遍存在 , 對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常 , 尤其是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有受到及時(shí)處罰時(shí) ,會(huì)引起其他員工心理不平衡 , 加劇材料浪費(fèi) , 造成成本失控。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應(yīng)負(fù)擔(dān)的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實(shí)際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實(shí)際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核 經(jīng)過(guò)上述兩個(gè)階段，在忠友公司實(shí)際操作中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計(jì)算。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過(guò)程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，這說(shuō)明它屬于成本中心，但它沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。肉類是增長(zhǎng)幅度最大的增長(zhǎng)為原來(lái)的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。飯店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標(biāo)準(zhǔn)。 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 眾所周知，成本是一個(gè)價(jià)值范疇。從酒店餐飲經(jīng)營(yíng)情況的發(fā)展過(guò)程看，其特點(diǎn)是 , 酒店餐飲收入呈現(xiàn)相對(duì)下降 , 成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。 I 餐飲業(yè)成本控制與對(duì)策分析 摘 要 成本控制貫穿于 餐飲企業(yè)成本 形成的全過(guò)程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過(guò)程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容 。 2 第 1 章 緒 論 第 節(jié) 選題背景 目前 , 餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈 , 利潤(rùn)空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄。要使總體邊際收益最大化，企業(yè)必須先使受限制資源的邊際收益最大化。 第 節(jié) 簡(jiǎn)化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施科學(xué)的成本控制的重要舉措之一就是設(shè)計(jì)并且實(shí)施科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)，按不同生產(chǎn)要素對(duì)生產(chǎn)成本進(jìn)行分解，制定并細(xì)化成本消耗標(biāo)準(zhǔn)。 控制原材料采購(gòu)成本 1 適當(dāng)?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強(qiáng)原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理。 第 3 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來(lái)的過(guò)高成本 目前，原料價(jià)格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來(lái)?yè)釋幙h餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲 (如表 )。雖然飯店總部常常以營(yíng)業(yè)額或利潤(rùn)指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤(rùn)中心。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。廚師長(zhǎng)、庫(kù)存管理員不能做到適時(shí)監(jiān)督與檢驗(yàn)，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求