【正文】 關(guān)。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費(fèi)用控制缺乏市場觀念，失真的信息導(dǎo)致成本控制決策出現(xiàn)失誤； 1 參見附錄訪談三 2 摘自附錄訪談三 16 第二，忠友公司的成本控制理論內(nèi)容僵化，手段老化。 2 第一，企業(yè)成本控制缺乏市場觀念。這種靠良心靠道德來約束員工的管理現(xiàn)象是要不得的。 此外，缺少對(duì)各部門的成本考核工作，不能把成本控制與績效掛鉤。員工工作比較被動(dòng)，工作積極性不高，勞動(dòng)效率較低。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識(shí)分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長 ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng) , 那種認(rèn)為自己是普通員工 , 成本控制是主管、經(jīng)理 們的責(zé)任的思想普遍存在 , 對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常 , 尤其是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí) ,會(huì)引起其他員工心理不平衡 , 加劇材料浪費(fèi) , 造成成本失控。最后，采購驗(yàn)貨制度不能充分發(fā)揮作用。沒有明確、詳細(xì)的采購計(jì)劃，部分采購來的原材料過多且不能及時(shí)消耗，造成貨物囤積、變質(zhì)，直接浪費(fèi)了原材料，加大了采購成本。 采購成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對(duì)成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購成本的控制。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營造的氛圍是酒店吸引消費(fèi)者的重點(diǎn)，因此，酒店在經(jīng)營過程中非常重視酒店包間等的維護(hù)、裝修，而裝修費(fèi)用、維護(hù)費(fèi)用目前價(jià)格不低，這直接加大了忠友公司的成本。另外，目前公司店面普通員工 16 人，月工資集中在 1500 元至 2500 元，也是公司經(jīng)營成本的主要部分。 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費(fèi)用現(xiàn)狀分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 單位：萬元 項(xiàng)目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 廚師工資 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度財(cái)務(wù)分析數(shù)據(jù)表 13 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) 餐具折損費(fèi) 店面員工工資 原材料采購 香煙 水電費(fèi) 食品 酒水 合計(jì) 從 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費(fèi)用由 2020年的 萬元到 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說明廚師工資費(fèi)用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費(fèi)用支出；宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)由 2020 年的 萬元大約以每年 1 萬元的增長額增至 2020 年的 萬元，增加了忠友公司的主要成本費(fèi)用支出；餐具折損費(fèi)自 2020 年到 2020年也是逐年上升趨勢，每年的增長額大約 2萬元左右，分別為 2020 年 萬元、 2020年 萬元以及 2020 年 萬元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自 2020 年至 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，保持在一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購費(fèi)用自 2020 年到 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，呈逐年上升趨勢，有待控制好采購成本。 綜上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的計(jì)劃過程中采取目標(biāo)成本核算方法，根據(jù)目標(biāo)利潤控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采購階段采取計(jì)劃成本的核算方法，根據(jù)上述目標(biāo)成本計(jì)算出計(jì)劃花費(fèi)多少價(jià)格購買原材料；最后，在實(shí)際操作過程中，沒道菜品就可以形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司實(shí)時(shí)控制每 道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好預(yù)算。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應(yīng)負(fù)擔(dān)的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實(shí)際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實(shí)際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核 經(jīng)過上述兩個(gè)階段，在忠友公司實(shí)際操作中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計(jì)算。 例如，忠友餐飲公司 2020年 12月初結(jié)存原材料的計(jì)劃成本為 50000元，本月收入原材料的計(jì)劃成本為 100000 元，本月發(fā)出材料的計(jì)劃成本為 80000 元，原材料成本差異的月初數(shù)為 1000 元 (超支 )，本月收入材料成本差異為 2020 元 (超支 )。 ，按照計(jì)劃單價(jià)計(jì)算出收入存貨的計(jì)劃成本，并按照實(shí)際成本與計(jì)劃成 本的差額，作為“材料成本差異”分類登記 。實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差異，單獨(dú)通過專設(shè)的“材料成本差異”組織核算，在會(huì)計(jì)期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計(jì)劃成本和期末結(jié)存的存貨計(jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。忠友公司的目標(biāo)利潤為 20%，也就是說每桌 A目標(biāo)利潤為 100元，因此忠友公司初步將 A產(chǎn)品的目標(biāo)成本定價(jià)為 400元，總目標(biāo)成本為 400 100=40000元。 例如： 2020年 9月，忠友公司接到一份訂單，要求提供一席酒宴 A，初始定量為 100桌。 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機(jī)制現(xiàn)狀分析 目前，忠友 公司分三個(gè)階段采取了不同的成本核算方法，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司進(jìn)行全面的成本控制，更加明確、具體，取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤考核餐飲部業(yè)績，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營目的。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。 首先 , 成本控制機(jī)制不完善 , 餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱等。這種成本上漲的趨勢必須及時(shí)得到控制與改善。 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤表可以看出，其營業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度利潤表 10 季度增 長 ，達(dá)到歷史最高。這些變化，都直接影響了酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益。 成本控制制度缺陷使成本過高、利潤下降 1 從忠友公司 2020年度利潤表（見附錄表 1）可以看出，餐飲收入第一季度的 元下降到第二季度的 ，達(dá)到歷史最低峰，之后呈現(xiàn)一種逐步上升的局面，第三季度的 ，雖然總收入上升但也不及年初第一季度的總收入；餐飲凈利潤 的走勢基本上與餐飲收入走勢相同，由第一季度年的 ，基本達(dá)到低點(diǎn)。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。目前撫寧縣的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力，同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對(duì)市場消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。肉類是增長幅度最大的增長為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。在企業(yè)內(nèi)部要開展人人參與管理，人人控制企業(yè)成本的意識(shí)，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工，都齊心協(xié)力為企業(yè)成本的控制，貢獻(xiàn)自己的一份力量。 更新思想，采用先進(jìn)的成本控制理念 企 業(yè)要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識(shí)，讓每一位員工都能參與到企業(yè)的成本管理之中。建立考核制度要根據(jù)責(zé)任會(huì)計(jì) 1 羅伯特同時(shí)建立有效的考核制度。因此 , 成本控制不僅是財(cái)務(wù)部門的工作 , 它是一項(xiàng)全過程、全方位 、全員參與系統(tǒng)復(fù)雜的綜合性經(jīng)濟(jì)管理工作。并在激烈的市場競爭中 ,以成本優(yōu)勢獲取競爭優(yōu)勢。發(fā)生的所有費(fèi)用和產(chǎn)品成本形成中所進(jìn)行的組織、計(jì)劃、控制、執(zhí)行、核算、分析等一系列的管理工作。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2?？ㄆ仗m，《 How cost accounting systematically distorts product costs》， Economics and Management 7 的維護(hù)成本十分重要。為了吸引更多的消費(fèi)者 前來就餐，餐飲企業(yè)有必要保持店面的不同風(fēng)格與色彩等，營造一個(gè)衛(wèi)生、健康、舒適的就餐環(huán)境，這不僅能招引更多的顧客增加營業(yè)收入，還可以直接引起廣告效應(yīng)，創(chuàng)造與維護(hù)餐飲業(yè)的招牌。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應(yīng)措施 , 進(jìn)一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。這 是深挖降低成本的潛力，實(shí)現(xiàn)成本降低的基本源泉。作業(yè)成本管理思想的提出，為細(xì)化成本控制提供了途徑?，F(xiàn)代企業(yè)中，盡管機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。 規(guī)劃目標(biāo)利潤，分解目標(biāo)成本 首先，確定目標(biāo)利潤率；再根據(jù)計(jì)劃期的銷售業(yè)績等指標(biāo)預(yù)算目標(biāo)利潤，并根據(jù)目標(biāo)利潤確定企業(yè)的目標(biāo)總成本，作為成本控制的上限；然后，企業(yè)根據(jù)以往的資料，確定產(chǎn)品生產(chǎn)成本占企業(yè)總成本的比例，推算生產(chǎn)成本總額；最后，依據(jù)材料成本、人工成本和制造費(fèi)用等具體成本項(xiàng)目占生產(chǎn)成本的比例，逐步分解直接材料目標(biāo)成 1 趙振波，《如何對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制》，中北大學(xué)學(xué)報(bào)，