【正文】 控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。全體員工積極參加原則，對酒店餐飲的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面細(xì)致的分析。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感等。針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”(cost driver，成本驅(qū)動因子)的理論，認(rèn)為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價，通過廚師長嚴(yán)格的驗(yàn)收進(jìn)行把關(guān)。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益第二篇：餐飲業(yè)成本控制內(nèi)蒙古義龍建設(shè)集團(tuán)管理制度餐飲部成本控制一、義龍集團(tuán)餐飲業(yè)采購制度：建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計(jì)價標(biāo)準(zhǔn)。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。（6）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計(jì)《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。（3）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料盤存日報(bào)表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。日常成本核算的主要程序是：（1）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》。例如目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。同時還應(yīng)當(dāng)指出的是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費(fèi)用的控制?？傊瑸樘岣呔频瓴惋嫿?jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。2衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為MM2和M3，為滿足經(jīng)營需要，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：表2 存貨周轉(zhuǎn)率表如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下：，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。2根據(jù)酒店的經(jīng)營特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)247。其計(jì)算公式如下：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本247。按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點(diǎn)。從公式可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準(zhǔn)則。② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時，則（ R3）247。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：表1 銷售比率分析表根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%R1/D 65%R2/D 75%R3/D=75%10%（ R3）247。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學(xué)問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入成本差異率=實(shí)際成本率標(biāo)準(zhǔn)成本率（二）銷售比率的分析餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。每單宴會成本差異率計(jì)算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實(shí)際成本實(shí)際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異247。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。舉例說明如下：。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜