餐飲業(yè)成本核算知識(1)-文庫吧資料
2025-05-20 13:30本頁面
【正文】 （ 4）凈料率的應(yīng)用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量凈料率毛料重量凈料重量????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚絲的單位成本。 ? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。 二、凈料率及其應(yīng)用 ? （ 1）凈料率的定義 ? 凈料率 是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。 生料總量其它各檔價款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購進(jìn)羊腿 80kg，單價 ，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價 ，碎肉，單價 ，求凈羊肉單位成本。 ? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。 凈料總量下腳料價款毛料總值凈料單位成本 ??? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千克單價為 元，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價 ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié)
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