餐飲成本核算與控制(1)-文庫吧資料
2025-05-22 04:39本頁面
【正文】 ? 購進母雞一只，毛料重量 2kg。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 2．成本核算 ? (1)凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為凈料，要計算凈料成本就必須了解凈料率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 成本管理 1．飲食產(chǎn)品價格組成要素 ? 飲食產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分組成。最后，企業(yè)若不加強對成本的核算和分析就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會和飲料的推銷會降低成本率。對加工和烹調(diào)控制不嚴不僅會影響食品的質(zhì)量，還會提高食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多造成浪費，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會引起成本提高。國際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一 35％ 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu) ? 營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費的一切費用，如人工費用、經(jīng)營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其它費用。宴會的原料成本率一般低于普通餐的成本率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu) ? 食品飲料的原料成本 ? 營業(yè)費用 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu) ? 食品飲料的原料成本 是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利，費用，如房屋補貼，伙食補貼，帶工資休假費用，交通補貼，工作餐和工作服等。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成 ? 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本 ? 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費用 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費用的確定 ? 確定標(biāo)準(zhǔn)人工費用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。 ? 標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間的差額稱為 成本差異 ，實際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為 逆差 ，反之為 順差 。 為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分攤到每位客人的平均標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 不可控成本 ? 不可控成本 (Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用等 。大多數(shù)半變動成本也可以控制。 對餐飲管理人員來說，變動成本，如食品飲料的原料成本等，一般
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