餐飲成本核算與控制(1)(參考版)
2025-05-18 04:39本頁面
【正文】 。 例 29 香辣雞丁一盤，銷售毛利率為 40％，換算為成本毛利率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 五、飲食產(chǎn)品毛利率換算 1．成本毛利率 ? 成本毛利率＝銷售毛利率 /（ 1銷售毛利率） ? 2．銷售毛利率 ? 銷售毛利率＝成本毛利率 /（ 1+成本毛利率） 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 例 28 餐廳供應魚香肉絲，每盤成本毛利率為 72％，試換算為銷售毛利率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 四、宴席成本的計算 ? 例 27 某酒店接待宴會一桌，售價 2021元，規(guī)定銷售毛利率為 55％，其中冷菜占 15％，熱菜占 65％，點心、水果占 15％，湯占 5％，求各原料成本應為多少元。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 (2)銷售毛利率法 ? 售價＝成本 *（ 1+成本燃料率） /（ 1銷售毛利率） ? 例 26 香酥雞腿一盤，成本是 16元，成本燃料率是 3％，銷售毛利率是 48％，求該菜售價。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 (1)成本毛利率法 ? 售價＝成本 X(1+成本燃料率 )X(1+成本毛利率 ) 例 25 干燒魚一條，成本是 16元，成本燃料率是 3％，成本毛利率是 70％，求該菜售價。 解：成本燃料率＝（ 12021/400000） X100％ =3％ 答：本月餐廳成本燃料率為 3％。 解：冬筍肉絲成本＝++=4++= 答：冬筍肉絲配料成本是 。 解： 售價 — 成本＝毛利 = 宮保雞丁的成本毛利率＝（ ） X100％ =80％ 宮保雞丁的銷售毛利率＝（ ） X100％＝ 44％ 答：宮保雞丁的成本毛利率是 80％，銷售毛利率約為 44％。純利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。在分類毛利率基礎上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。 ? 2)配料 配料是制成各個單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。 ? 1)主料 主料是制成各個單位產(chǎn)品的主要原料。正確計算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。 解： 母雞凈料率＝（ ） X100％ =70％ 答：母雞的凈料率為 70％，即每千克毛料母雞可得凈雞 700g。 凈料率 =（凈料重量 /毛料重量） x100％ 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 例 題
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