餐飲成本核算ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:04本頁(yè)面
【正文】 ? 進(jìn)行同行業(yè)、同規(guī)模、同檔次餐飲經(jīng)營(yíng)比較分析，或通過(guò)抽取本餐飲企業(yè)餐飲一項(xiàng)或幾項(xiàng)成本控制的實(shí)際情況進(jìn)行分析，以點(diǎn)觀面等等，都可達(dá)到成本分析的目的。流程分析法，即通過(guò)對(duì)物流、資金流、生產(chǎn)工藝流程等進(jìn)行全過(guò)程成本分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。 ? 餐飲成本分析方法有直觀分析法、流程分析法、表格分析法等，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身規(guī)模、管理模式選擇采用。通過(guò)對(duì)餐飲成本控制效果的分析，可以正確評(píng)估餐飲成本控制的業(yè)績(jī)，發(fā)現(xiàn)餐飲成本控制存在的問(wèn)題和主要的成本控制漏洞，以便找出原因，采取有針對(duì)性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。餐飲部門(mén)從何處進(jìn)行成本控制，采取什么方法進(jìn)行成本控制也取決于深入細(xì)致的成本分析。 二、餐飲成本分析 ? （一）餐飲成本分析意義 ? 餐飲成本分析是由餐飲管理者或財(cái)務(wù)部門(mén)管理人員或?qū)Ｂ毘杀痉治鋈藛T對(duì)餐飲部門(mén)的成本控制狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)地分析，找出成本漏洞，提出改進(jìn)成本控制措施的一系列活動(dòng)。 ? 及時(shí)了解實(shí)際成本之后，及時(shí)進(jìn)行比較。 ? 必須對(duì)不同的時(shí)期進(jìn)行對(duì)比，例如，可同時(shí)對(duì)每日和每月的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本進(jìn)行比較。 ? （三）餐飲生產(chǎn)后成本控制 ? 設(shè)專(zhuān)人收集和整理信息，以使管理者準(zhǔn)確掌握各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成果。否則，管理人員就很難對(duì)各個(gè)會(huì)計(jì)期之間的比較進(jìn)行解釋。如，規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)成本率為 47% ，檢查考核成本控制工作，也應(yīng)圍繞成本率是否在 47％左右進(jìn)行。需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才能提供精確數(shù)據(jù)的體系缺乏實(shí)用價(jià)值，而近期餐廳的點(diǎn)菜單和出庫(kù)單就是最有價(jià)值的信息來(lái)源。會(huì)計(jì)體系提供的實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息與控制工作所需的信息一致，因此，餐飲企業(yè)不必為控制工作單獨(dú)記賬。如果標(biāo)準(zhǔn)成本是以成本率形式表示的，實(shí)際成本也應(yīng)該以成本率的形式表示。 ? 根據(jù)實(shí)際測(cè)試確定餐飲企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。 ? 分析測(cè)定法。以恰當(dāng)?shù)某杀?，生產(chǎn)出顧客最為滿意的產(chǎn)品，是餐飲成本控制的宗旨。 ? 餐飲成本月報(bào)表有兩種編制方法，一種是領(lǐng)料單確認(rèn)成本法，一種是實(shí)地盤(pán)點(diǎn)法 第三節(jié)、餐飲成本控制與分析 ? 一、餐飲成本控制 ? 餐飲成本控制是借助于成本記錄的數(shù)據(jù)，對(duì)成本進(jìn)行核算、分析，并通過(guò)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，想方設(shè)法控制成本支出的一系列完整過(guò)程。 六、餐飲成本日核算、月核算 ? 餐飲成本日核算與成本日?qǐng)?bào)表 項(xiàng)目 當(dāng)日 本周累計(jì) 上周累計(jì) 營(yíng)業(yè)收入 食品成本 食品成本率 % % % 六、餐飲成本日核算、月核算 ? 食品成本月核算與成本月報(bào)表 ? 食品成本月核算就是計(jì)算一個(gè)月內(nèi)食品銷(xiāo)售成本。在這一過(guò)程中，還要考慮到團(tuán)隊(duì)或會(huì)議用餐的毛利率，確定可容成本。因此，其餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)還要根據(jù)每人每天的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，按事先規(guī)定的比例分配到每個(gè)餐次。由此可根據(jù)用餐人數(shù)和天數(shù)，確定總餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。因此，正式進(jìn)行成本核算前，管理人員都要掌握和分析 《 團(tuán)隊(duì)（或會(huì)議）用餐通知單 》 的有關(guān)內(nèi)容和數(shù)據(jù)，才能正確進(jìn)行成本核算。其內(nèi)容包括用餐人數(shù)、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、起止時(shí)間、餐費(fèi)安排、酒水標(biāo)準(zhǔn)和客人禁忌或特殊要求等。成本系數(shù)的計(jì)算公式為： ? 成本系數(shù) = ? 凈料或成品單位成本 = 毛料進(jìn)價(jià)成本凈料或成品單位成本成本系數(shù)毛料進(jìn)價(jià)成本 ?四、宴會(huì)成本核算 ? 分析宴會(huì)訂單，明確宴會(huì)服務(wù)方式與標(biāo)準(zhǔn)； ? 計(jì)算宴會(huì)可容成本和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本
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