餐飲成本核算與控制(1)(編輯修改稿)
2025-06-19 04:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料原料的成本率低于食品原料的成本率。國際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一 35％ 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu) ? 營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費的一切費用，如人工費用、經(jīng)營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其它費用。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 餐飲部門的成本和費用結(jié)構(gòu)的點 ? 變動成本比例大 ? 可控制的成本比例大 ? 成本泄漏點多 ：在菜單的計劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié) ? 菜單計劃 —— 采購 —— 驗收 —— 貯存 —— 發(fā)料 —— 加工切配和烹調(diào) —— 餐飲服務(wù) —— 餐飲推銷 —— 銷售控制 —— 成本核算 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 菜單計劃和菜品的定價影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的 成本率。對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多造成浪費，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對加工和烹調(diào)控制不嚴不僅會影響食品的質(zhì)量，還會提高食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會和飲料的推銷會降低成本率。銷售控制不嚴，售出的食品飲料得不到收入也會使成本比例增 大。最后，企業(yè)若不加強對成本的核算和分析就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制。對上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴都會產(chǎn)生成本泄漏。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 成本管理 1．飲食產(chǎn)品價格組成要素 ? 飲食產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分組成。其公式為： 飲食產(chǎn)品價格 =產(chǎn)品成本 +費用 +稅金 +利潤 公式中的利潤叫做純利，純利加上費用和稅金叫做毛利。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 2．成本核算 ? (1)凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為凈料，要計算凈料成本就必須了解凈料率。 凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。 凈料率 =（凈料重量 /毛料重量） x100％ 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 例 題 ? 購進母雞一只，毛料重量 2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞 ，求母雞的凈料率。 解： 母雞凈料率＝（ ） X100％ =70％ 答：母雞的凈料率為 70％，即每千克毛料母雞可得凈雞 700g。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計算原材料的消
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