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餐飲成本核算與控制(1)-wenkub.com

2025-05-10 04:39 本頁面
   

【正文】 解: 成本毛利率= 40/( 140)= % 答:香辣雞丁的銷售毛利率為 40%,換算為成本毛利率約為 %。 解: 宴席成本=銷售價(jià)格 X(1— 銷售毛利率 ) ? = 2021元 X(155% )=900元 ? 各原料成本: ? 冷菜 =900元 X15% =135元 ? 熱菜 =900元 X65% =585元 ? 點(diǎn)心、水果 =900元 X15% =135元 ? 湯 =900元 X5% =45元 ? 答:該桌宴席各原料成本為:冷菜 135元,熱菜585元,點(diǎn)心、水果 135元,湯 45元, ? 總成本為 900元。 解:售價(jià) =16x(1+3% )*(1+70%) =16**= 28元 答:干燒魚的售價(jià)約為 28元。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 2.燃料成本計(jì)算 ? 燃料成本用成本燃料率表示,即燃料費(fèi)占營業(yè)成本的比率,其計(jì)算公式如下: 成本燃料率=(燃料費(fèi) /營業(yè)成本) X100% 例 24 某餐廳本月燃料費(fèi)為 12021元,營業(yè)成本為 400000元,求成本燃料率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 成本毛利率=(產(chǎn)品毛利 /產(chǎn)品成本) X100% 銷售毛利率=(產(chǎn)品毛利 /產(chǎn)品售價(jià)) X100% 例 22 宮保雞丁一盤,成本是 6元,售價(jià)是 10. 80元,求宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 毛 利 率 ? 綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主,各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 飲食產(chǎn)品成本的核算,一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成,另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。 凈料重量與毛料重量的比率,就叫凈料率。對上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會產(chǎn)生成本泄漏。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會影響顧客對高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn) ? 變動(dòng)成本比例大 ? 可控制的成本比例大 ? 成本泄漏點(diǎn)多 :在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié) ? 菜單計(jì)劃 —— 采購 —— 驗(yàn)收 —— 貯存 —— 發(fā)料 —— 加工切配和烹調(diào) —— 餐飲服務(wù) —— 餐飲推銷 —— 銷售控制 —— 成本核算 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對菜品的選擇,決定菜品的 成
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