【正文】 解： ( l ）確定單位成本利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的 4 個未知的單位成本中的 3 個。 例 5 某廚房領到一批光雞共重 30 千克，其進貨單價為 9 . 00 元／千克，經加工處理后得到雞脯肉 5千克，雞腿 10 千克，雞雜（心肝肫） 千克、雞架、雞脖等下腳料 7 .5 千克，其余為廢料，無值。計算公式如下：某凈料單位成本＝某凈料單位成本＝ 毛料進價總值毛料進價總值 其他各檔凈料成本總和（含下腳料）其他各檔凈料成本總和（含下腳料） 某凈料重量某凈料重量一料多檔計算法 3 如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料進價總值中扣除，然后根據未知計算出來，從毛料進價總值中扣除，然后根據未知的凈料的質量，逐一確定其單位成本。用公式表示，即：用公式表示，即：凈料凈料 ① 總值＋凈料總值＋凈料 ② 總值＋總值＋ … 十凈料（十凈料（ n）總值）總值＝毛料進價總值＝毛料進價總值一料多檔計算法 1 一料多檔計算法 2如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進價總值中扣除已知凈料位成本都是已知的，則可以從毛料的進價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。計算的方法是：計算的方法是：1 ．如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計算過的，則可．如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計算過的，則可根這些凈料的質量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料根這些凈料的質量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料成本之和等于毛料進價總值。在分檔計算中應掌握如下原則：質量好的，成本應高些，質在分檔計算中應掌握如下原則：質量好的，成本應高些，質量差的，成本應低些。第二要知道各檔凈料的單位成本， 這是各檔凈料成本計算的這是各檔凈料成本計算的關鍵所在。例 4( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；( 3 ）計算凈料成本必須準確到 元，即算到小數(shù)點后第 4 位，再把第 4 位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。 ＝＝ （元／千克）（元／千克） 某菜肴所需凈腿肉的成本為某菜肴所需凈腿肉的成本為 ＝＝ ≈ （元）（元）答：答： 元／千克，元／千克， 300克克凈腿肉的成本是凈腿肉的成本是 。 ＝ （元／千克） 水發(fā)冬菇 200 克的成本為 ＝ （元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為 元／千克， 200 克水發(fā)冬菇的成本為 元。元。9100 ％＝％＝ 70 % 凈青瓜的單位成本為凈青瓜的單位成本為 247?？?，該菜肴中青瓜的成本是多少？解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：( 1 ）凈青瓜的單位成本為：）凈青瓜的單位成本為： 9247。 75 %＝＝ （元／（元／千克）千克）凈料單位成本公式例 2 某廚房購進青瓜 9千克，其進貨單價為 ／千克，經過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜 。胡蘿卜的凈料單位成本為胡蘿卜的凈料單位成本為 247。 12100% ＝＝ 75 ％。胡蘿卜的凈料率為胡蘿卜的凈料率為 9247。 凈料率凈料率現(xiàn)利用凈料率來計算例題現(xiàn)利用凈料率來計算例題 1 的單位成本。 y 移項得移項得 ：：凈料單位成本＝毛料進貨單價凈料單位成本＝毛料進貨單價 247。 G100%由（由（ 1）式）式 : G 毛料重量毛料重量 100＝＝ g247。其計算公式為： 凈料率 (%)＝凈料重量＝凈料重量 247。例 1 某廚房購進胡蘿卜 12 千克，其進貨單價為 元／千克，去皮后得到凈胡蘿卜 9 千克，求凈胡蘿卜的單位成本？一料一檔計算法 例 1解：由凈料單位成本計算公式得12247。 P g 凈料單位成本凈料單位成本 ＝＝ 毛料重量毛料重量 毛料單價毛料單價 凈料重量凈料重量 即：凈料單位成本即：凈料單位成本 ＝＝ 毛料進價總值毛料進價總值 凈料重量凈料重量在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計算問題。 P g 廢料。用式子表示為：加工前原料進價總值（元）加工前原料進價總值（元） =加工后凈料及下腳料的總值（元）加工后凈料及下腳料的總值（元）這就是凈料成本計算的依據，根據這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。成本核算的基本環(huán)節(jié)。由此可見，凈料成本是餐飲算出各種凈料的成本。凈料成本。飲食產品的主、配料都是經過加工處理后的凈料。首先核算主、配料成本。主、配料成本是主、配料是構成飲食產品的主體?？捎脫p耗率來計算凈料重量。％。 例 1例例 2 某廚房購入香菇某廚房購入香菇 3 千克，漲發(fā)后得到千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇水發(fā)香菇 10 . 5 千克，求其凈料率（或千克，求其凈料率（或漲發(fā)率）多少？漲發(fā)率）多少？解：由凈料率公式得 247。也可說土豆的利用率是也可說土豆的利用率是 ““ 七扣七扣 ”” 、 ““ 七折七折 ”” 、或、或 ““ 七七成成 ”” ，即每千克土豆經冷加工后，可得凈土豆，即每千克土豆經冷加工后，可得凈土豆 0 . 7 千克。 毛料重量毛料重量 100%從以上二式公式可知：從以上二式公式可知：損耗重量損耗重量 +凈料重量凈料重量 =毛料重量毛料重量損耗率損耗率 +凈料率凈料率 =100% 損耗率例例 1 某廚房購進土豆某廚房購進土豆 24 千克，經冷加工后得到凈土千克，經冷加工后得到凈土豆豆 16 . 8 千克，試求土豆的凈料率？千克，試求土豆的凈料率？ 解：由凈料率公式得 247。其計算公式是： 損耗率（損耗率（ % ) =損耗重量損耗重量 247。3 ．凈料率的作用與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產地的影響。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當作已知量，由凈料率公式可得： 凈料重量 =毛料重量 凈料率或 毛料重量 =凈料重量 247。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當選用 。 毛料重量毛料重量 100%凈料率在飲食行業(yè)中習慣上稱之為 “ 扣 ” 、 “ 成 ” 、或 “ 折” 。通常用百分數(shù)表示，其計算公式如下：通常用百分數(shù)表示，其計算公式如下：凈料率凈料率 （（ % ) =凈料重量凈料重量 247。 凈料成本因素 二、凈料率二、凈料率1 ．凈料率的概念．凈料率的概念凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。實踐經驗表明，凈料的重量以及其單位成本與加實踐經驗表明，凈料的重量以及其單位成本與加工前的原材料（毛料）的質量、加工技術以及進工前的原材料（毛料）的質量、加工技術以及進貨單價有密切的關系，利用兩者之間的相互關系貨單價有密切的關系，利用兩者之間的相互關系可以解決凈料成本計算的間題。 凈料成本凈料成本包含兩個因素：凈料成本包含兩個因素：一是凈料的重量；一是凈料的重量；二是凈料的單位成本。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應的變化。熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。如：白煮肉、白煮雞。半制品可根據其不同的制作方法，分為無味半制品和調味半制品兩種。沒有經過任何半制或熟處理的各種原料的凈料。生凈料、半制品和熟品三類。如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。凈料：經過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。毛料：未經加工處理的原材料。原材料驗收單一式 3 份，一份交保管員，一份交核算員，一份連同發(fā)票交采購員送財會部門報銷。 1 ．原材料請購單．原材料請購單 六： 常用的原始記錄單據常用的原始記錄單據食品原材料購進后，要由專人負責驗收。v上面兩個問題，要做好不是很容易工作，需要經營管理的智慧。一般勞效在 1萬以上是最基本。只有營業(yè)額越高成本越好控制，同時，產品質量和服務水平也會越好。而下學期則相反，在成本控制中可采用先存后用，即上學期調低原材料成本系數(shù)，增大利潤系數(shù)，將利潤儲存起來，下學期適當增大原材料成本系數(shù)，調低利潤系數(shù)，消耗所儲存的利潤，以保持全學年伙食質量穩(wěn)定。五： 實施成本控制的過程與技巧v 　 第七，把握規(guī)律，主動掌控。若物資整體價格比往年同期跌漲過大時，可能會出現(xiàn)利潤權重系數(shù)過大或為負數(shù)。 對各類物資在一年四季的價格信息進行收集整理，在采購時進行對比。 各項間接成本一般來說不能做到每天結算，采取分項責任到人，節(jié)約獎勵，超支懲罰的辦法，基本能控制在成本系數(shù)以內。基本做到當天出庫物質當天用完，確保數(shù)據信息的真實性。v　 第四，訂制食譜，按計劃生產 。五： 實施成本控制的過程與技巧v 　 第三，建立產品質量標準。五： 實施成本控制的過程與技巧v 　 其次，及時準確采集、分析成本信息 。根據管理及伙食結構的需要進行細分。v 如直接成本可細化為主食成本 E，副食及輔料成本 N。v 總系數(shù)為 1，直接成本為 W，間接成本為 X，人工成本為 Y，利潤為 Z，那么 1=W+X+Y+Z。 五： 實施成本控制的過程與技巧v 　　　 首先，建立成本權重系數(shù)。加強成本核算規(guī)范化管理v財務監(jiān)督是加強成本核算規(guī)范化管理的重要保證v 財務監(jiān)督是財務部門對食堂財 物 帳的全方位監(jiān)控，由于食堂保管員沒有經過系統(tǒng)的財務知識培訓，人員素質參差不齊，且賬 物往來以手工操作為主，這就不可避免地存在成本核算操作性誤差和帳物管理不規(guī)范的現(xiàn)象，只有定期開展財務監(jiān)督檢查，及時糾正存在問題，才能提高食堂成本核算規(guī)范化管理水平。使保管、領用、盤點、報毀環(huán)環(huán)緊扣。因此管好用好營業(yè)用具，對堵塞漏洞、減少費用支出，增加企業(yè)效益也有著重要作用。v飲食部門的營業(yè)用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。 四：四： 降低生產過程中的各種消耗降低生產過程中的各種消耗四：四： 降低生產過程中的各種消耗降低生產過程中的各種消耗v5．嚴格控制各種物料消耗。加強維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設施和設備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長其使用壽命，降低設備費用的支出。vC ．加強對各種設施和設備的維修保養(yǎng)，提高利用率。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。要做到 “ 人人關心成本，人人節(jié)約成本 ” 。vB．安排人員加強過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。v水、電比例占自營的 3%4%，燃料（煤氣）占自營的 2%4%。三 、間接成本的控制v2．水、電、燃料的成本控制：vA．制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。v D．建立和健全規(guī)章制度，貫徹經營責任制，千方百計提高勞動效率。正常為自營的18%20%。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。 這樣可以有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風險，使食堂生產加工流程更加科學規(guī)范科學合理地確定伙食成本結構比例，是提高成本核算準確性的重要條件v原材料驗收多方監(jiān)督與出入庫物資預算性管理，是堵塞食堂原料流失漏洞的重要措施 。vC．加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。vB．專人分管 冷庫， 冰箱的儲存、清洗工作。vE．合理掌握員工餐的標準和份量。vC．控制售賣中一次性用品的用量。如：米飯 100g/元、菜品份量 100g/份。vB．合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。二 、直接成本控制方法v3．烹調過程的成本控制：vA．根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。v B．配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比?，F(xiàn)淮工馬上就要是實施二 、直接成本控制方法v2．加工、切配的成本控制 ：vA．原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。v 這樣