餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1)(存儲(chǔ)版)
【正文】 率制定的。如涼菜、點(diǎn)心等。 ? 它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。 生料總量其它各檔價(jià)款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購(gòu)進(jìn)羊腿 80kg，單價(jià) ，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價(jià) ，碎肉，單價(jià) ，求凈羊肉單位成本。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié) 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計(jì)算 ? 毛料： 最初進(jìn)購(gòu)的原料 ? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料 ? 凈料單位成本的計(jì)算： ? 一料一檔單位成本計(jì)算 ? 一料多檔單位成本計(jì)算 一料一檔單位成本計(jì)算 凈料重量毛料總值凈料單位成本 ?? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。 ? 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。 二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn) ? 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以 原材料作為其成本要素 ，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括 食品原料的主料、配料和調(diào)料。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。 ? 凈料率也稱 出材率、拆卸率、漲發(fā)率 。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根
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