餐飲業(yè)成本核算知識(存儲版)
【正文】 來計算凈料重量。 生料總量其它各檔價款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購進羊腿 80kg，單價 26元 /kg，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價 /kg，碎肉 ，單價 /kg，求凈羊肉單位成本。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié) 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計算 ? 毛料： 最初進購的原料 ? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料 ? 凈料單位成本的計算： ? 一料一檔單位成本計算 ? 一料多檔單位成本計算 一料一檔單位成本計算 凈料重量毛料總值凈料單位成本 ?? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。 ? 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。 二、餐飲業(yè)成本核算的特點 ? 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以 原材料作為其成本要素 ，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括 食品原料的主料、配料和調(diào)料。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。 ? 凈料率也稱 出材率、拆卸率、漲發(fā)率 。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點， ? 先總后分 成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先分后總 單件生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。 %100%100????產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品毛利銷售毛利率產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利成本毛利率成本毛利率又稱為外加毛利率 銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率 ? 例 13 已知魚香肉絲每份
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