餐飲業(yè)成本核算知識-文庫吧
2025-04-22 13:30 本頁面
【正文】 或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。 ? 例 1：某廚房購進(jìn)冬瓜 50kg，進(jìn)貨價(jià)款為 /kg。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。 一料多檔單位成本計(jì)算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。 凈料總量下腳料價(jià)款毛料總值凈料單位成本 ??? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千克單價(jià)為 元，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價(jià) ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每 ，下腳料魚雜回收 ，全魚經(jīng)炸熟后為 ，耗油 200g，油價(jià)每千克 ，求熟魚的單位成本。 ? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。 生料總量其它各檔價(jià)款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購進(jìn)羊腿 80kg，單價(jià) 26元 /kg，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價(jià) /kg，碎肉 ，單價(jià) /kg，求凈羊肉單位成本。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。 ? 1）無味半制品成本計(jì)算 量無味半制品（熟品）重生料總值無味半制品單位成本 ?? 例 5 購進(jìn)新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經(jīng)過加工后，損耗 20%，求豬肝加工后的單位成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。 量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進(jìn)價(jià) ，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調(diào)味品作價(jià) ，求熟豬蹄的單位成本。 二、凈料率及其應(yīng)用 ? （ 1）凈料率的定義 ? 凈料率 是指原材
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