餐飲業(yè)成本核算知識-文庫吧在線文庫
【正文】 售價 12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。 成本毛利率）（菜點原料成本菜點銷售價格 ??? 1（ 2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法） ? 例 18肉絲炒蒜苗的成本為每份 ，若按銷售毛利率 36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。 ? 銷售毛利率 +成本率 =1 （ 2）利潤率的定義及計算 ? 產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。 ? 先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。 %100% ??毛料重量凈料重量）凈料率（（ 3）影響凈料率的因素 ?原材料的 規(guī)格質(zhì)量 和凈料的 處理技術(shù) 是決定凈料率高低的兩大因素。 ? 1）無味半制品成本計算 量無味半制品（熟品）重生料總值無味半制品單位成本 ?? 例 5 購進新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經(jīng)過加工后，損耗 20%，求豬肝加工后的單位成本。 一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。 ? ? 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！ ? 成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。餐飲成本核算知識 第一節(jié) 餐飲成本核算的概念和特點 一、餐飲業(yè)成本核算的有關概念 ? 成本 ? 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。 ? 原材料使用是否合理？ ? 產(chǎn)品銷售價格是否合理？ ? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務水平。 凈料總量下腳料價款毛料總值凈料單位成本 ??? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千克單價為 元，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價 ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制
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