【正文】 指部門直接消耗、可以控制費(fèi)用的開支。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費(fèi)用科目中列支的稅金。同時(shí)，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個(gè)餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動(dòng)和接待人次變動(dòng)狀況、人均消費(fèi)、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù)。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計(jì)劃任 務(wù)。三 是根據(jù)各級(jí)各部門預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的主動(dòng)積極性，保證計(jì)劃任務(wù)和各級(jí)指標(biāo)的順利完成。 餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。 堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的 “黑洞 三條控制路線與二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 1）協(xié)調(diào)、控制三條傳遞路線 餐飲現(xiàn)金收入日常控制的主要手段是單據(jù)控制。 A． 物品傳遞線。 ⑤ 傳菜員核對(duì)傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。 ③ 每班或每天結(jié)束時(shí)，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對(duì)后，連同餐單一起交到稽核處。其優(yōu)點(diǎn)為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會(huì)；另一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。然而，仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實(shí)是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而 取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ)。 ② 如果在客人加完餐后，餐單上的項(xiàng)目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對(duì)上了，沒有造成損失，但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。 上述兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)是整個(gè)收入的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常費(fèi) )。 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。 采購過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。 一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列 步驟： ——用機(jī)器代替人力。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲(chǔ)管理，便能聚水成河，減少成多。 二、庫存的貨盡量用完再進(jìn) ,以免久放變質(zhì)。 九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意 “精簡 ”。 十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。 十六、固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。 建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。餐飲部建立周期性市場詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的 采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。所以 在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。 關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。 月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。倉庫管 理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫 “采購驗(yàn)收日報(bào)表 ”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每 10 天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。驗(yàn)收人要做到 “三個(gè)不收 ”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。目前，酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方。減少無計(jì)劃采購。從內(nèi)部管理抓利潤。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩 的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。 六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。 ——改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。 ——人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。所以說，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤。采購的物料 要求物美價(jià)廉，時(shí)令鮮活，及時(shí)到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。 B． 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn) 餐飲的收入核對(duì)，不僅要進(jìn)行取菜單和餐單的核對(duì)，還應(yīng)與餐飲收入日報(bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù) (其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額 )進(jìn)行核對(duì)，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報(bào) 告。 因此，要做到三條線完美結(jié)合，還需更細(xì)致地掌握和控制兩個(gè)點(diǎn)：取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)，餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)。 D． 三條線的結(jié)合。下面介紹一下貨 幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì)： ① 收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。餐單在傳遞時(shí)也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對(duì)的需要。 餐飲的物品傳遞線一般如下： ① 餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。 餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準(zhǔn)繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。 餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗， 每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行 長繳短補(bǔ) 的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。二是在銷售收入預(yù)測的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測確定各餐廳的成本額、成本