【正文】 營業(yè)毛利＋服務(wù)費收入＝營業(yè)毛收益 營業(yè)毛收益－ 人工成本＝經(jīng)營毛利益 經(jīng)營毛收益－直接與間接費用＝稅前盈利 稅前盈利－營業(yè)稅金＝稅后盈利 稅后盈利＋營業(yè)外凈額＝營業(yè)損益 三、餐飲預(yù)算管理的任務(wù) 餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實施兩個方面。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分攤才能確定部門預(yù)算額的費用消耗。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。 。餐飲銷售收入預(yù)算必須以部門為基礎(chǔ)，分別預(yù)測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預(yù)算，才能合理確定餐飲指標。養(yǎng)成員工良好的工作習慣， 確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。 ― 改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標準的定位外，也可采取下列步驟： ― 用機器代替人力。 ― 人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。 一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。 沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記 錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增 加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。當管理者在 設(shè)定差距的標準時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有 時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分 析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷 (又稱 為經(jīng)常費 )。Ovvhka 餐飲業(yè)成本控制財務(wù)管理 秋風清，秋月明 ,落葉聚還散 ,寒鴉棲復(fù)驚。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 ① 直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支 出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。 ② 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細節(jié)則為： 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標準單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。所以準確地預(yù)測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 (2)間接成本的控制 ① 薪資成本的控制 訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預(yù)估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。分配時需注意每位 員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 ― 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。 餐飲財務(wù)也應(yīng)該做預(yù)算 餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟指標為主要內(nèi)容的，其本質(zhì)是確定利潤目標，然后通過業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟 效益。 。人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務(wù)費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。主要企業(yè)管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。前者包括營業(yè)額、城市建設(shè)維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。其具體任務(wù)是做好四個方面的工作： （一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料 分析經(jīng)營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。 （二）做好指標預(yù)測，編制預(yù)算方案 餐飲預(yù)算是以各項指標預(yù)測為前提的。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業(yè)稅金等指標。其具體工作任務(wù)：一是由財務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預(yù)算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開全店預(yù)算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預(yù)算指標，做出預(yù)算決策。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標的過程。 餐飲收銀員管理制度 餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結(jié)算工作。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。 餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單， 錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在 收點交款袋報告 上簽名。 1餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。因此要特別強調(diào) “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。 ② 餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。 ⑥ 下班結(jié)束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。 一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計： ① 收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機 (如果沒有收銀機，則開立賬單 )，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺號碼的順序排放好 ，等待客人結(jié)賬。 ④ 稽核人員仔細審核送來的這些單據(jù)，再做出當日 “餐飲收入日報表 ”。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺形式，即讓客人自己到收銀臺付款；另一種方式是 “餐臺付款 ”，即由服務(wù)員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺遞給客人。 ② 收銀員下班時，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入 指定的保險箱。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨立，又相互影響。因此，問題的焦點就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問題。 （ 2）控制收入外流的兩個關(guān)鍵核對點 A． 取菜單與餐單核對點 餐飲的收人稽核人員應(yīng)將交來的取菜單與餐單進行核對，檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單上的項目相符，有無 遺漏。 ③ 如果客人沒有加餐，而取菜單項目多于餐單項