【正文】 兩者差距的大小。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。 ——工作簡單化。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？ 一、少買、勤買。 五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。 十四、采購回來的原料要保證質量。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密 餐飲成本控制要點淺探 隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。 執(zhí)行分級定價方案。 確立明確的驗收標準。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。 驗收結果記錄檔案。 以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。 標準成本與標準菜單。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質量。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標準化作業(yè)控制損耗 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。某酒店曾發(fā)生一起 投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。一般每半個月要進行一次。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。 驗收環(huán)節(jié) 嚴把進貨關 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃， 并細化審批流程。 十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上 的原料都列上。 三、 采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。 [餐飲業(yè)降本為求升利十八法 每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 三、員工的工資 福利 員工的工資福利，占用了餐飲 10％左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設置崗位，不能人孚于事。如果 缺少取菜單與餐單核對點就難以弄清楚應記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時揭露；如果缺少餐單與貨幣核對點，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。 ③ 如果客人沒有加餐，而取菜單項目多于餐單項目，需對其高度重視。因此，問題的焦點就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問題。 ② 收銀員下班時，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入 指定的保險箱。 ④ 稽核人員仔細審核送來的這些單據(jù)，再做出當日 “餐飲收入日報表 ”。 ⑥ 下班結束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。因此要特別強調 “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。 餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單， 錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在 收點交款袋報告 上簽名。 餐飲收銀員管理制度 餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預算結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開全店預算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。 （二）做好指標預測，編制預算方案 餐飲預算是以各項指標預測為前提的。前者包括營業(yè)額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。 。 ― 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。分配時需注意每位 員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。 (2)間接成本的控制 ① 薪資成本的控制 訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。 ② 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為： 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 ① 直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。Ovvhka 餐飲業(yè)成本控制財務管理 秋風清，秋月明 ,落葉聚還散 ,寒鴉棲復驚。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分 析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。當管理者在 設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。 沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記 錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。 ― 人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。 ― 改進分配的結構，使其更符合實際需要。餐飲銷售收入預算必須以部門為基礎，分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定餐飲指標。直接費用是