【正文】 （簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預(yù)算一般只列營業(yè)稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預(yù)算中列支。部門盈利預(yù)算則是將上述預(yù)算結(jié)果逐項(xiàng)列出，逐步形成部門盈利。部門預(yù)算關(guān)系是： 銷售收入－原料成本＝營業(yè)毛利 營業(yè)毛利＋服務(wù)費(fèi)收入＝營業(yè)毛收益 營業(yè)毛收益－ 人工成本＝經(jīng)營毛利益 經(jīng)營毛收益－直接與間接費(fèi)用＝稅前盈利 稅前盈利－營業(yè)稅金＝稅后盈利 稅后盈利＋營業(yè)外凈額＝營業(yè)損益 三、餐飲預(yù)算管理的任務(wù) 餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實(shí)施兩個方面。其具體任務(wù)是做好四個方面的工作： （一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料 分析經(jīng)營環(huán)境重點(diǎn)是分析市場環(huán)境。即要做好市場調(diào)查，掌握市場動向、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢、競 爭狀況。在此基礎(chǔ)上，掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅目驮磾?shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價格 水平、人均消費(fèi)等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動和接待人次變動狀況、人均消費(fèi)、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù)。 （二）做好指標(biāo)預(yù)測，編制預(yù)算方案 餐飲預(yù)算是以各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測為前提的。為此，在分析經(jīng)營環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標(biāo)預(yù)測，編制預(yù)算方案。其具體工作任務(wù)：一是根據(jù)市場調(diào)查和資料收集結(jié)果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預(yù)測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費(fèi)、飲料比率和餐飲銷售 收入等指標(biāo)。二是在銷售收入預(yù)測的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標(biāo)。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用、營業(yè)稅金等指標(biāo)。四是在此基礎(chǔ)上，按照財務(wù)管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費(fèi)用、利潤的關(guān)系，編制預(yù)算方案，形成全年和各月各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)。 （三）搞好綜合平衡，形成計(jì)劃任務(wù) 餐飲部門預(yù)算方案編制完成后，要由財務(wù)部來審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計(jì)劃任 務(wù)。其具體工作任務(wù)：一是由財務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預(yù)算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費(fèi)用稅金和部門利潤的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門、各項(xiàng)指標(biāo)的綜合平衡，報總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開全店預(yù)算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預(yù)算指標(biāo)，做出預(yù)算決策。最后形成全店和各部門的正式計(jì)劃任務(wù)和計(jì)劃指標(biāo)，為業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的開展提供具體奮斗目標(biāo)和客觀標(biāo)準(zhǔn)。 （四）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo) 預(yù)算方案和計(jì)劃任務(wù)確定后，要由財務(wù)向各部門 逐月下達(dá)計(jì)劃務(wù)。而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行計(jì)劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過程。這一過程的控制重點(diǎn)是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成各項(xiàng)預(yù) 算指標(biāo)而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計(jì)各級、各部門各項(xiàng)預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進(jìn)措施，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。三 是根據(jù)各級各部門預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，充分調(diào)動各級員工的主動積極性，保證計(jì)劃任務(wù)和各級指標(biāo)的順利完成。 餐飲收銀員管理制度 餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度，對于違反財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。 餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準(zhǔn)、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍? 餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗， 每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行 長繳短補(bǔ) 的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。 餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。 餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。 餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認(rèn)真核對報表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。 餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫交款清單， 錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在 收點(diǎn)交款袋報告 上簽名。 餐飲收銀員管理制度要求愛護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。 餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。 餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準(zhǔn)繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。 1餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。 1餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿 著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。 1餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。 堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的 “黑洞 三條控制路線與二個關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 1）協(xié)調(diào)、控制三條傳遞路線 餐飲現(xiàn)金收入日?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制。因此要特別強(qiáng)調(diào) “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。 由于餐飲的收入活動涉及幣、單、物三個方面。這三者的關(guān)系為：物品消費(fèi)掉，賬單開出去，貨幣收進(jìn)來。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞 線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來。 下面詳細(xì)介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調(diào)關(guān)系。 A． 物品傳遞線。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。但從管理控制的角度上看，應(yīng)將這部分物品傳到財會部算出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為“取菜單 ”。 餐飲的物品傳遞線一般如下： ① 餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。 ② 餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。 ③ 服務(wù)員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜 聯(lián)送到廚房。 ④ 廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。 ⑤ 傳菜員核對傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。 ⑥ 下班結(jié)束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。 ⑦ 廚房主管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內(nèi)部稽核人員（日審）。 B． 餐單傳遞線。餐單在傳遞時也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對的需要。 一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì)： ① 收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機(jī) (如果沒有收銀機(jī)，則開立賬單 )，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺號碼的順序排放好 ，等待客人結(jié)