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餐飲成本核算與控制-文庫吧資料

2025-05-22 04:39本頁面
  

【正文】 1/6/16 餐飲成本核算與控制 2.成本核算 ? (1)凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料,經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料,要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 成本管理 1.飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素 ? 飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。最后,企業(yè)若不加強(qiáng)對(duì)成本的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入,也影響成本率,例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷會(huì)降低成本率。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量,還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量,對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。對(duì)食品飲料的采購、驗(yàn)收控制不嚴(yán),或采購的價(jià)格過高,數(shù)量過多造成浪費(fèi),采購的原料不能如數(shù)入庫,采購的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起成本提高。國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一 35% 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) ? 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用,如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) ? 食品飲料的原料成本 ? 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) ? 食品飲料的原料成本 是餐飲部的主要開支,占餐飲收入的比例最大。直接人工費(fèi)用不僅包括工資,而且還包括各項(xiàng)福利,費(fèi)用,如房屋補(bǔ)貼,伙食補(bǔ)貼,帶工資休假費(fèi)用,交通補(bǔ)貼,工作餐和工作服等。 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成 ? 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本 ? 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定 ? 確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異,實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差,反之為順差。 為了控制成本,餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本,例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本,分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本,標(biāo)準(zhǔn)成本率,標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。 ? 職業(yè)餐飲網(wǎng),提供餐飲酒店管理資料免費(fèi)下載! 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 不可控成本 ? 不可控成本 (Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本,例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等 。大多數(shù)半變動(dòng)成本也可以控制。 對(duì)餐飲管理
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