【正文】 本控制的意識(shí)，他認(rèn)為只要他的工資不少，其它的均與他無關(guān)。開灤酒店為達(dá)到對(duì)餐飲成本方面的控制，餐飲部門制訂了關(guān)于菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本表（）這樣，每道菜肴的成本一目了然，即便于餐飲部門在宏觀上把握餐飲預(yù)算，也有利于負(fù)責(zé)人對(duì)人員進(jìn)行考核，杜絕一些原材料的浪費(fèi)現(xiàn)象，起到了控制成本的作用 標(biāo)準(zhǔn)成本表（以西紅柿炒雞蛋為例） 來自開灤酒店標(biāo)準(zhǔn)成本表項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格用量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)成本直接原料：雞蛋5元/千克1元/道西紅柿4元/千克2元/道合計(jì)3元/道直接人工變動(dòng)制造費(fèi)用：動(dòng)力費(fèi)1臺(tái)時(shí)/道間接人工費(fèi)間接材料費(fèi)2元/千克合計(jì)固定制造費(fèi)用2元/小時(shí)菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本第3節(jié) 員工成本控制意識(shí)現(xiàn)狀分析 分析來自附錄一14~20通過對(duì)開灤酒店員工開展調(diào)查問卷的方式，分析得出，開灤酒店在員工意識(shí)方面存在以下幾個(gè)問題：首先，管理人員在實(shí)施酒店規(guī)章制度時(shí)，控制不到位酒店的管理人員在工作時(shí)履行責(zé)任不到位。在非就餐時(shí)間減少餐廳空調(diào)燈具的開放等。為了降低廚房的用水量，酒店規(guī)定洗菜和解凍方法，餐廳主管要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定，工程部門要加強(qiáng)監(jiān)督，共同努力避免浪費(fèi)水資源。%，%，費(fèi)用呈增加的趨勢，由于更換新設(shè)備會(huì)加大費(fèi)用支出，所以控制后勤成本上還是以節(jié)約能源為主，唐山開灤大酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。另外，在采購過程中，沒有制訂嚴(yán)格的采購計(jì)劃，導(dǎo)致部分原材料重復(fù)購買，積壓在倉庫中，增加了儲(chǔ)存成本，一些來不及消耗掉的原材料變質(zhì)扔掉，這大大增加了采購成本，另一方面上，在菜品采購的質(zhì)量上，管理人員能做到監(jiān)督與檢驗(yàn)的工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，沒有造成因質(zhì)量不達(dá)標(biāo)而造成的采購成本增加。酒店業(yè)的雜費(fèi)用主要包括水電費(fèi)，燃?xì)赓M(fèi)、一些經(jīng)營設(shè)備的維護(hù)費(fèi)，人員工資、福利，原材料的運(yùn)輸費(fèi)用等。近幾年，物價(jià)受通貨膨脹的影響都上漲很多，所以工人工資上漲是很難受主觀控制的。 該公司成本費(fèi)用占營業(yè)利潤的比重表 摘自開灤酒店數(shù)據(jù)分析表 單位：萬元類別201020112012成本費(fèi)用339364400營業(yè)利潤778498成本/利潤從表中可以看出，該公司成本每年都在增加（），但是成本費(fèi)用占營業(yè)利潤的比重有逐步升高的趨勢（），特別是原材料費(fèi)用和各種雜費(fèi)費(fèi)用。 該公司成本控制構(gòu)成現(xiàn)狀表 摘自開灤酒店財(cái)務(wù)分?jǐn)?shù)據(jù)表 單位：萬元 年份類別2010年2011年2012年固定成本132132133工人工資525661行政辦公費(fèi)用384046原材料費(fèi)89100122雜費(fèi)283837總計(jì)339364400 ，開灤酒店的固定成本在近三年里變化不大，基本維持在133萬上下，酒店在近三年里沒有做固定成本投資，沒有興建新的樓房或購置一些大型設(shè)備，這是固定成本變化不大的主要原因，另外工人的工資從10年的52萬上漲到11年的56萬，上漲了4萬，%，從11年的56萬再上漲到12年的60萬，上漲了5萬，%，整體是呈一個(gè)上升的趨勢的，同樣，行政辦公的費(fèi)用也呈一個(gè)穩(wěn)定的上漲趨勢，相比之下，原材料的費(fèi)用從2010年的89萬上漲到2011年的100萬，上漲了11萬，上漲幅度為12,4%，從11年的100萬到2012年的122萬，上漲了22萬，上漲幅度為22%，上漲幅度比較大,從總趨勢來看，是呈現(xiàn)一個(gè)穩(wěn)定上漲的趨勢。第1節(jié) 唐山開灤大酒店成本控制現(xiàn)狀唐山開灤大酒店的成本主要有：直接從事經(jīng)營人員的工資、福利費(fèi)、獎(jiǎng)金、津貼等工資福利性支出；企業(yè)在經(jīng)營過程中實(shí)際發(fā)生的設(shè)備折舊費(fèi)、維護(hù)費(fèi)、原材料費(fèi)、水電費(fèi)等；管理費(fèi)用(包括管理人員工資、職工福利費(fèi)、辦公費(fèi)、辦公用固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物價(jià)消耗、低值易耗品攤消、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、退休統(tǒng)籌、失業(yè)保險(xiǎn)金、大病統(tǒng)籌、住房基金、其他稅金、無形資產(chǎn)攤銷、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、廣告費(fèi)、壞帳準(zhǔn)備金等；財(cái)務(wù)費(fèi)用(主要包括企業(yè)在營運(yùn)生產(chǎn)期間發(fā)生的利息支出(減利息收入)；營業(yè)稅金(包括營業(yè)稅、教育費(fèi)附加、城市維護(hù)建設(shè)稅)。具備大、中小和多功能會(huì)議廳8個(gè)，可用于舉辦各類會(huì)議。酒店擁有標(biāo)準(zhǔn)客房、高檔客房和商務(wù)用房，設(shè)有中餐廳、日式餐廳和民族餐廳，可容納千人同時(shí)就餐。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；水電費(fèi)若能讀表到部門，也可以作為部門的考核指標(biāo)；若不能讀表到部門，可以作為所有員工的考核指標(biāo)?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。第4節(jié) 優(yōu)化成本管理體系目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。 酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。 認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。 企業(yè)要加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)劉靜艷.《團(tuán)隊(duì)與領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)》，中山大學(xué)管理學(xué)院一凱旋酒店管理公司培訓(xùn)教材，2004，加強(qiáng)成本效益觀念?？傊?，要使激勵(lì)機(jī)制深入人心，使其發(fā)揮應(yīng)有的作用。要使激勵(lì)措施行之有效，必須滿足公開、公平、合理的要求。第2節(jié) 建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高員工成本控制意識(shí)，賀湘輝，[M].廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005管理者確定了各層面的成本控制目標(biāo)，就應(yīng)該采取一定的措施，使其貫徹實(shí)施到具體的每一個(gè)人。廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都應(yīng)有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。做到公私分明，堅(jiān)決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店食物帶出酒店，禁止有免費(fèi)請(qǐng)客吃飯的現(xiàn)象。對(duì)各種物料辦公用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審核批準(zhǔn)制度，不符合要求的不批，嚴(yán)禁不必要的浪費(fèi)?！『笄诔杀臼蔷频瓴惋嫵杀镜闹匾M成部分，后勤成本控制是指對(duì)餐飲部門設(shè)備用品、物料用品、水、電、煤氣和辦公用品等使用情況的控制。采購過程中要做到不相容職務(wù)相分離，比如采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出?！∥锪喜少徹?cái)政部企業(yè)司.《企業(yè)成本管理》，經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2009是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來說相當(dāng)重要。在客房出租率、房價(jià)不變的情況下，餐飲的經(jīng)營是較靈活的，同時(shí)難度也是較大的。但這些研究成果或研究對(duì)象單一、或內(nèi)容空泛都有它們的局限性，多數(shù)不太適合唐山開灤大酒店的具體情況。 Shioda, R. 在 2003 寫了《Restaurant revenue management 》(餐館收入管理)。精力，它典型地代表 2% 到 6% 操作的全部的費(fèi)用的，精力代表一個(gè)好的候選人。 Turnbull, Peter。 Young, Richard。戰(zhàn)略成本控制可以理解為制定企業(yè)戰(zhàn)略過程中的成本控制，是“利用成本資料開發(fā)和辨識(shí)將產(chǎn)生持續(xù)的競爭優(yōu)勢的更高一級(jí)的戰(zhàn)略” Hansen amp。波特教授在其所著兩本著作《競爭優(yōu)勢》和《競爭戰(zhàn)略》中提出利用企業(yè)的價(jià)值鏈獲取競爭優(yōu)勢價(jià)值鏈思想后來被成功地用在對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略成本分析上成為進(jìn)行戰(zhàn)略成本分析的主要工具。成本作業(yè)會(huì)計(jì)：在中小企業(yè)中的實(shí)施方案【M】.上海：上海人民出版社：2002。他們將成本管理水平的高低視為企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制的運(yùn)行效果績效指標(biāo)。面對(duì) 經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮， 餐飲業(yè)需要抓住機(jī)遇應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)， 昆明市餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該結(jié)合自身現(xiàn)狀， 不斷發(fā)揮優(yōu)勢，揚(yáng)長避短，提升其在云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用。 2007 年 2 月 孫蘭婷在 中國管理信息化 (會(huì)計(jì)版) 的 《關(guān)于加強(qiáng)企業(yè)成本管理與控制的思考》 一文中提出應(yīng)該采取以下措施加強(qiáng)成本控制應(yīng)設(shè)置多層次的成本控制目標(biāo)體系、采用先進(jìn) 的成本控制理念要注意成本控制的相對(duì)性、樹立成本是由多種動(dòng)因驅(qū)動(dòng)的觀念、要樹立“以 人為本”的全員成本管理模式、引入先進(jìn)的成本管理方法和手段。焦躍華博士在其所著的《現(xiàn)代企業(yè)成本控制戰(zhàn)略研究》一書中，以全新的視角分析和闡 明了成本控制及其戰(zhàn)略， 以突破傳統(tǒng)的成本觀念為先導(dǎo)， 將成本控制理論與方法體系建立的 基礎(chǔ)由產(chǎn)品成本轉(zhuǎn)移到涵義更為廣泛的成本概念之上。第二，立足價(jià)值鏈的思想。2006 年 1 月盧小燕發(fā)表在湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)上的《論我國現(xiàn)行成本控制理論》中 指出我國現(xiàn)階段成本控制仍是以標(biāo)準(zhǔn)成本法為主， 作者分析了標(biāo)準(zhǔn)成本法的局限性以及推行 作業(yè)成本法的不可行性， 提出新方法的推行總是有一定的過程， 我們可以將作業(yè)成本法中的 先進(jìn)內(nèi)容引入到標(biāo)準(zhǔn)成本法中，逐步推行作業(yè)成本法。其次，企業(yè)不僅應(yīng)該理解自身的 價(jià)值鏈， 而且還要理解自身的價(jià)值活動(dòng)對(duì)供應(yīng)商和客戶價(jià)值鏈的適應(yīng)程度， 只有這樣才能增 強(qiáng)自身的獲利能力。楊金鳳教授在《管理工具——餐廳經(jīng)營的金鑰匙》指出：經(jīng)營企業(yè)沒有明確的思路不 行．管理企業(yè)沒有得力的工具不行!在餐飲市場競爭激烈的今天，如何管理企業(yè)，使企業(yè)得 能生存、不虧本、多贏利