【正文】 食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。 在餐飲中，廚房要服務(wù)于餐廳，餐廳服務(wù)人員代表著客人的利益，設(shè)備維修、采購(gòu)供應(yīng)、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲，餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲，各個(gè)方面費(fèi)用的提高，而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化，從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。 三、員工的工資 福利 員工的工資福利，占用了餐飲 10％左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。多個(gè)市場(chǎng)，多家采購(gòu)，可以防止物料價(jià)格的壟斷，我們可以使用到質(zhì)優(yōu) 價(jià)廉的原料。 二、廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制 對(duì)于廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制，餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查，了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格，一般每周調(diào)查次，增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度，統(tǒng)一定價(jià)。 成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在 成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在 一、設(shè)備的維修與保養(yǎng) 設(shè)備的維修與保養(yǎng)，能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。如果 缺少取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)就難以弄清楚應(yīng)記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復(fù)收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時(shí)揭露；如果缺少餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應(yīng)收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。 ② 如果餐單與貨幣金額核對(duì)相符，不應(yīng)認(rèn)為萬(wàn)事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對(duì)得上，這一點(diǎn)前面已經(jīng)介紹過(guò)，這里不再重復(fù)。 在核對(duì)時(shí)，一般會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況： ① 餐單金額多于貨幣金額，此時(shí)，應(yīng)查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結(jié)算錯(cuò)誤等具體原因。 ④ 如果客人沒(méi)有加餐，而取菜單項(xiàng)目少于餐單項(xiàng)目，如果貨幣與餐單可以對(duì)上，則對(duì)餐飲企業(yè)沒(méi)有實(shí)質(zhì)影響，但如果屬于客人多付餐費(fèi)的情況，應(yīng)及時(shí)通知客人，把多付款項(xiàng)退還給客人；但如果貨幣與餐單無(wú)法對(duì)上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。 ③ 如果客人沒(méi)有加餐，而取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目，需對(duì)其高度重視。客人所加的菜做好后，應(yīng)及時(shí)通知客人；如果客人已經(jīng)離去，就會(huì)造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。 （ 2）控制收入外流的兩個(gè)關(guān)鍵核對(duì)點(diǎn) A． 取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn) 餐飲的收人稽核人員應(yīng)將交來(lái)的取菜單與餐單進(jìn)行核對(duì)，檢查或測(cè)試餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單上的項(xiàng)目相符，有無(wú) 遺漏。而走單則是取菜單整體丟失，無(wú)法和餐單一一對(duì)應(yīng)，使得他人可以有機(jī)可乘，貪掉餐單上的款項(xiàng)。因此，問(wèn)題的焦點(diǎn)就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問(wèn)題。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨(dú)立的，因 為負(fù)責(zé)人都是另設(shè)的。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨(dú)立，又相互影響。 ④ 最后，根據(jù)銀行的回單，編制 “總出納員報(bào)告 ”，并將銀行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。 ② 收銀員下班時(shí)，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存，放入 指定的保險(xiǎn)箱。 “餐臺(tái)付款 ”結(jié)算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺(tái)形式，即讓客人自己到收銀臺(tái)付款；另一種方式是 “餐臺(tái)付款 ”，即由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來(lái)賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺(tái)遞給客人。 C． 貨幣傳遞線。 ④ 稽核人員仔細(xì)審核送來(lái)的這些單據(jù)，再做出當(dāng)日 “餐飲收入日?qǐng)?bào)表 ”。 ② 客人結(jié)賬時(shí)，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好。 一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì)： ① 收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機(jī) (如果沒(méi)有收銀機(jī)，則開(kāi)立賬單 )，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺(tái)號(hào)碼的順序排放好 ，等待客人結(jié)賬。 B． 餐單傳遞線。 ⑥ 下班結(jié)束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。 ④ 廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。 ② 餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開(kāi)立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。在這一過(guò)程中，主要單據(jù)為“取菜單 ”。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。 下面詳細(xì)介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調(diào)關(guān)系。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。這三者的關(guān)系為：物品消費(fèi)掉，賬單開(kāi)出去，貨幣收進(jìn)來(lái)。因此要特別強(qiáng)調(diào) “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。 1餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級(jí)分配的其他工作。 1餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。 餐飲收銀員管理制度要求做好開(kāi)市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。 餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫交款清單， 錢款與清單一致，投款必須填寫投款報(bào)告，投款需有人見(jiàn)證，并在 收點(diǎn)交款袋報(bào)告 上簽名。 餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。備用金，必須班班交接，天天核對(duì)，具有書面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。 餐飲收銀員管理制度要求收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍? 餐飲收銀員管理制度 餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計(jì)各級(jí)、各部門各項(xiàng)預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏差，及時(shí)提出改進(jìn)措施，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。執(zhí)行計(jì)劃的過(guò)程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過(guò)程。 （四）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo) 預(yù)算方案和計(jì)劃任務(wù)確定后，要由財(cái)務(wù)向各部門 逐月下達(dá)計(jì)劃務(wù)。其具體工作任務(wù)：一是由財(cái)務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂(lè)等各部門的預(yù)算方案，包括銷售收入、營(yíng)業(yè)成本、費(fèi)用稅金和部門利潤(rùn)的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門、各項(xiàng)指標(biāo)的綜合平衡，報(bào)總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開(kāi)全店預(yù)算會(huì)議，討論、分析、研究全店和各部門的預(yù)算指標(biāo)，做出預(yù)算決策。 （三）搞好綜合平衡，形成計(jì)劃任務(wù) 餐飲部門預(yù)算方案編制完成后，要由財(cái)務(wù)部來(lái)審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測(cè)確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金等指標(biāo)。其具體工作任務(wù)：一是根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和資料收集結(jié)果，分析餐飲管理可能面臨的市場(chǎng)類型，選擇不同方法，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費(fèi)、飲料比率和餐飲銷售 收入等指標(biāo)。 （二）做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案 餐飲預(yù)算是以各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)為前提的。在此基礎(chǔ)上，掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的客源數(shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價(jià)格 水平、人均消費(fèi)等資料。其具體任務(wù)是做好四個(gè)方面的工作： （一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)算資料 分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境重點(diǎn)是分析市場(chǎng)環(huán)境。部門盈利預(yù)算則是將上述預(yù)算結(jié)果逐項(xiàng)列出，逐步形成部門盈利。前者包括營(yíng)業(yè)額、城市建設(shè)維護(hù)費(fèi)（簡(jiǎn)稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個(gè)人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。 6. 部門稅金與盈利預(yù)測(cè)。主要企業(yè)管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、大修理基金、保險(xiǎn)費(fèi)用、實(shí)際費(fèi)用、還本付息等等。