餐飲業(yè)的成本控制論文-文庫吧資料
2025-06-25 19:12本頁面
【正文】 場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。采購部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。對(duì)食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后, 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性,在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員,則由廚師自己配菜。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方,上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等,以此作為控制成本的依據(jù)。 餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉管人世間員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。完善定期盤存制度。要控制好這方面的成本投放，餐飲業(yè)人員管理還需下很大的功夫。但是，一線員工的實(shí)際素質(zhì)往往不太高，餐飲業(yè)受到“低素質(zhì)員工綜合癥”的困擾。在餐飲業(yè)中，其員工的穩(wěn)定性并不大，不論是管理還是一線員工（服務(wù)員），其流動(dòng)性都很大。人力資源投資成本指企業(yè)擁有人力資源以便取得未來經(jīng)濟(jì)效益而發(fā)生的各項(xiàng)支出，包括人力資源的取得成本、形成成本、開發(fā)成本、保護(hù)成本、重置成本等五個(gè)部分。有人曾經(jīng)嘗試過生產(chǎn)和服務(wù)的自動(dòng)化，但失敗了，絕大多數(shù)顧客需要人的服務(wù)，在可以預(yù)見的未來將不會(huì)大幅度降低餐飲服務(wù)的人力成本。 （三）從業(yè)人員流動(dòng)性大，容易導(dǎo)致人工開支增加 餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人們對(duì)服務(wù)的要求是永無止境的，為此，需要大量人員來從事這項(xiàng)工作。采購員和財(cái)務(wù)員為同一人，這樣往往會(huì)導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。（二）原材料采購缺乏管理 對(duì)原材料采購缺乏管理采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，實(shí)際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實(shí)際上收銀還是按原來的收取金額。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面，取一些扎扎實(shí)實(shí)的
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1