餐飲業(yè)的成本控制論文(編輯修改稿)
2024-07-16 19:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。 餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的, 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方,上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等,以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性,在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員,則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后, 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。 （二）加強(qiáng)對原材料采購的管理 食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請，并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏?cái)?shù)量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)。（三）分析成本差額、評價(jià)控制績效在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1