餐飲業(yè)的成本控制論文-wenkub.com
2025-06-16 19:12 本頁(yè)面
【正文】 從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本?！笨梢姡惋嫵杀究刂菩枰信c成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，與員工的切身利益息息相關(guān)。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。（以下是開元集團(tuán)銷售額圖表）開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)： 采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。 五、餐飲業(yè)有效控制成本—以浙江開元集團(tuán)為例 浙江開元集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。（四）結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施 成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還是結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具休分板。（三）分析成本差額、評(píng)價(jià)控制績(jī)效在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的, 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。三、餐飲成本控制的一般流程（一）制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù) 成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)存使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 （四）合理管控庫(kù)存 提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn) 庫(kù)存控制的目的是通過科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證會(huì)所的運(yùn)營(yíng)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。餐廳越來越面臨人員的更新問題，要聘到稱職人員比較難，經(jīng)常是新員工剛來經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)后就要上崗，然而，現(xiàn)在顧客越來越挑剔，他們對(duì)于一線員工肩負(fù)關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。 人力成本，指企業(yè)擁有和使用人力資源時(shí)發(fā)生的用價(jià)值表示各項(xiàng)支出與耗費(fèi)，包括人力資源投資成本與人力資源費(fèi)用。容易中飽私囊損公肥私。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。二、餐飲成本控制
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