餐飲業(yè)成本核算ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:04 本頁面
【文章內容簡介】 時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調料的投放數(shù)量上缺乏科學詳細的標準或有標準但得不到認真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標準化的生產(chǎn)，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。 ? 因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標準化生產(chǎn)，不僅是實現(xiàn)產(chǎn)品品質穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。 二．餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集 ? （一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。 我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。 某餐飲企業(yè)某月開單金額為 100萬元（其中酒水金額 20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為 ，共計 1萬，代金券消費金額（收券金額 免找）為 9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為 90萬元，食材原料成本為 30萬元，退菜金額（已出菜）為 1萬元。 ? 則正確的廚房綜合毛利率計算方法是： 廚房綜合毛利率 =（ 100萬 20萬 30萬 +1萬）/（ 100萬 20萬 +1萬） =51萬 /81萬 =%。 通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。 而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是： 廚房綜合毛利率 =（ 90萬 20萬 30萬） /（ 90萬 20萬） =40萬 /70萬 =%。 ? 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。 以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出： 廚房綜合成本率 =30萬 /（ 100萬 20萬+1萬） =30萬 /81萬 =% 則每項金額所對
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