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正文內(nèi)容

餐飲業(yè)happt課件(編輯修改稿)

2025-06-03 12:04 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 頒布禽、肉法規(guī) 1998年 美國(guó)頒布 HACCP餐飲業(yè)指南 92年美國(guó) NACMCF提出 HACCP應(yīng)用原則 2022年 HACCP在中國(guó)食品加工業(yè)廣泛應(yīng)用 2022年餐飲業(yè)規(guī)范提出 HACCP要求 15 國(guó)內(nèi)外 HACCP管理體系的應(yīng)用發(fā)展?fàn)顩r ? 美國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)用 HACCP原理已經(jīng)有近 20年時(shí)間, 1998年FDA發(fā)布了關(guān)于在餐飲業(yè)(零售業(yè))應(yīng)用 HACCP管理體系的指南 ? 臺(tái)灣、日本等其他國(guó)家和地區(qū)也陸續(xù)在餐飲行業(yè)中運(yùn)用了 HACCP原理,建立和健全以 HACCP原理為基礎(chǔ)的餐飲行業(yè)管理辦法 16 HACCP原理 在餐飲業(yè)中的應(yīng)用 危害分析 應(yīng)按加工工序,而不要按產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和歸類(lèi),因?yàn)樵诓惋嫴僮髦懈鞣N食品是混雜在一起的。通過(guò)把相同的操作歸類(lèi)而加以簡(jiǎn)化。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 無(wú)變化 確定臨界值 無(wú)變化。使用食品法規(guī)的條款。 HACCP原理應(yīng)用于餐飲業(yè)時(shí)應(yīng)作的一些修改 17 HACCP原理 在餐飲業(yè)中的應(yīng)用 監(jiān)控 通過(guò)使程序標(biāo)準(zhǔn)化的方法,在能確保安全、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和降低監(jiān)控頻率的前提下,盡量簡(jiǎn)化監(jiān)控過(guò)程。 糾正措施 無(wú)變化 驗(yàn)證 無(wú)變化 記錄的保持 通過(guò)使用已有的各種記錄,如發(fā)票、工作進(jìn)度表和食譜,簡(jiǎn)化該項(xiàng)工作。 18 餐飲業(yè)中的食品可歸納為以下六類(lèi):
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