餐飲業(yè)happt課件-資料下載頁
2025-05-07 12:04本頁面
【正文】 11% 儲存不當 9% 26 一個有效的 HACCP體系應包括： ? 具有通過資格考試的食品衛(wèi)生管理人員； ? 針對食品加工流程中的關鍵操作步驟建立了標準操作程序（ SOPs）； ? 根據(jù)各種產(chǎn)品的生產(chǎn)實際，繪制了詳細的生產(chǎn)工藝流程圖，并對涉及到食品安全的關鍵控制點設立了關鍵限值，對這些關鍵控制點進行了監(jiān)控和驗證； ? 相關的管理制度，如供應商的選擇和評價、員工的健康要求； ? 有關記錄的保持； ? 設備、設施的設計與維護； ? 管理者和普通員工的培訓； ? 產(chǎn)品質(zhì)量的控制和保證等。 27 . 28 步驟一 組建食品安全小組 步驟二 確定前提方案 步驟三 菜單項 /產(chǎn)品歸類 步驟四 進行危害分析 步驟五 實施控制措施和建立關鍵限值 步驟六 建立監(jiān)控程序 步驟七 制定糾正措施 步驟八 進行工序中驗證 步驟九 記錄保持 步驟十 定期確認 建立食品安全體系的步驟 29 餐飲業(yè)自我檢查和評價的方法 ? 日常檢查： 每天的例行檢查、針對特定事項專門的檢查或定期的綜合性檢查 ? 內(nèi)部審核： 按照 ISO19011： 2022審核指南進行的自我檢查和評價 30
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