haccp在餐飲業(yè)應用的前提方案ppt22-餐飲-資料下載頁
2025-08-08 10:48本頁面
【導讀】2020年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達近5000億元。流行病學數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由。食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物。餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人。和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。染或擴散的可能性而詳細闡明的程序或指導書。冷藏、冷凍及保溫設施應定期清洗、除臭；溫。餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標。根據(jù)食品性質和儲存條件的不同，實施分貯的。食品衛(wèi)生管理人員的配備。從業(yè)人員健康檢查和培訓，個人健康檔案的建。水及冰安全供應，防止被污染物污染。自備水源的供水設施，嚴格其消毒程序和檢測。冷葷間空氣進行消毒；服務人員應適當?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗杖藛T手接。制作到消費的即時傳送過程對食品進行防護。根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用分餐形式。謹慎啟開酒飲瓶，檢查瓶口是否破損?？觳鸵⒁獗O(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐
【正文】 ? 蟲、鼠害控制方法： ——孳生條件 ——生活習性 ——器具使用 ? 監(jiān)控 ? 驗證方法 – 原輔料管理 ? 原輔料的貯存 ——溫濕度 ——環(huán)境條件 ——先進先出 ? 原料的解凍 ? 生鮮原料前處理 – 前臺服務 ? 獨立餐飲用具 ? 菜單的消毒和檢查 ? 考慮消費者的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾運送路線、服務人員行走路線，避免交叉污染 ? 服務人員應適當?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗杖藛T手接觸準備食用的食品 ? 制作到消費的即時傳送過程對食品進行防護 ? 配備公筷、公勺，公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具 ? 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用分餐形式 ? 謹慎啟開酒飲瓶，檢查瓶口是否破損 ? 快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。 – 其他操作性前提方案 ? 建立溯源體系： ——從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務班次及人員、消費者全過程 ——保持產(chǎn)品批次和分銷記錄 ——必要時對食品進行留樣觀察 ? 建立餐飲食品召回程序： ——召回方案 ——召回方案的啟動 ——必要時，召回方案的有效性評估和定期演習。 – 祝愿大家工作順利 謝謝！
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