餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理-資料下載頁
2025-01-08 07:21本頁面
【正文】 ? 2） 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度 ? 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度的督查包括：個人衛(wèi) ? 生 、 健康證件 、 采購 、 索證 、 餐具消毒 、 冷菜 ? 制作 、 食品貯存 、 衛(wèi)生許可證上墻經營等 ， 有 ? 專兼職食品衛(wèi)生管理人員 。 ? 3） 加工場所內外的清潔衛(wèi)生包括： ? 檢查餐飲場所是否按規(guī)定遠離污染源 （ 暴 ? 露垃圾堆 、 坑式廁所 、 糞池 ） 場所內外可見垃 ? 圾 、 雜物 、 地面油污積水 、 垃圾桶外觀不潔 、 ? 無蓋或有外溢 、 墻壁墻裙及天花板有無蜘蛛網(wǎng) ? 或脫落等 。 ? 4） 從業(yè)人員體檢和培訓工作： ? 主要檢查從業(yè)人員的體檢證明和培訓 ? 記錄 。 ? 5） 消除老鼠 、 蟑螂 、 蒼蠅和其它有害昆蟲及 ? 孽生條件的措施有效： ? 檢查食品庫房 、 粗加工間 、 烹調間 、 餐具儲存 ? 間有無鼠跡 、 鼠糞 、 蟑螂或其尸體 、 蒼蠅等 。 ? 6） 設備定期維護 、 清洗確保正常運轉： ? 檢查設備清洗 、 除臭等維護制度 ， 設施裝置有 ? 否失效 、 維修是否及時等記錄 。 ? 7） 經常性監(jiān)督檢查記錄保存完整： ? 抽查檢查記錄 （ 包括自查和外查記錄 ） ?二 、 原料采購 、 貯存的衛(wèi)生 ? 1） 采購 ? 采購的食品必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和規(guī)定：檢查所索取的食品檢驗合格證或化驗單 ， 檢查有否專人負責 、 有否驗收制度 。 ? 2） 食品倉庫 ? 食品倉庫應保持清潔，通風良好，設有專門保管員、食品進出臺帳等。食品倉庫不得與有毒有害物品同庫存放：主要檢查食品倉庫是否臟亂；通風設施是否正常運轉；有否腐敗變質或發(fā)霉、過期的食品； ?食品是否分類 、 分架 、 隔墻離地存放；有否 ?個人物品或有毒有害物混放 。 ? 3） 冷藏設施 ? 根據(jù)經營規(guī)模 ， 要有足夠數(shù)量的冷藏設 ?施 。 冷藏溫度應在 0～ 10 ℃ ， 冷凍溫度應在 ?－ 20～－ 1℃ 。 主要檢查冷藏 、 冷凍庫溫度 ?及除臭 、 除霜或有滴水現(xiàn)象；檢查有無食品 ?原料 、 半成品 、 成品混放或冷庫中存放半成 ?品 、 成品等情況；有否超過保質期的食品 。 ?三、熟食制品專間要求 ? 熟食制作間入口處必須設有預進間作為二次更衣室，并設有專門洗手消毒設施；室內溫度不得超過 25℃ ；專間必須配備充足有效的空氣消毒裝置；配備空調、食品冷藏設施；配備食品專用制作工具；專間內設有非受動式的水龍頭；設有能夠開合的食品輸送窗。 ? 食品衛(wèi)生質量問題產生的原因是多種 多樣的，其影響因素也是十分復雜的。如 食品原料、添加劑、容器、包裝材料和食 品用工具、設備以及食品的生產經營場所 和環(huán)境等，不論哪一方面的衛(wèi)生狀況出問 題，都會直接影響到食品衛(wèi)生的質量。食 品生產經營的所有從業(yè)人員的健康狀況、 個人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品衛(wèi)生的 質量。 ? 與之相比 ， 其他產品質量有問題給 ?消費者帶來的僅是經濟上的損失 ， 如果 ?食品質量有問題 ， 給消費者帶來的不僅 ?是經濟上的損失 ， 而且還可能給消費者 ?造成生命危險 。 所以要提高食品衛(wèi)生質 ?量 ， 保證食品安全 ， 就顯得更為重要 。 ? ? 在食品質量管理過程中，人是最關鍵、最積極、最活躍的因素，也是最難控制的因素。由于食品與其他產品的不同，如：其他產品的使用價值都體現(xiàn)在能滿足消費者的某種使用性上，而只有食品的這種使用性轉化成了食用性。因此，食品的衛(wèi)生質量管理應認真對待。是在人為，很多因素都是通過人的作用而不斷改善和提高的。 謝 謝 !
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