餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求-資料下載頁
2025-07-14 15:15本頁面
【正文】 表面材質(zhì)類型相似，清洗方式相同，都可被用作盛放即食食品，在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中考慮了餐飲單位自己清洗消毒和集中清洗消毒的餐飲具。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆。將操作者手和操作臺面等環(huán)節(jié)表面作為另一大類，理由是餐飲服務(wù)中部分即食食品加工時(shí)直接與操作人員手、操作臺面接觸。本標(biāo)準(zhǔn)中即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度指標(biāo)不能用于木質(zhì)砧板和有傷口的操作者手部，因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)表面會殘留生物細(xì)胞，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)異常，干擾測試者的評判。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉。（）本標(biāo)準(zhǔn)中限量值的制定是在餐飲服務(wù)備用狀態(tài)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果的基礎(chǔ)上，同時(shí)兼顧考慮到不同類型餐飲單位的環(huán)境、清洗方式、管理等食品安全狀況對檢測數(shù)據(jù)的影響，以及本市食品安全監(jiān)管人員和餐飲服務(wù)食品安全管理人員多年來使用檢測方法監(jiān)測餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度的綜合情況。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴。本標(biāo)準(zhǔn)使用了分級評價(jià)的方式，將環(huán)節(jié)表面潔凈度分成：良好、可接受、不可接受三個(gè)等級。制定“良好”標(biāo)準(zhǔn)的限量值時(shí)，主要參照本市四、五星級賓館餐飲單位的環(huán)節(jié)表面檢測數(shù)據(jù)，理由是本市四、五星級賓館餐飲服務(wù)單位具備相對完善的食品安全管理制度，餐飲環(huán)節(jié)的硬件設(shè)施、設(shè)備以及人員管理能達(dá)到本市食品安全優(yōu)良等級；本市四、五星級賓館餐飲服務(wù)單位中餐飲具、工器具、操作臺面以及食品加工操作人員手部的清洗消毒更具有規(guī)范化，將來源于本市四、五星級賓館餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)歸為“規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)”。緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟。緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟耬。制定“可接受”、及“不可接受”標(biāo)準(zhǔn)的限量值時(shí)，在各種類型餐飲單位和各種類型環(huán)節(jié)表面檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，既考慮到本市各種類型餐飲單位的實(shí)際情況，又充分考慮到本市作為國際性大都市，應(yīng)不斷提高餐飲服務(wù)食品安全自身管理的水平，希望通過本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施不斷改進(jìn)，提高餐飲單位的食品安全意識，加強(qiáng)環(huán)節(jié)表面的清洗消毒，提升餐飲環(huán)境的衛(wèi)生狀況。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬。在制定限量值時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組考慮了各類餐飲單位中由于操作人員未按照規(guī)定要求對環(huán)節(jié)表面進(jìn)行清洗消毒而造成的潔凈度數(shù)據(jù)偏高的情況。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣?？傮w上，采用分級評價(jià)的方式能夠便于食品安全監(jiān)管人員以及企業(yè)自身進(jìn)行環(huán)節(jié)表面潔凈度的控制、改進(jìn)和食品安全的監(jiān)督和管理。鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘。鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘載。（）現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)表明，經(jīng)規(guī)范化清洗的餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度數(shù)據(jù)分析：第一大類中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)；第二大類中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)。綜合本市各個(gè)類型的餐飲服務(wù)單位的數(shù)據(jù)：第一大類中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)；第二大類中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯。、限量值的單位本地方標(biāo)準(zhǔn)以的濃度單位作為評價(jià)環(huán)節(jié)表面潔凈度限量值單位，而不是將檢測儀的直接讀數(shù)單位——作為環(huán)節(jié)表面潔凈度的限量值單位，使限量標(biāo)準(zhǔn)的評價(jià)依據(jù)更加具有客觀性和可比性，避免因使用不同品牌檢測儀測定環(huán)節(jié)表面產(chǎn)生的不可比性。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟。表餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面采樣來源餐飲單位類型餐飲單位數(shù)（家）樣品件數(shù)百分比大型中型小型 快餐 合計(jì) 表餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)百分位數(shù)分位數(shù)分位數(shù)①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手合計(jì) 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：表餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（僅為規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)百分位數(shù)分位數(shù)分位數(shù)①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計(jì) 17 / 17表不同類型餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度值對應(yīng)不同限量值的合格率表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)≤≤≤≤≤≤≤件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計(jì) 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：表餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（僅為規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)）環(huán)節(jié)類別件數(shù)≤≤≤≤≤≤≤件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計(jì) 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：六、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)暫無七、根據(jù)需要提出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的建議暫無八、其他應(yīng)予以說明的事項(xiàng)本地方標(biāo)準(zhǔn)的制定盡量依照與國際接軌和適應(yīng)本市食品安全監(jiān)管的原則，起草工作組查閱了大量的國際國內(nèi)的文獻(xiàn)，并且與檢測儀的研發(fā)、生產(chǎn)者進(jìn)行了細(xì)致的技術(shù)溝通，為本標(biāo)準(zhǔn)今后的順利實(shí)施做了大量工作。嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲。嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲饃。本標(biāo)準(zhǔn)中涉及的檢測儀有多種品牌可供選擇，不具排他性
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