【正文】 測的方法。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾。作為一種快速、簡便、靈敏的方法，在食品生產(chǎn)、經(jīng)營等領(lǐng)域使用法檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度進行食品安全監(jiān)管在本市乃至全國和歐美、日本等許多發(fā)達國家都有十分成熟的應(yīng)用經(jīng)驗。檢測儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被激活，與氧原子結(jié)合，熒光素分子中的電子躍遷到高能級，處于不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)，當(dāng)電子跳回到低能級時，即發(fā)出熒光光子。本次標(biāo)準(zhǔn)將餐飲具、工用具潔凈度≤ 、≤ 和 分別定為良好、可接受、不可接受。陽簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘。）三種不同清潔程度食品行業(yè)環(huán)節(jié)表面兩種檢測方法結(jié)果的對比（定性分析）國標(biāo)發(fā)酵法和載片法的陽性率分別為％和％，符合率為％（（）），即以定性結(jié)果分析，兩法無統(tǒng)計學(xué)顯著性差異（）。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟。瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼。統(tǒng)計結(jié)果表明，瓊脂載片法、國標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣和涂抹采樣）、測試片法（接觸采樣）的采樣效率為較高水平，四者之間無顯著性差異；優(yōu)于行標(biāo)法（接觸采樣和涂抹采樣），測試片法（涂抹采樣）采樣效率較低。裊樣祕廬廂顫諺鍘羋藺遞。④ 結(jié)果結(jié)果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為測試片法（接觸采樣）、平板計數(shù)法（涂抹采樣）、平板計數(shù)法（接觸采樣） 、載片法和測試片法（涂抹采樣）；種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為測試片法(接觸采樣)、瓊脂載片法、國標(biāo)法（涂抹采樣）、國標(biāo)法（接觸采樣）和法（涂抹采樣）。③ 采樣與檢驗、國標(biāo)法（即平板計數(shù)法，包括涂抹采樣和接觸采樣）用無菌鑷子將不銹鋼平板放平，用經(jīng)滅菌生理鹽水濕潤的根滅菌棉簽，按照自上而下、從左到右的順序，與不銹鋼平板呈176。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲。在直接入口食品環(huán)節(jié)表面不允許存在，設(shè)置為強制性指標(biāo)。（）菌落總數(shù)指標(biāo)菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志或觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，常作為清潔度的指標(biāo)用于評價食品生產(chǎn)、加工等的衛(wèi)生狀況，由于其與人體健康并無直接關(guān)系，且變異性很大，故參考我國標(biāo)準(zhǔn)制定的傳統(tǒng)做法將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩紛。結(jié)果顯示，兩種檢測方法（載片法、法）檢測同一種指標(biāo)無明顯差異，不同種類環(huán)節(jié)表面的三種指標(biāo)的污染狀況有一定差異，其中砧板在菌落總數(shù)指標(biāo)和大腸菌群指標(biāo)方面的污染較為嚴(yán)重，而其他環(huán)節(jié)表面如碗碟、刀具、操作臺等由于其材質(zhì)為光滑的陶瓷或不銹鋼等，容易清洗消毒而污染較輕。對環(huán)節(jié)表面污染狀況進行綜合分析。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂。表 感官指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項目 修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無污物，無異物，無洗滌劑或消毒劑等異味。食用前無須再經(jīng)清洗、加熱等加工處理的食品。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。其次，本市食品安全監(jiān)管部門和部分餐飲服務(wù)單位應(yīng)用方法檢測即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的已經(jīng)積累了多年經(jīng)驗，事實證明該方法對于餐飲服務(wù)領(lǐng)域的現(xiàn)場監(jiān)管具有十分重要的應(yīng)用價值。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷。因此，制訂更加快速、有效、靈敏的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面的檢測方法和指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成了當(dāng)務(wù)之急。預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買。（二）標(biāo)準(zhǔn)中含有規(guī)范性引用文件如下： 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù) 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）我國現(xiàn)有的以三磷酸腺苷法為原理檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度的標(biāo)準(zhǔn)： 鐵路食（飲）具潔凈度生物發(fā)光檢測法和分級判定鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴。謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點。（三）簡要起草過程受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托，根據(jù)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項目委托協(xié)議書（年）《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》中的研究目標(biāo)、研究內(nèi)容和研究方法，上海市食品藥品監(jiān)督所作為項目負(fù)責(zé)單位于年正式啟動餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈。年月，上海市食品藥品監(jiān)督管理局、上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評委員會同意該項目立項，并與上海市食品藥品監(jiān)督所簽訂了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項目委托協(xié)議書任務(wù)，項目編號為。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧。 謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其它標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）本標(biāo)準(zhǔn)與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)無沖突。預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴。我國目前現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)所需檢測時間較長、且需要實驗室設(shè)備，給現(xiàn)場監(jiān)管不便。因此，本次地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂保留了原標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容。蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅籜。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)(一)范圍增加了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，由原標(biāo)準(zhǔn)的“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗方法。表適用范圍與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項目 修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗方法。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔。表術(shù)語和定義與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項目 修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品無須經(jīng)過清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐。識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒。、限量值的制定選擇本市大、中、小型餐飲單位熟食專間、冷菜專間等處于備用狀態(tài)的直接入口食品接觸環(huán)節(jié)表面如刀具、碗碟、砧板、操作臺、手掌及手指等作為采集對象、記錄相關(guān)采樣對象材質(zhì)和衛(wèi)生消毒信息，判斷其是否符合餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范等，分別用國標(biāo)法、載片法和測試片法按規(guī)范進行檢驗，其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣，同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距以內(nèi)。（）餐飲單位即食食品不同種類環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。氬嚕躑竄貿(mào)懇彈瀘頷澩。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼馴。（）致病菌指標(biāo)致病菌污染狀況直接關(guān)系到消費者身體健康。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋。）大腸菌群的比對驗證測試片法（涂抹采樣和接觸采樣）、載片法、國標(biāo)發(fā)酵法（，涂抹采樣和接觸采樣）、行標(biāo)法（，涂抹采樣和接觸采樣）等種方法對人工污染大腸菌群的不銹鋼平板進行檢測和結(jié)果比較裊樣祕廬廂顫諺鍘羋藺。倉嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁絛。）霉菌和酵母菌的比對驗證試驗霉菌載片法和測試片法采用的是國際和國內(nèi)通用的特異性培養(yǎng)基，基于這種培養(yǎng)基的檢測方法已經(jīng)得到等相關(guān)機構(gòu)的認(rèn)證，本次研究未對這兩種新方法進行驗證。具體試驗結(jié)果如下，其中等級資料采用一致性分析，定性資料采用卡方檢驗。峴揚斕滾澗輻灄興渙藺詐。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻。（）直接接觸法包括用測試片和瓊脂載片進行直接粘附采集表面微生物，它具有采集效率高、容易操作的特點，判斷具體的菌落讀數(shù)，使得檢測結(jié)果更能夠代表樣品表面的真實污染情況。將環(huán)節(jié)表面分為類：一類是將餐飲具、工用具，另一類是操作者手、操作臺面。世紀(jì)年代，英國人首先研制出檢測儀。咼鉉們歟謙鴣餃競蕩賺趲。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶。風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑。攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆。本標(biāo)準(zhǔn)使用了分級評價的方式，將環(huán)節(jié)表面潔凈度分成：良好、可接受、不可接受三個等級。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯