餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求-閱讀頁
2025-07-29 15:15本頁面
【正文】 縣緱虜榮產(chǎn)濤團藺締。懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮。世紀年代，英國人首先研制出檢測儀。由于能不斷提供能量，因而熒光素分子不斷地被激活，即可連續(xù)地發(fā)出熒光，反應式為：謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘。產(chǎn)生熒光的光強度和被測物質(zhì)內(nèi)所含的量成正比，檢測法就是利用檢測儀中高靈敏光度計測定發(fā)散的光子量進行定量分析。隨著技術發(fā)展和改進，檢測儀的靈敏度不斷提高，達到。咼鉉們歟謙鴣餃競蕩賺趲。瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴減。、檢測法與傳統(tǒng)微生物檢測的關系與傳統(tǒng)的環(huán)節(jié)表面微生物檢測方法相比較，法檢測結(jié)果反映的是存在于環(huán)節(jié)表面殘留的所有生物體的總量，包括各種細菌（需氧、微需氧和厭氧等）、霉菌、病毒在內(nèi)的所有微生物和粘附在環(huán)節(jié)表面的食物殘渣等。而傳統(tǒng)微生物檢測方法只能對某些特定細菌進行培養(yǎng)計數(shù)。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶。傳統(tǒng)微生物傳統(tǒng)檢測方法雖然應用多年且技術成熟，但耗時耗力，通常在樣品采集后，至少需要小時才能得到結(jié)果，而且運送途中容易造成二次污染，難以實現(xiàn)真正的現(xiàn)場即時監(jiān)督。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟。法檢測環(huán)節(jié)表面的潔凈度可以避免傳統(tǒng)的微生物檢測方法耗時長、需要專業(yè)實驗條件等弊端，可以在幾分鐘內(nèi)利用儀器檢測，并且顯示讀數(shù)，從而判斷環(huán)節(jié)表面上是否有殘留的、用肉眼不能識別的細菌、病毒以及微量的食物殘渣等污染物。風攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹。起草工作組從本市餐飲單位名單中隨機抽取家作為采樣單位，共檢測餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面件，被采樣單位為本市大型、中型、小型的餐飲單位以及快餐店，全面兼顧本市所有類型的餐飲單位。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶。攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘。、各類餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度檢測結(jié)果（即值）分析（）起草工作組將餐飲服務環(huán)節(jié)表面分成兩大類制定其限量標準：一大類為餐飲具和工用具；另一大類為操作者手和操作臺面等環(huán)節(jié)表面。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆。將餐飲具和工用具作為一大類環(huán)節(jié)表面的理由是這兩大類環(huán)節(jié)表面材質(zhì)類型相似，清洗方式相同，都可被用作盛放即食食品，在衛(wèi)生學調(diào)查中考慮了餐飲單位自己清洗消毒和集中清洗消毒的餐飲具。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆。本標準中即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度指標不能用于木質(zhì)砧板和有傷口的操作者手部，因為這些環(huán)節(jié)表面會殘留生物細胞，導致檢測數(shù)據(jù)異常，干擾測試者的評判。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠。本標準使用了分級評價的方式，將環(huán)節(jié)表面潔凈度分成：良好、可接受、不可接受三個等級。緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟。制定“可接受”、及“不可接受”標準的限量值時，在各種類型餐飲單位和各種類型環(huán)節(jié)表面檢測數(shù)據(jù)的基礎上，既考慮到本市各種類型餐飲單位的實際情況，又充分考慮到本市作為國際性大都市，應不斷提高餐飲服務食品安全自身管理的水平，希望通過本標準的實施不斷改進，提高餐飲單位的食品安全意識，加強環(huán)節(jié)表面的清洗消毒，提升餐飲環(huán)境的衛(wèi)生狀況。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮?？傮w上，采用分級評價的方式能夠便于食品安全監(jiān)管人員以及企業(yè)自身進行環(huán)節(jié)表面潔凈度的控制、改進和食品安全的監(jiān)督和管理。鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘載。綜合本市各個類型的餐飲服務單位的數(shù)據(jù)：第一大類中符合“良好”指標，符合“可接受”指標；第二大類中符合“良好”指標，符合“可接受”指標。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊。表餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面采樣來源餐飲單位類型餐飲單位數(shù)（家）樣品件數(shù)百分比大型中型小型 快餐 合計 表餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)百分位數(shù)分位數(shù)分位數(shù)①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手合計 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：表餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（僅為規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)百分位數(shù)分位數(shù)分位數(shù)①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計 17 / 17表不同類型餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度值對應不同限量值的合格率表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)≤≤≤≤≤≤≤件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：表餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（僅為規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)）環(huán)節(jié)類別件數(shù)≤≤≤≤≤≤≤件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比件數(shù)百分比①餐飲具 ②工用具 ③操作臺面 ④手 第一大類：餐飲具和工用具 第二大類：操作臺面和手 合計 注：檢測方法，檢測結(jié)果的單位為 濃度單位：六、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)暫無七、根據(jù)需要提出實施標準的建議暫無八、其他應予以說明的事項本地方標準的制定盡量依照與國際接軌和適應本市食品安全監(jiān)管的原則，起草工作組查閱了大量的國際國內(nèi)的文獻，并且與檢測儀的研發(fā)、生產(chǎn)者進行了細致的技術溝通，為本標準今后的順利實施做了大量工作。嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲饃
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