【正文】 嶁硤貪塒廩袞憫倉(cāng)華糲饃。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊。綜合本市各個(gè)類(lèi)型的餐飲服務(wù)單位的數(shù)據(jù)：第一大類(lèi)中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)；第二大類(lèi)中符合“良好”指標(biāo)，符合“可接受”指標(biāo)。總體上，采用分級(jí)評(píng)價(jià)的方式能夠便于食品安全監(jiān)管人員以及企業(yè)自身進(jìn)行環(huán)節(jié)表面潔凈度的控制、改進(jìn)和食品安全的監(jiān)督和管理。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠。本標(biāo)準(zhǔn)中即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度指標(biāo)不能用于木質(zhì)砧板和有傷口的操作者手部，因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)表面會(huì)殘留生物細(xì)胞，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)異常，干擾測(cè)試者的評(píng)判。將餐飲具和工用具作為一大類(lèi)環(huán)節(jié)表面的理由是這兩大類(lèi)環(huán)節(jié)表面材質(zhì)類(lèi)型相似，清洗方式相同，都可被用作盛放即食食品，在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中考慮了餐飲單位自己清洗消毒和集中清洗消毒的餐飲具。、各類(lèi)餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度檢測(cè)結(jié)果（即值）分析（）起草工作組將餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面分成兩大類(lèi)制定其限量標(biāo)準(zhǔn)：一大類(lèi)為餐飲具和工用具；另一大類(lèi)為操作者手和操作臺(tái)面等環(huán)節(jié)表面。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹。法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面的潔凈度可以避免傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)、需要專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)條件等弊端，可以在幾分鐘內(nèi)利用儀器檢測(cè)，并且顯示讀數(shù)，從而判斷環(huán)節(jié)表面上是否有殘留的、用肉眼不能識(shí)別的細(xì)菌、病毒以及微量的食物殘?jiān)任廴疚铩鹘y(tǒng)微生物傳統(tǒng)檢測(cè)方法雖然應(yīng)用多年且技術(shù)成熟，但耗時(shí)耗力，通常在樣品采集后，至少需要小時(shí)才能得到結(jié)果，而且運(yùn)送途中容易造成二次污染，難以實(shí)現(xiàn)真正的現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)監(jiān)督。而傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法只能對(duì)某些特定細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)。瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴(yán)減。隨著技術(shù)發(fā)展和改進(jìn)，檢測(cè)儀的靈敏度不斷提高，達(dá)到。由于能不斷提供能量，因而熒光素分子不斷地被激活，即可連續(xù)地發(fā)出熒光，反應(yīng)式為：謾飽兗爭(zhēng)詣繚鮐癩別瀘。懨俠劑鈍觸樂(lè)鷴燼觶騮。本次標(biāo)準(zhǔn)將操作者手、操作臺(tái)面潔凈度≤ 、≤ 和 分別定為良好、可接受、不可接受。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵。陽(yáng)簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品比對(duì)試驗(yàn)小結(jié)本次現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表明樣品驗(yàn)證結(jié)果表明：載片法和測(cè)試片法的檢驗(yàn)結(jié)果以定性或數(shù)量級(jí)水平和國(guó)標(biāo)法相比無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華。詩(shī)叁撻訥燼憂毀厲鋨驁。）載片法和國(guó)標(biāo)法（涂抹采樣）檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品大腸菌群的比對(duì)驗(yàn)證共采集件環(huán)節(jié)表面樣品，根據(jù)環(huán)節(jié)表面的不同屬性對(duì)兩種檢測(cè)方法的結(jié)果進(jìn)行了比較，結(jié)果如下：①兩種方法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面大腸菌群符合率比較（等級(jí)資料）兩種檢測(cè)方法的一致性值為％（～％），結(jié)果基本一致，值有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧。鎦詩(shī)涇艷損樓紲鯗餳類(lèi)礙。瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧。種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為發(fā)酵法（接觸采樣） 、發(fā)酵法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（涂抹采樣）、載片法、行標(biāo)法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）和行標(biāo)法（接觸采樣）。① 標(biāo)準(zhǔn)菌株選擇同上述菌落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)?？梢?jiàn)，除測(cè)試片法的涂抹采樣和接觸采樣的效率分別較低及較高外，其余三種方法采樣效率接近，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。、測(cè)試片法（包括涂抹采樣和接觸采樣）瓊脂載片法的采樣和檢驗(yàn)步驟見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)文本。角度嚴(yán)格采樣，每根均勻充分涂抹平方厘米采樣對(duì)象表面，每塊不銹鋼平板共涂抹平方厘米，剪去與手接觸的棉棒部分，將棉簽頭置于滅菌鹽水試管，充分振搖后制成原液，然后按 進(jìn)行檢驗(yàn)。每次試驗(yàn)將菌壤液每隔分鐘吸取份菌壤液，依次平行涂布到塊（組）無(wú)菌不銹鋼平板上，共涂抹組，用型玻璃棒在其表面涂抹均勻，然后將不銹鋼平板放至層流通風(fēng)櫥干燥分鐘作為采樣對(duì)象，依干燥時(shí)間順序隨機(jī)化配對(duì)編號(hào)后立即由三個(gè)試驗(yàn)員分別用3M測(cè)試片、瓊脂載片法和國(guó)標(biāo)法對(duì)同組不銹鋼表面進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)。① 標(biāo)準(zhǔn)菌株選擇金黃色葡萄球菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：）和大腸桿菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：），由復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院微生物室提供。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋。（）霉菌指標(biāo)霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情況下，霉菌的存在也可造成食品的腐敗變質(zhì)，或間接促進(jìn)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)而對(duì)人體的健康和食品的品質(zhì)造成很大影響，本標(biāo)準(zhǔn)將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)，霉菌主要存在于部分餐飲單位的面包糕點(diǎn)房，其他場(chǎng)所的各種環(huán)節(jié)表面合格率較高，大型餐飲單位霉菌的平均撿出率約在％以下，中、小型餐飲單位霉菌的平均撿出率也不高，不適合分層設(shè)置指標(biāo)限值，統(tǒng)一三種檢測(cè)方法的采樣單位后，將環(huán)節(jié)表面霉菌 定為合格。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類(lèi)。本次現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研結(jié)果表明，環(huán)節(jié)表面大腸菌群的載片法和測(cè)試片法檢測(cè)結(jié)果基本一致，其中大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面用國(guó)標(biāo)發(fā)酵法、載片法和測(cè)試片法未檢出（即相當(dāng)于國(guó)法發(fā)酵法的 ）的比例均約為％，雖然中小型餐飲單位該參數(shù)的指標(biāo)分別約為％和％，同樣是出于對(duì)中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化要求，本次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的載片法和測(cè)試片法對(duì)環(huán)節(jié)表面檢測(cè)合格的判定標(biāo)準(zhǔn)為采樣面積內(nèi)不得檢出。（）大腸菌群指標(biāo)大腸菌群是腸道致病菌污染食品的重要指示菌，包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都采用了這一項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定了各類(lèi)食品大腸菌群的最高允許限量，故將其設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。結(jié)果顯示，使用后經(jīng)較為規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共件）三種指標(biāo)的污染狀況較輕，其中菌落總數(shù) 的比例為，大腸菌群為％，霉菌的比例為％，而相對(duì)不規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共件）上述三種指標(biāo)相應(yīng)結(jié)果分別為％、％和％。霉菌污染較嚴(yán)重的環(huán)節(jié)表面為餐飲店面包房和糕點(diǎn)房的操作臺(tái)和容器，霉菌指標(biāo) 的比例為％，明顯高于其他場(chǎng)所的環(huán)節(jié)表面的霉菌污染。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞。共采集餐飲業(yè)家（大型單位家，中型單位家，小型單位家），直接入口食品環(huán)節(jié)表面件，對(duì)其大腸菌群、菌落總數(shù)和霉菌的污染水平統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如下：鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫(kù)。本編制說(shuō)明中的微生物指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明的內(nèi)容一致：恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦?；瘜W(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面含有殘留的藥物，用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無(wú)污物，無(wú)異物，無(wú)水漬，無(wú)破損，并且無(wú)異味。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)滿(mǎn)足“污物，無(wú)異物，無(wú)水漬，無(wú)破損，并且無(wú)異味”的感官指標(biāo)要求，減少消除了因采樣不合理干擾檢測(cè)的準(zhǔn)確性。餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面環(huán)節(jié)表面：與食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者手等的總稱(chēng)。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖。、備用狀態(tài)未對(duì)原術(shù)語(yǔ)進(jìn)行修訂。指與直接接觸的各種物質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具、容器（包括盆、盤(pán)、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱(chēng)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、潔凈度指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡?！痹黾恿藵崈舳戎笜?biāo)和檢測(cè)方法，以“餐飲服務(wù)”代替“餐飲業(yè)”。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴。把方法檢測(cè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的技術(shù)要求和指標(biāo)作為本次地標(biāo)的修訂內(nèi)容能為食品安全監(jiān)管部門(mén)提供有力的法律依據(jù)，能促進(jìn)、推動(dòng)餐飲服務(wù)加強(qiáng)自身監(jiān)管，達(dá)到不斷提高、改善餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生狀況的目的，從而進(jìn)一步保護(hù)百姓的飲食安全。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組充分考慮了標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)性、合理性和