【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 規(guī)范化要求，本次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的載片法和測(cè)試片法對(duì)環(huán)節(jié)表面檢測(cè)合格的判定標(biāo)準(zhǔn)為采樣面積內(nèi)不得檢出。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長(zhǎng)涼。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長(zhǎng)涼馴。（）菌落總數(shù)指標(biāo)菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志或觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，常作為清潔度的指標(biāo)用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工等的衛(wèi)生狀況，由于其與人體健康并無(wú)直接關(guān)系，且變異性很大，故參考我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制定的傳統(tǒng)做法將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類謹(jǐn)。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，大型餐飲單位菌落總數(shù)（均以國(guó)標(biāo)法檢測(cè)結(jié)果計(jì)） 和 的分布比例分別約為％、％，而中型餐飲單位和小型餐飲單位該項(xiàng)指標(biāo)的比例分別僅為％、％和％、％，經(jīng)調(diào)查，造成中小餐飲單位菌落總數(shù)污染較高的原因是清洗、消毒和保潔遠(yuǎn)不如大型餐飲單位規(guī)范，因此大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面微生物狀況仍是本次標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參考依據(jù)，其目的就是促使中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化操作。同時(shí)，菌落總數(shù)的制定也參考了韓國(guó)學(xué)生盒飯加工接觸表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將細(xì)菌總數(shù)的可接受水平定為≤，因此，本次標(biāo)準(zhǔn)將菌落總數(shù)、≤和分別定為良好、可接受、不可接受。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱。（）致病菌指標(biāo)致病菌污染狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。在直接入口食品環(huán)節(jié)表面不允許存在，設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。（）霉菌指標(biāo)霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情況下，霉菌的存在也可造成食品的腐敗變質(zhì)，或間接促進(jìn)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)而對(duì)人體的健康和食品的品質(zhì)造成很大影響，本標(biāo)準(zhǔn)將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)，霉菌主要存在于部分餐飲單位的面包糕點(diǎn)房，其他場(chǎng)所的各種環(huán)節(jié)表面合格率較高，大型餐飲單位霉菌的平均撿出率約在％以下，中、小型餐飲單位霉菌的平均撿出率也不高，不適合分層設(shè)置指標(biāo)限值，統(tǒng)一三種檢測(cè)方法的采樣單位后，將環(huán)節(jié)表面霉菌 定為合格。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫(kù)。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫(kù)圓。、標(biāo)準(zhǔn)中采用新檢測(cè)方法的驗(yàn)證（）載片法和測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的實(shí)驗(yàn)室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對(duì)驗(yàn)證鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞。鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋。）菌落總數(shù)的比對(duì)驗(yàn)證細(xì)菌總數(shù)測(cè)試片法（包括涂抹和接觸兩種采樣方式）、細(xì)菌總數(shù)載片法和平板計(jì)數(shù)法（，包括涂抹和接觸兩種采樣方式）等五種方法對(duì)人工細(xì)菌污染的不銹鋼平板進(jìn)行了檢測(cè)和結(jié)果比較。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲。① 標(biāo)準(zhǔn)菌株選擇金黃色葡萄球菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：）和大腸桿菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：），由復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院微生物室提供。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲。② 人工污染標(biāo)準(zhǔn)菌株的不銹鋼平板實(shí)驗(yàn)室人工配置含有上述標(biāo)準(zhǔn)菌株菌壤液，每次試驗(yàn)按不同比例混合稀釋培養(yǎng)后，得到濃度不同的混合菌壤液，其菌落總數(shù)的準(zhǔn)確濃度用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板澆注法得出。每次試驗(yàn)將菌壤液每隔分鐘吸取份菌壤液，依次平行涂布到塊（組）無(wú)菌不銹鋼平板上，共涂抹組，用型玻璃棒在其表面涂抹均勻，然后將不銹鋼平板放至層流通風(fēng)櫥干燥分鐘作為采樣對(duì)象，依干燥時(shí)間順序隨機(jī)化配對(duì)編號(hào)后立即由三個(gè)試驗(yàn)員分別用3M測(cè)試片、瓊脂載片法和國(guó)標(biāo)法對(duì)同組不銹鋼表面進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減。③ 采樣與檢驗(yàn)、國(guó)標(biāo)法（即平板計(jì)數(shù)法，包括涂抹采樣和接觸采樣）用無(wú)菌鑷子將不銹鋼平板放平，用經(jīng)滅菌生理鹽水濕潤(rùn)的根滅菌棉簽，按照自上而下、從左到右的順序，與不銹鋼平板呈176。角度嚴(yán)格采樣，每根均勻充分涂抹平方厘米采樣對(duì)象表面，每塊不銹鋼平板共涂抹平方厘米，剪去與手接觸的棉棒部分，將棉簽頭置于滅菌鹽水試管，充分振搖后制成原液，然后按 進(jìn)行檢驗(yàn)。紙片瓊脂法參照進(jìn)行采樣，按 進(jìn)行檢驗(yàn)。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗。、測(cè)試片法（包括涂抹采樣和接觸采樣）瓊脂載片法的采樣和檢驗(yàn)步驟見標(biāo)準(zhǔn)文本。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋。④ 結(jié)果結(jié)果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為測(cè)試片法（接觸采樣）、平板計(jì)數(shù)法（涂抹采樣）、平板計(jì)數(shù)法（接觸采樣） 、載片法和測(cè)試片法（涂抹采樣）；種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為測(cè)試片法(接觸采樣)、瓊脂載片法、國(guó)標(biāo)法（涂抹采樣）、國(guó)標(biāo)法（接觸采樣）和法（涂抹采樣）?？梢?，除測(cè)試片法的涂抹采樣和接觸采樣的效率分別較低及較高外，其余三種方法采樣效率接近，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極。平板計(jì)數(shù)法、測(cè)試片法和瓊脂載片法檢測(cè)菌落總數(shù)培養(yǎng)時(shí)間分別為小時(shí)、小時(shí)和小時(shí)。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)麩。）大腸菌群的比對(duì)驗(yàn)證測(cè)試片法（涂抹采樣和接觸采樣）、載片法、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（，涂抹采樣和接觸采樣）、行標(biāo)法（，涂抹采樣和接觸采樣）等種方法對(duì)人工污染大腸菌群的不銹鋼平板進(jìn)行檢測(cè)和結(jié)果比較裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺。裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺遞。① 標(biāo)準(zhǔn)菌株選擇同上述菌落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。② 人工污染標(biāo)準(zhǔn)菌株的不銹鋼平板參考上述落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。③ 采樣與檢驗(yàn)參考上述細(xì)菌總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)和行標(biāo)。④ 結(jié)果結(jié)果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）、行標(biāo)法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（涂抹采樣）、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣） 、載片法和行標(biāo)法（接觸采樣）。種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為發(fā)酵法（接觸采樣） 、發(fā)酵法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（涂抹采樣）、載片法、行標(biāo)法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）和行標(biāo)法（接觸采樣）。倉(cāng)嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁。倉(cāng)嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁絛。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，瓊脂載片法、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣和涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）的采樣效率為較高水平，四者之間無(wú)顯著性差異；優(yōu)于行標(biāo)法（接觸采樣和涂抹采樣），測(cè)試片法（涂抹采樣）采樣效率較低。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧。綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒。另外我們對(duì)載片法和國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣）對(duì)人工配置的高低兩種濃度的不銹鋼平板上的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行了平行檢測(cè)和結(jié)果比較，載片法檢測(cè)的結(jié)果均落在國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣）檢測(cè)結(jié)果（，最大可能數(shù)）上下％的可信區(qū)間內(nèi)，符合率達(dá)％。載片法在低濃度時(shí)采樣率[∑（載片培養(yǎng)法實(shí)際檢測(cè)濃度∑樣品理論濃度）*％]為％，在高濃度時(shí)采樣率為％；常規(guī)發(fā)酵法在低濃度時(shí)采樣率[∑（常規(guī)發(fā)酵法實(shí)際檢測(cè)∑樣品理論濃度）*％]為，在高濃度時(shí)采樣率為。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃。）霉菌和酵母菌的比對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)霉菌載片法和測(cè)試片法采用的是國(guó)際和國(guó)內(nèi)通用的特異性培養(yǎng)基，基于這種培養(yǎng)基的檢測(cè)方法已經(jīng)得到等相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，本次研究未對(duì)這兩種新方法進(jìn)行驗(yàn)證?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼。瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)。l 實(shí)驗(yàn)室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對(duì)試驗(yàn)結(jié)論同國(guó)標(biāo)方法相比，載片法和測(cè)試片法檢測(cè)食品和人工污染不銹鋼表面的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果在數(shù)量級(jí)上基本一致，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。霉菌檢測(cè)的載片法和測(cè)試片法采用的是國(guó)際通用的特異性培養(yǎng)基，并已作為一種成熟的方法納入相關(guān)國(guó)家或地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。鎦詩(shī)涇艷損樓紲鯗餳類。鎦詩(shī)涇艷損樓紲鯗餳類礙。（）載片法和測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際樣品檢測(cè)的比對(duì)驗(yàn)證選擇本市大、中、小型餐飲店處于備用狀態(tài)中的直接入口食品環(huán)節(jié)表面作為樣品采集對(duì)象，包括碗碟、刀具、砧板、手操作臺(tái)等，按相關(guān)要求進(jìn)行采樣；其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣；同一平行樣品的采集區(qū)