中國飯店餐飲業(yè)餐飲食品安全100條(編輯修改稿)
2025-05-06 11:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 使用前應(yīng)洗凈、消毒。素菜刀（板）、肉類刀（板）、水產(chǎn)刀（板）、熟素菜刀（板）、熟葷菜刀（板）不得共（混）用，且及時(shí)清洗、消毒。使用的各種器皿，必須按程序進(jìn)行清洗、消毒、烘干。包裝食品開封前要將開口處擦洗干凈。第四十三條 清潔劑必須是廚房專用的。清洗各類食品包括蔬菜、水果、肉類、魚類等各種原輔材料的用水必須采用可以飲用的凈水。洗菜水不能重復(fù)洗菜使用。第四十四條 蔬菜或水果在烹飪前必須清洗干凈。新鮮原材料到貨后應(yīng)根據(jù)其性狀和使用情況立即區(qū)分、清洗并貯存起來。根莖類蔬菜需要洗擦干凈，其他綠葉蔬菜則需要浸泡，除掉殘留的殺蟲劑等。第四十五條 食物的清洗和削切應(yīng)適度，蔬菜不能削去過厚的外皮；有些食物原料盡量避免浸泡在水中，避免維生素和有機(jī)物被溶解。第四十六條 食材原料有異變或有異味的都不得加工食用。特別是烹制肉類、蛋類、水產(chǎn)類以及其他高蛋白食品時(shí)，聞上去有異味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且必須用安全辦法處理掉。第四十七條 烹制食品時(shí)盡量使用工具處理而減少用手直接接觸，必須用手處理的要戴無毒無味一次性餐飲手套或保證將手清洗干凈。烹制食品前，要確保所有食品的表面是干凈的、衛(wèi)生的，避免食品交叉污染。第四十八條 在操作過程中，盡量避免食物大面積暴露在空氣中和陽光下，引起維生素?fù)p失和氧化，以至于營養(yǎng)過度流失。第四十九條 應(yīng)將容易變質(zhì)的剩余食品放專用容器內(nèi)冷藏，并在24小時(shí)內(nèi)使用或者處理掉。第五十條 食品在冷凍溫度下仍會損失營養(yǎng)成分，反復(fù)冷凍、解凍也會破壞食品的營養(yǎng)成分，只有必需時(shí)才可進(jìn)行這些步驟。解凍后的食品應(yīng)加工完，不宜再冷凍。第五十一條 不應(yīng)將食品放置于空氣中自然解凍。應(yīng)在冷藏室里解凍，或在21攝氏度或者更低的溫度下放在水流中解凍。需快速解凍的可在微波爐中解凍。第五十二條 在食品加工過程中應(yīng)控制鹽、油、調(diào)料、添加劑等用量，突出食物原味。少油、少鹽、低糖、低脂，盡量不破壞營養(yǎng)成分。品嘗食品時(shí)應(yīng)用品嘗勺，而且只用一次，經(jīng)清洗消毒后再用。第五十三條 進(jìn)行涼菜、糕點(diǎn)、生食水產(chǎn)品等直接入口食品短時(shí)間存放或處理的，應(yīng)分別設(shè)有相應(yīng)專間。專間應(yīng)配備專用消毒設(shè)施，有洗手、消毒和二次更衣設(shè)施，水龍頭采用非手動開關(guān)。未消毒的用具、未清洗的水果禁止進(jìn)入專間。第五十四條 涼菜等在銷售給顧客之前（或者在快餐廳和自助餐廳里的服務(wù)過程中）應(yīng)始終儲存在冷藏箱或有冷藏功能的櫥柜中。第五十五條 上一班剩下或給下一班準(zhǔn)備的食品，必須從生產(chǎn)或服務(wù)區(qū)拿走，放在合適的容器里迅速冷卻、冷藏或冷凍，并且在規(guī)定時(shí)間內(nèi)盡快使用。第五十六條 當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，所有的原料須加膜或加蓋放入冰箱，調(diào)料須加蓋，當(dāng)天沒用完的零裝調(diào)料晚上須廢棄。隔夜的食品須回?zé)缁責(zé)笕晕翠N售的須廢棄。第五十七條 肉類在烹制過程中必須保證其烹制溫度能夠殺死有害微生物。烹制食品的中心溫度不得低于70℃。第五十八條 禁止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。不要把食品的下腳料和食品放在一起。第五十九條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。不得在食
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