餐飲食品安全管理制度(編輯修改稿)
2025-01-22 15:29 本頁面
【文章內容簡介】 。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下儲存 。 如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。 各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 專間食品安全管理制度 備 餐間、 涼菜間、裱花間、等 專間 加工操作，應做到 “五專 ”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。 非操 作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過 25℃ 。 專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。 每天應進行紫外線空氣消毒 30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方 2 米內 ， 定期監(jiān)測輻射強度，每次記 錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。 專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。 瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（ PP 粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。 各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1 小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過 24 小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。 保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 食品從業(yè) 人員每年必須 規(guī)定 進行健康檢查， 取得《健康證》后方可 上崗 。杜絕先上崗后體檢 。 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。 建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上 “五病 ”人員調離。 從業(yè)人員必須認真學習 有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。 工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、 吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
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