【文章內(nèi)容簡介】 。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存 12個月以上。 三、 食品粗加工衛(wèi)生制度 食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變 質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。 專池專用，各洗滌池標(biāo)識明顯。葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識明顯。 冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動的自 5 來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。 加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、 洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。 盛裝 垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時處在密閉的控制下。 四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮， 烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。 腐敗變質(zhì)、有毒有害 或感官性狀異常的食品 不選用、不切配、不烹調(diào)。 烹調(diào)食品 ，中心溫度達(dá) 70℃以上， 烹調(diào)后食品至食用的時間不超過 2 小時，且在≥ 60℃或≤ 10℃的條件下貯存。 隔夜、隔餐及外購熟 食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 工作結(jié)束時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。 非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。 烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂 6 扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出 歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。 煎炸食用油高溫（ 230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油 烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。 工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。 五、 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 聘用新的 從業(yè)人員和臨時 聘用的 從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可 聘用上崗工作。 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。 7 健康檢查必須到經(jīng)過 衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。 從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。 單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、 從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn) 必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時間分別不少于 50、 15 學(xué)時。 建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓(xùn)時間、地點收購價容、授課人員和考試或 考核資料等。 健康證實行統(tǒng)一管理，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對從業(yè)人員的健康檢查。 六、 餐飲具清洗消毒保潔制度 餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。 餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。 使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）： 8 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10分鐘以上。 使 用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）： 使用濃度應(yīng)含有效氯 250 ㎎ /L(又稱 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。 消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。 .不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 七、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生， 9 每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。 消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺 布一餐一換（必要時隨時更換），小毛巾一用一消毒。 做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。 中央空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生；非中央空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒1— 2 次。 每餐工作結(jié)束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。 八、 衛(wèi)生檢查制度 食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)對各項食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實。 食品 衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 食品衛(wèi)生管理小組不定期抽查。 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 10 每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進(jìn)意見，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時向全體從業(yè)人員進(jìn)行講評或公布和向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料，建立衛(wèi)生檢查檔案。 衛(wèi)生 管理自查項目表 檢查項目 結(jié)果 環(huán) 境 衛(wèi) 生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品 經(jīng)營 過程 加工用設(shè)施、設(shè)備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至倭用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成 品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐 飲 具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐飲具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個 人 衛(wèi) 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作心服帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 11 生 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康 管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購 是否索取發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食 品 貯 存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁 食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變岳食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 衛(wèi)生檢查情況記錄表 年 月 日 被查部門：檢查時間： 時 分 參加檢查人員： 檢查情況： 12 處理意見： 處理結(jié)果： 九、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈雙手。 堅持四勤（勤洗手、剪指甲