【正文】 作用 5 分鐘以上。 單位法人（負責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、 從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn) 必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進行培訓(xùn)。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。 動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進行，防止相互影響。做好被清理食品登記和處理記錄。 1采購的食品進庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的 色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的 衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或 感官性狀異常 及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處 3 采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 食品應(yīng)分類、分架， 離地離墻 10CM 存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存 12個月以上。不得直接置于地上。 隔夜、隔餐及外購熟 食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。 從業(yè)人員上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 六、 餐飲具清洗消毒保潔制度 餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)。 七、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 食品 衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。 保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過 1 ㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。 切配時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新 14 處理。 涼菜間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 0。 15 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜 間存放。 十四、 備（配）餐管理制度 備（配）餐間 使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時。 備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過 24小時。 十 六 、 食物中毒報告制 度 認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作， 有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的 應(yīng)當正確對待， 按以下規(guī)定 認真做好食物中毒的 報告、 處理工作。 經(jīng)營場所周圍 無垃圾、雜草、污水。使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。大件食品無法入柜銷售應(yīng)加墊擺（堆）列銷售。 落實消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及滋生條件的措施，廚房、餐廳、倉庫、各功能間（區(qū)）視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠。 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救 食物 中毒 人 員。 十五、食品留樣制度 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒， 保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。 維護好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。 制作涼菜時，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯疊放。做好紫外線燈使用時間的記錄。 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。 不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。醬油、食醋每日更換。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）： 8 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10分鐘以上。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。 五、 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。調(diào)料應(yīng)認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。 加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、 洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品， 及時發(fā)現(xiàn)、 4 清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。 采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行 色澤、氣味、滋味、形態(tài)等 感官性狀檢查。 采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標 簽、標識 上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期等內(nèi)容 。 采購的食品必須建立 食品采購臺帳。 每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。 三、 食品粗加工衛(wèi)生制度 食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變 質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。易腐食品加工后及時使用或冷藏。 調(diào)料符合衛(wèi)生要求。 工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。 每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。 餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生， 9 每周消毒二次。 食品衛(wèi)生管理小組不定期抽查。 工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品， 廚師不用加工工具直接嘗味。 十一、 食品添加劑使用與管理制度 不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。 從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調(diào)的相隔時間。 5— 1 小時。 不得存放任何雜物和個人生活用品。做好紫外線燈使用時間的記錄。 備（配）餐結(jié)束，及時處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。 17 及 時報告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向 縣 衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展 的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。貨款、工具分開存放，所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒； 銷售的食品必須分類擺列，入柜銷售。 肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃罿莆蒞衿裊羂 蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃罿莆蒞 衿裊羂蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃 罿莆蒞衿裊羂 蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃罿莆蒞衿裊羂蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆 肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃罿莆蒞衿裊羂 蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃罿莆蒞 衿裊羂蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅薀螅襖肄芀薇螀肄莂螃肈膃蒅薆羄膂薇螁袀膁莇薄袆膀葿衿螂腿薁螞肁膈芁袈羇膈莃蟻袃芇蒆袆蝿芆薈蠆肇芅羋蒂羃芄蒀蚇罿芃薂薀裊節(jié)節(jié)螅螁節(jié)莄薈肀芁蒆螄羆莀蕿薆袂荿羋螂螈莈莁薅肇莇薃螀肅莆蚅蚃 罿莆蒞衿裊羂 蕆蟻螁羈薀袇聿羀艿蝕羅聿莂裊袁聿蒄蚈螇肈蚆蒁膆肇莆螆肂肆蒈蕿羈肅