【文章內(nèi)容簡介】 氣的心態(tài)。?。ㄖ袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅） 注重“給大腦補(bǔ)營養(yǎng)” 今年，我作為營養(yǎng)顧問，隨著中國廚師代表團(tuán)參加了在法國里昂舉辦的博古思世界金獎烹飪大賽，看著中國和國際最高級別的廚師們共濟(jì)一堂，較量烹飪技藝，我發(fā)現(xiàn)在“怎么吃”這件事上，大家最關(guān)注的是兩件事： 一是做菜更講究原汁原味了。大賽中，很多廚師嘗試著不借助姜、味精等復(fù)雜的調(diào)味料，只是添加少量的鹽、米醋和檸檬汁，將菜做得有滋有味。甚至有人做魚片時，只是簡單地烤制，不加任何調(diào)料，充分保留了食物本身的營養(yǎng)和味道。在國內(nèi)，我也發(fā)現(xiàn)很多飯店的廚師開始返璞歸真，比如用老法煲湯，煮各種食材的時候只放鹽，不像以往那樣要放淡奶、味精、雞精等多種調(diào)味品。這樣做出來的菜可能味道要比多放調(diào)料的清淡一些，但我相信，口味其實只是一種具有依賴性的習(xí)慣，只要大家能堅持下來，絕對要比以往吃得更健康。 二是更注重食物之間的相互搭配了。在餐飲業(yè)，有越來越多的廚師開始重視并學(xué)習(xí)專業(yè)的營養(yǎng)知識，做菜的時候，再把這些營養(yǎng)素搭配的理論知識變成具體的食物與食物之間的結(jié)合。比如以往大家只知道西紅柿炒雞蛋好吃，但現(xiàn)在知道了西紅柿富含維生素C，而雞蛋含大量的蛋白質(zhì)和維生素，惟獨缺乏維生素C，它們之間的搭配非常有道理。此外，從普通老百姓這方面來說，對食物之間的搭配，或者飲食禁忌，也越來越關(guān)注了。 2006年，我覺得最有可能流行的飲食趨勢，就是給大腦補(bǔ)營養(yǎng)。目前，我也正在進(jìn)行這方面的研究。人不論在工作還是生活中，大腦都具有重要的作用；我們吃了食物以后，最先獲取其營養(yǎng)成分的，也是大腦。因此，怎么給它補(bǔ)營養(yǎng)，非常關(guān)鍵。其實，通過對普通食物的選擇，我們就能達(dá)到這一目的。比如，在選擇食用油的時候，選芝麻油、亞麻油等歐咪伽3和歐咪伽6配比科學(xué)的油，不僅對心血管有利，對大腦也同樣有利。另外，糖和抗氧化劑也對大腦起著重要作用。糖能給大腦即時“充電”，抗氧化劑預(yù)防大腦衰老。平時適量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄紅素、胡蘿卜素等含抗氧化劑豐富的食物，都對大腦有利。 中西合璧成潮流 2005年，除了蘇丹紅、孔雀石綠等大的食品安全問題外，蔬菜農(nóng)藥殘留等小的食品安全問題也層出不窮。因此，我覺得今年老百姓在飲食上最大的特點就是：對食品衛(wèi)生的關(guān)注不斷增強(qiáng)，而且無論在大都市、小城市，都是如此。 由此所帶來的飲食潮流主要有3個：首先，根莖類蔬菜備受老百姓青睞。它們不僅營養(yǎng)素含量多、營養(yǎng)價值高，而且農(nóng)藥殘留少、污染小、容易保存，因此受到老百姓和餐飲業(yè)的推崇。 其次，魚、牛、羊、雞肉的受歡迎程度，正在逐漸超過豬肉。帶菌豬肉、垃圾肉等問題讓老百姓對豬肉安全提出質(zhì)疑，人們開始轉(zhuǎn)而關(guān)注其他的肉類。牛、羊、雞肉的膽固醇含量要明顯低于豬肉，魚肉的營養(yǎng)價值高也是有目共睹，因此成為老百姓餐桌上的“?？汀?。 第三，講究口味清淡成為“飲食新主張”。大部分人仍然愛吃“辣”，但吃辣的程度在減弱，這與人們意識到不良飲食習(xí)慣會誘發(fā)“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）有直接關(guān)系。 2006年，飲食風(fēng)格多元化將成為一個新潮流。尤其是中西合璧的菜式，應(yīng)該會有比較突出的表現(xiàn)。所謂中西合璧，就是以中餐傳統(tǒng)口味為基礎(chǔ)，融入西餐的特色，像一些茶餐廳，以及部分粵式菜點，都是這方面的代表。這樣的好處是避免了大油大火的烹飪方法，在營養(yǎng)搭配和制作方法上更合理。 　　吃點復(fù)合營養(yǎng)素 這一年老百姓在飲食方面最大的變化，就是開始將營養(yǎng)知識變成具體行動。過去我們也做過很多關(guān)于健康飲食的宣傳，但結(jié)果一般是兩種：要么大家對報道根本不在乎；要么就是太在乎了，一說某種食物不好，就一點都不碰。但今年情況卻有所改觀，老百姓明顯理智了，而且越來越多的人希望對自己的健康負(fù)責(zé)。 體現(xiàn)在具體的飲食上，一是燕麥、全麥這樣的粗糧和雜糧備受老百姓歡迎，銷量不斷上升。二是大家所吃的食用油的品種比以前多了。隨著橄欖油、茶油等膽固醇含量低、營養(yǎng)價值高的油類不斷涌入市場，老百姓開始主動地去選擇，有了希望通過優(yōu)質(zhì)油脂來改善健康的意識。 2006年，我建議大家適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充一些片劑或膠囊的復(fù)合營養(yǎng)素。雖然人們的健康意識越來越強(qiáng)，但光靠日常飲食達(dá)到營養(yǎng)均衡，其實很難做到。比如每天2份蔬菜、3份水果的攝入量，仍然有很多人達(dá)不到。再比如，有些微量元素在食物中含量很少，甚至不能達(dá)到日常飲食需求的1/3，這也要靠吃復(fù)合營養(yǎng)素來補(bǔ)充。吃的時候，應(yīng)多個品牌混著吃，不要只認(rèn)準(zhǔn)一個牌子，因為每個品牌的營養(yǎng)補(bǔ)充劑都有自己的特色，對人體的益處也不同，混吃其實對人體更有益。 第六個標(biāo)題2004年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況分析 為全面掌握我國重點餐飲企業(yè)的發(fā)展特征，客觀反映2004年度我國餐飲市場和大型企業(yè)發(fā)展的變化特點和走勢，有效地指導(dǎo)行業(yè)發(fā)展，商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合開展了我國餐飲大型骨干企業(yè)經(jīng)營情況的調(diào)查。本次調(diào)查主要采取直接對企業(yè)發(fā)放問卷、地方商務(wù)主管部分和協(xié)會有效補(bǔ)充、企業(yè)自報數(shù)據(jù)的方式進(jìn)行,共針對性發(fā)放問卷422份，收到有效問卷285份，經(jīng)過對調(diào)查對象的追蹤了解和對調(diào)查資料的合理取舍、層層審核，在參考其他有關(guān)資料和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，做出的綜合統(tǒng)計。特別對前百名企業(yè)的經(jīng)營情況與發(fā)展特點進(jìn)行了分析，主要情況如下： 一、百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額穩(wěn)中有升,外商投資企業(yè)表現(xiàn)突出 ，按可比性分析，%，%；百強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員超過60萬人，占全行業(yè)從業(yè)人員的3%，餐飲業(yè)成為吸納社會就業(yè)的重要力量。 從企業(yè)所有制性質(zhì)看，各所有制營業(yè)額及所占百強(qiáng)營業(yè)額比例依次為：外商投資企業(yè)14家，%；股份制企業(yè)25家，%；私營企業(yè)34家，%；有限責(zé)任制企業(yè)14家，%；國有及國有控股企業(yè)有13家，%。由此可見，外商投資企業(yè)對中國餐飲業(yè)的影響日益加強(qiáng)。 二、前十強(qiáng)企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，龍頭企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大 2004年度的百強(qiáng)前十名企業(yè)中，%，；；。%，按可比性分析。 三、百強(qiáng)企業(yè)發(fā)展勢頭較快，行業(yè)集中度相對較低 1