【文章內容簡介】 任每個崗位的工作，他們認為這樣可以避免員工長時間在一個部門、一個崗位做單獨枯燥的工作，影響其工作的熱情與創(chuàng)造性。輪崗常態(tài)化不僅有利于人才的培養(yǎng)，而且在一些部門出現(xiàn)人手不足時也便于調度人力資源及時給予支持。（5）隨著餐飲業(yè)產業(yè)的社會化分工日益深入，國內不少餐飲企業(yè)也從服務外包的角度來減少人員編制及其用工成本，如餐具清洗、消毒，布草（臺布、毛巾、香巾、餐巾、工作服等棉織品）的洗滌、消毒熨燙，以及利用第三方物流的采購供應，都包給外面的企業(yè)來做，只是各地餐飲企業(yè)的相關服務外包發(fā)展水平還參差不齊，尚需總結經驗，進一步推廣?，F(xiàn)在國內很多餐飲企業(yè)不僅招工難、留住員工也難。員工流動性比較大，以致不少企業(yè)開始研究員工對企業(yè)忠誠度的問題。在這方面，國內不少先進企業(yè)都有一些好的做法值得其他企業(yè)參考借鑒，這些好的做法具體有：（1）提高員工的工資薪酬水平。近年來，各地相應提高了當地的最低工資標準，企業(yè)的工資水平也應作相應的調升才合理。餐飲業(yè)勞動強度大，工作壓力大，薪酬太低當然招不到人、留不住人。為了產生更好的物質激勵作用，打破“大鍋飯”的分配方式，工資的改革應重點放在績效工資的獎勵幅度之上，基本工資主要考慮的是當地的物價水平及員工基本的生活支出需要，獎金則直接與企業(yè)經營績效掛鉤。（2）改善員工的福利待遇，增加員工的企業(yè)認同感。如企業(yè)給員工購買“三金”、“五金”（國家現(xiàn)行政策規(guī)定任何企業(yè)都必須為員工購買“三險”，即養(yǎng)老保險金、醫(yī)療保險金、失業(yè)保險金，簡稱“三金”；“四金”就是三金再加一個“住房公積金”，“五金”、“六金”則分別是在前者的基礎上再加一個“工傷保險金”及“生育保險金”），有條件的企業(yè)要建職工文體活動中心、員工澡堂、網吧、閱覽室、衛(wèi)生室，辦好員工食堂，改善員工住宿條件，使員工感到來到公司就像回到了一個溫暖、舒適的家。（3）關注員工多層次的物質、文化需求。根據馬斯洛的需求層次理論，餐飲業(yè)從業(yè)人員在不同的發(fā)展階段也有不同的需求。員工既有物質生活上的需求，也有精神生活方面的需求，甚至精神生活方面的滿足比物質生活方面的滿足更為重要。國內不少餐飲企業(yè)都會在員工生日時送上一份禮物與祝福，在員工生病和家庭遇到困難時送去一份關愛；一些餐飲企業(yè)也把過去單純發(fā)放獎金改為多種獎勵方式（如獎勵旅游，支持其學習和進修）結合一起來運用。逢年過節(jié)時企業(yè)贊助工會組織的各種休閑旅游和問題競賽活動，也有助于增強員工的企業(yè)凝聚力。80后、90后的新一代員工，他們的興趣、愛好跟他們的父輩差別很大，很多人平時都有上網聊天的習慣，有條件的企業(yè)應在員工宿舍安裝寬帶，方便他們下班后上網，以調節(jié)生活。（4）員工的培訓教育要以人為本，企業(yè)要幫助員工進行職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)要幫助員工達到更高層次上的需求滿足——自我實現(xiàn)和自我超越，就是根據每個員工的不同情況，有針對性地進行培養(yǎng)教育。培訓的內容并不僅僅局限在員工目前所從事的工作的專業(yè)需要，而且還應考慮員工的一些潛質、將來的職業(yè)人生規(guī)劃。國內一些企業(yè)基于把每個員工的發(fā)展納入企業(yè)的發(fā)展之中的考慮，提出“培訓是一種福利，發(fā)展是硬道理”，就是要想方設法挖掘員工的內在潛能，通過有計劃地培訓教育和工作鍛煉，使之能夠勝任更有挑戰(zhàn)性的工作，達到其更高的人生目標。企業(yè)之間的競爭，說到底其實是人才的競爭。人才一方面靠引進，另一面要靠自己培養(yǎng)。餐飲企業(yè)人力資源的配置與發(fā)展，除了要從生產接待服務的需要、勞動負荷強度來考慮各部門崗位編制設計以外，還要從技術經濟層面的要求來考慮人才配置。明確各個崗位的任職資格、崗位職責和工作要求。對于任職資格、技術職稱一時達不到崗位工作要求的，必須要為其量身打造一個在職培訓的目標和計劃，鼓勵和督促他們在規(guī)定的時間內通過自己的學習和努力，提升自己的業(yè)務素質和工作能力，使之能夠達到企業(yè)的要求。有些企業(yè)對職工參加職業(yè)技能大賽比較支持，但對職工參加任職資格證書考試、技術職稱考評不太支持，擔心員工“翅膀硬了容易飛走”，其實這是不對的。企業(yè)需要寬廣的胸懷，即便有些人真的走了，但其他人也會看到，企業(yè)是他們成長的搖籃，企業(yè)能夠為他們的成長提供一個很好的發(fā)展平臺。一個不僅僅時刻關注企業(yè)同時也關注員工發(fā)展的企業(yè)，才是一個有遠見的企業(yè)，才能真正吸引、留住人才?！暗谖宕芾怼笔敲绹鴮W者查爾斯M. 薩維奇在其同名著作中率先提出的一個概念，他認為在知識經濟、計算機互聯(lián)網時代，以任務為中心的復合團隊在現(xiàn)代網絡技術支持下將成為企業(yè)組織的主要形式，信息管理、知識管理與創(chuàng)新管理成為企業(yè)管理的核心內容。另一位美國學者彼得圣吉（Peter M. Senge）在其所著的《第五項修煉》（The Fifth Discipline）中提出，在瞬息萬變的外在環(huán)境條件下，企業(yè)應建立學習型組織，組織結構應力求精簡、扁平化，鼓勵員工終生學習，不斷地進行自我組織再造，以維持競爭力。新時期餐飲企業(yè)的人力資源開發(fā)，也必須將構建學習型的企業(yè)組織、“以任務為中心的項目組織、復合團隊”列入企業(yè)的一項中心工作任務之列；通過激勵和約束長效機制的設計和促進員工的知識、技術經驗交流，進行制度創(chuàng)新來營造企業(yè)良好的共同學習氛圍，提高組織的學習效率；通過資源整合、團隊合作和產業(yè)鏈協(xié)同來促進企業(yè)產品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新和管理創(chuàng)新的發(fā)展，使企業(yè)能夠維持和擴大自己的競爭優(yōu)勢，在競爭中立于不敗之地。3．餐飲業(yè)物力資源的開發(fā)利用餐飲業(yè)經營管理不僅要力爭“人盡其才”，還要力爭“物盡其利”。餐飲業(yè)的物力資源是指各種可以為餐飲企業(yè)生存與發(fā)展所利用的物質條件，主要包括餐飲企業(yè)所擁有的土地（使用權）、地理位置和區(qū)位條件、基礎設施和環(huán)境條件。這些資源通常是企業(yè)有償獲得的，但付出的代價及其開發(fā)利用所產生的價值差別很大。餐廳的選址是餐飲業(yè)投資經營必須認真考慮的一個重要的問題。選址決定餐飲設施的地理位置、區(qū)位條件和最初的環(huán)境條件。很多經營大師都很看重商業(yè)設施中的選址，他們甚至說，飯店或餐廳投資經營成功的要素之一，“第一是位置，第二也是位置，第三還是位置”，可見位置之重要。選址選得好，就會獲得一個良好的商業(yè)區(qū)位，客流大、人氣旺，交通便利，甚至景觀好、環(huán)境優(yōu)美，道路、停車場、綠地、環(huán)?；A設施比較完善，這些對日后餐飲業(yè)的發(fā)展都十分有利。當然，好的位置也意味著高的土地費用或店租成本，有時候它會成為餐飲業(yè)投資的一大財務負擔。最好的辦法是選擇目前不是那么貴的地段，或租金不是那么貴的店面，雖然眼下交通還不太便利，環(huán)境和基礎設施不太理想（這種地段或店面，在城鄉(xiāng)結合部、新的開發(fā)區(qū)比較常見），但在不久的將來，這一切都會很快地變好。這樣，投資者就可以用比較小的代價，獲得比較好的店面和位置的實體資源。選址確定后，企業(yè)應委托有資質、信譽口碑比較好的設計單位進行餐飲設施的規(guī)劃設計。規(guī)劃設計方案除了功能區(qū)劃分、空間分割，土木工程、建筑設計圖紙，外觀設計、內部裝修及設備配置方案以外，還應因地制宜、因勢利導地規(guī)劃建設園林綠地、停車場、消防通道、安防與環(huán)保配套設施，在滿足功能需要的基礎上突出主題、特色，符合企業(yè)自身的市場定位。餐飲裝備是指餐飲業(yè)中那些可以長期使用并在使用中基本保持原有實物形態(tài)和功能的勞動物質資料，其中既包括設備，也包括餐飲業(yè)生產、服務與經營管理所必需的用具（如餐具、炊具、托盤等）、道具（如燭臺、菜牌、裝飾花瓶等）、器材（如飛鏢、臺球與臺球桿等）、布草（棉織品，如臺布、香巾、餐巾等）等可以反復使用的物品。餐飲設備主要可分為食品加工、烹飪、冷藏、清洗以及就餐服務設備幾大類。工業(yè)化的結果，使得西餐比較早而且比較廣泛地采用了機械化、自動化、信息化程度高的餐飲設備。但隨著餐飲業(yè)產業(yè)化進程的不斷加快，科學技術和餐飲裝備制造業(yè)的迅猛發(fā)展，中餐設備也有了很大的發(fā)展。生產設備的精良與否，也或多或少會影響到生產加工出來的產品質量，而對于那些提供給客人直接使用的設施設備，本身就是產品的一個重要組成部分，其質量、性能、可靠性直接影響顧客的舒適感和滿意度。廚房加工肉類的設備主要有絞肉機、切片機、切肉丁機、鋸骨機、肉餡攪拌機等；加工面點的設備主要有壓面機，和面機，搟面機，打蛋機，法式、意式面包成型器，牛角面包成型器，通心粉成型機；加工果蔬的設備主要有果蔬榨汁機、馬鈴薯剝皮機、蘋果削皮機等；烹飪設備除了各種鍋和鏟、勺、瓢等廚具以外，炒菜的設備主要有粵式、滬式、潮式、雙頭炒爐；蒸煮的設備主要有用于煲湯的矮湯爐、平頭爐、煲仔爐及用于蒸煮的蒸柜、雙頭蒸爐；烘烤設備主要有用于禽獸肉類的烤鴨、烤乳豬、燒鵝爐及用于面點制作的面包、蛋糕烘烤爐；冷藏、保鮮的設備主要有冰箱、冰柜、雪柜、冷庫；給廚師粗加工、細加工、切配食材的主要有洗菜盆、洗滌槽，以及立柜式、架式、臺柜式、普通案板式、靠墻案板式及帶冰柜或制冰機的工作臺。廚房的清潔、洗滌設備主要有抽油煙機、排氣扇、鼓風（送風）機、懸掛式熱水噴淋洗滌器、洗碗碟機、餐具消毒柜等。餐飲企業(yè)常見的廚房設備、功能及其尺寸詳見本書的彩插。備餐間是餐前準備的工作場所，設備主要有茶葉柜、餐具柜、冰箱、茶具、開水器、電熱水壺、毛巾消毒柜、餐具消毒柜、制冰機、洗滌槽、自動洗碗機、布草柜、咖啡機、果汁冷飲機等。 餐廳廳面的服務設備主要有餐桌椅、工作臺，各種與餐廳經營管理配套的餐具（如西餐的碟、刀、叉，中餐的筷子、湯匙、碗）、用具（如味碟、筷子架、花瓶、餐牌等）、工作臺、吧臺、收銀臺、食品及酒水展示柜、屏風、洗手間（配抽水馬桶、小便器、洗臉盆及梳妝鏡）及員工更衣室（配個人儲存柜、掛衣架、梳妝鏡等設備）。廚房的功能分區(qū)一般包括原材料儲存與管理區(qū)，原材料（粗、細）加工區(qū)，切配（配置各類砧板與磨刀器，生熟食切配必須嚴格分開）與理盤區(qū)（案板式工作臺），烹飪制作區(qū)，備餐與洗碗消毒區(qū)及取菜臺。4．餐飲業(yè)組織資源的開發(fā)利用毋庸置疑，人力資源的開發(fā)利用是企業(yè)組織資源開發(fā)利用的一個重要組成部分，但并非全部。餐飲業(yè)組織資源的開發(fā)利用除了企業(yè)組織結構設計、內部人力資源的開發(fā)利用以外，還包括項目合作組織產業(yè)鏈的設計、構建與優(yōu)化，網絡虛擬企業(yè)的建設，加盟店連鎖經營的發(fā)展以及其他一些形式的企業(yè)內外部資源整合方案。虛擬組織一詞最早是由美國學者肯尼思普瑞斯（Kenneth Preiss）、史蒂文戈德曼（Steven. L. Goldman）、羅杰N. 內格爾（Roger. N. Nagel）三人在1991年編寫的一份重要報告——《21世紀的生產企業(yè)研究：工業(yè)決定未來》中首先提出來的。虛擬企業(yè)（Virtual Enterprise），是指具有不同資源、能力與產業(yè)優(yōu)勢的企業(yè)為了共同的發(fā)展建立在契約（合同）與信息、技術共享網絡平臺基礎上的費用、風險共擔，利益共享的企業(yè)合作組織。虛擬企業(yè)其實就是實體企業(yè)通過互聯(lián)網、電子商務、網絡虛擬空間內建立起來的企業(yè)合作組織。由于它可以更有效地利用外部的資源和條件來幫助企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢，因此備受業(yè)者的青睞。虛擬企業(yè)的構建其實并不需要對企業(yè)原有的組織架構進行太大的改造，在技術層面上也沒有問題，最關鍵的還是如何去選擇合適的合作伙伴，成員之間的“責、權、利”應如何分配，合作伙伴的互信度如何去培育，投資經營風險應如何規(guī)避。在這方面，國內外一些餐飲企業(yè)在線物資采購供應所衍生出來的物流與供應鏈，網絡營銷與電子商務網站（公司）的常態(tài)化合作，有不少好的經驗可供業(yè)者參考和借鑒。在互聯(lián)網時代，餐飲企業(yè)應更多地利用互聯(lián)網電子商務、虛擬企業(yè)來構建自己的物資采購供應與產品分銷網絡，以減少投資費用，提高運營效率。（二）無形資源的開發(fā)利用1．技術資源的開發(fā)利用技術指的是根據生產實踐經驗和自然科學原理發(fā)展而成的各種工藝操作方法與技能的總稱。在過去很長的一段時間里，餐飲業(yè)被劃歸到“勞動密集型產業(yè)”，不少人一直認為，餐飲業(yè)的生產與服務沒有太多的技術而言。但隨著人們消費水平與消費需求的迅速提高，餐飲業(yè)走向標準化、規(guī)范化、規(guī)?；?、產業(yè)化和國際化的步伐不斷加快，情況已經發(fā)生了很大的改變。在激烈的餐飲市場競爭過程中，企業(yè)生產經營技術的先進與否、產品技術含量的高低已經成為決定其生產效率、產品質量和顧客滿意度的關鍵因素。餐飲業(yè)直接關系到顧客的身心健康。技術含量不高、粗制濫造、設施簡陋、衛(wèi)生條件差的餐飲產品，即使價格便宜，也很難被消費者所接受。餐飲業(yè)的技術資源主要包括由企業(yè)員工所掌握的各種生產技術（烹飪加工技術、切配加工技術、烘焙技術、食品雕刻技術、腌制釀造技術、酒水調制技術及面點制作技術），采購訂貨與產品品質鑒別技術，食品原料保鮮技術，服務技術（各種接待服務技能、技巧及其嫻熟程度），設備維修技術，以及其他一些企業(yè)經營管理所需要的專業(yè)或專門技術（如理財技術，營銷技能、技巧與方法，成本控制訣竅和方法，庫存控制技術，管理上預測評判技術、溝通協(xié)調的技巧與方法）。從經濟學的角度來看，產品與服務的價值與其技術含量高低是成正比的。技術含量高的產品，其價值、邊際貢獻也比較大。在告別稀缺經濟時代后，人們不再局限于滿足溫飽，餐飲消費也不再是簡單地果腹充饑就能夠滿足人們的需要，人們現(xiàn)在追求的是更高的生活品質，更高的物質與精神文化需求的滿足。那些經過精心策劃，深加工處理，選材精致，做工精細，服務專業(yè)，就餐環(huán)境好，文化底蘊深厚，營養(yǎng)均衡、健康美味可口，技術含量高的餐飲產品，在激烈的市場競爭中才能長久地立于不敗之地。技術資源的掌握，餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的方式是請有經驗的師傅來傳授，即采用“師傅帶徒弟”的方式，“手把手”地教技能與方法。其實這種方法有很大的局限性，無論是技術的種類還是技術的先進性，都很難滿足企業(yè)迅速發(fā)展的需要?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)不會故步自封，它們非常重視技術的更新改造。為了促進企業(yè)技術進步，他們除了加強技術研發(fā)及與同行的交流切磋以外，還爭取多派一些人員出去學習、進修相關的專業(yè)技術，或者結合企業(yè)的一些生產經營活動請有關的專家傳授技術與知識。改革開放以來，國內院校旅游、餐飲專業(yè)教育從無到有，也陸續(xù)培養(yǎng)了一大批專業(yè)基礎知識比較扎實，素質比較高的大中專畢業(yè)生，逐漸成為餐飲企業(yè)人才隊伍的生力軍。他們也許經驗還不足，動手能力還不夠強，但專業(yè)化的教育使他們具有更廣闊的視野，更能把握好技術進步的發(fā)展方向。特別是當他們帶著問題去學習、去研究時，不僅學習更有針對性，而且學習的效率也比較高。在知識經濟、經濟全球化和網絡信息時代，企業(yè)獲取知識和技術有更多的方式與途徑可供選擇。餐飲業(yè)的技術要求與其生產、服務與經營管理的發(fā)展需要是緊緊聯(lián)系在一起的。如國內星級酒店標準評定與復核，對餐廳的硬件、軟件水平有相應的要求，會轉化為推動餐飲企業(yè)技術設備發(fā)展進