【文章內(nèi)容簡介】 該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分比（故亦稱銷售毛利率，也是我們通常稱之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。注意：這里的毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。這種方法計(jì)算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會(huì)使得成本高的菜價(jià)格會(huì)偏低，而成本低的菜，價(jià)格反而偏高。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調(diào)料的成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，則其售價(jià)應(yīng)該為多少呢？主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成為作為定價(jià)的依據(jù)，從”損益表“中查的其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格。例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財(cái)務(wù)“溢損表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40％，則這盤炒什錦的價(jià)格為多少。主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。分類加價(jià)法分類加價(jià)法是對(duì)不同菜式分類制訂加價(jià)率的定價(jià)方法。其基本出發(fā)點(diǎn)是，各類菜式的獲利能力不僅應(yīng)根據(jù)其成本高低，而且還必須根據(jù)其銷售量大小確定。加價(jià)率的作用相當(dāng)于計(jì)劃利潤率，和計(jì)劃利潤率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同類的菜式使用不同的加價(jià)率，因而各類菜式的利潤率高低不同。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，高成本的菜式應(yīng)適當(dāng)降低其加價(jià)率，而低成本的菜式可盡量提高其加價(jià)率；銷售量大的菜式的加價(jià)率也應(yīng)適當(dāng)降低，而銷售量低的菜式的加價(jià)率則應(yīng)適當(dāng)提高。對(duì)于某一具體菜肴來說，應(yīng)先選擇合適的加價(jià)率，然后計(jì)算其銷售價(jià)格的食品成本率。計(jì)算公式如下：菜肴食品成本率 = 100％－（營業(yè)費(fèi)用率％＋該菜肴的加價(jià)率％）營業(yè)費(fèi)用率指預(yù)算期內(nèi)營業(yè)費(fèi)用總額占營業(yè)收入總額的百分比。營業(yè)費(fèi)用在此為其它營業(yè)費(fèi)用和人工成本的總和，包括能源費(fèi)、設(shè)備費(fèi)、餐具用品費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)，以及職工工資、福利、獎(jiǎng)金等等。例：曉園餐廳在某一預(yù)算期內(nèi)的營業(yè)費(fèi)用率為52％，該餐廳的兩道菜式“魚香肉絲”和“雙菇扒菜膽”，加價(jià)率分別確定為10％及30％，那么這兩種菜肴的售價(jià)應(yīng)該為多少？采用分類加價(jià)法，每道菜肴的贏利能力十分清楚，又由于各類加價(jià)率的制定考慮了不同菜肴的銷售量大小，因而其銷售價(jià)格較能適合市場要求。第四章 選址和設(shè)計(jì)布局第一節(jié) 餐飲店選址一、選址影響因素自然地理位置店址要根據(jù)地形條件，選擇能見度高的地點(diǎn)設(shè)店，盡量臨街而設(shè)，有可能的話盡量選擇二面或三面臨街的路口，提高能見度。交通狀況（1）街道形式典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進(jìn)入店鋪。但街道寬度若超過30米，則有時(shí)反而不聚人氣。據(jù)調(diào)查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分別被隔開，其實(shí)這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。（2）通行情況，通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。環(huán)境特性廣義環(huán)境：所處地區(qū)居民的民俗風(fēng)情與飲食習(xí)慣狹義環(huán)境：餐廳周邊的環(huán)境區(qū)域規(guī)劃區(qū)域規(guī)劃往往涉及到建筑的拆遷和重建。如果未作分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會(huì)使餐廳經(jīng)營者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。所在在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門進(jìn)行咨詢。競爭程度（1）競爭形式：直接競爭/間接競爭（2）競爭密度：是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過密。地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景（1）了解地區(qū)居民的人均消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)能力等相關(guān)指標(biāo)。（2）地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)。（3）政府對(duì)某區(qū)域的政策和經(jīng)濟(jì)發(fā)展方向。經(jīng)營場地的租金黃金地段租金高。尋找價(jià)格合理又適合開設(shè)餐廳的地段。多做對(duì)比。市政設(shè)施和服務(wù)市政設(shè)施包括經(jīng)營所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等），下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。位置選擇類型（1）車站附近（2）企業(yè)集中區(qū)（3）學(xué)生街（4）商業(yè)鬧市區(qū)（5）住宅區(qū)（6）市郊路段（7）產(chǎn)業(yè)集群（8）旅游區(qū)二、位置選址程序營業(yè)領(lǐng)域預(yù)測(cè)（1）搜尋營業(yè)區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)市場資料（2）研判經(jīng)營方針與業(yè)績來源（3）調(diào)查商圈內(nèi)競爭同業(yè)的投資現(xiàn)狀與成效（4）篩選出適合開店的地理位置與地點(diǎn)（5）編撰評(píng)估分析報(bào)告作為依據(jù)商圈研判（1）收集商圈內(nèi)的人口資料、各種類型店面資料、消費(fèi)支出資料等（2）以徒步、開車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對(duì)店面有建設(shè)性、競爭性、互利性的單位等資料（3）利用地圖制作商圈分析圖，標(biāo)示各街道的使用分區(qū)，檢測(cè)其人口密度、交通方式與交通流量等（4）市場占有率分析商用不動(dòng)產(chǎn)評(píng)估（1）就使用分區(qū)，調(diào)查租金及漲幅情況（2）了解建筑物的使用年數(shù)、外觀結(jié)構(gòu)、面積、樓層等狀況（3）不動(dòng)產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查、細(xì)查債權(quán)和抵押狀況（4）店址景氣預(yù)測(cè)（5）初訂合理租金及售價(jià)定位產(chǎn)能分析（1）現(xiàn)場勘測(cè)及初訂營業(yè)額（2）法規(guī)檢討并按相關(guān)屬性資料規(guī)劃（3）坪效分析及租金、營業(yè)額支付能力的研判（4）損益平衡分析與成本架構(gòu)之間的關(guān)系簡單定位（1）研討地點(diǎn)的合適規(guī)劃方式與廣告手法（2）訂定營業(yè)場所的工期與協(xié)調(diào)問題（3）與各相關(guān)執(zhí)行部門協(xié)商店面定位的可行性（4）預(yù)測(cè)開店前后的市場促銷策略第二節(jié) 餐飲店設(shè)計(jì)布局理想的設(shè)計(jì)，應(yīng)具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐第二，留個(gè)顧客一個(gè)深刻的印象第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)一、外觀設(shè)計(jì)在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)餐廳的建筑物外觀應(yīng)與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。如果餐廳處在一個(gè)已有一定風(fēng)格的商業(yè)街中，就應(yīng)該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。例如，如果周圍環(huán)境大都是低矮的民居，而餐廳卻裝飾成歐陸風(fēng)格，就會(huì)顯得突兀，而與周圍環(huán)境格格不入。（2）與自身檔次一致不同檔次與等級(jí)的餐廳應(yīng)在外觀設(shè)計(jì)上明確體現(xiàn)出來，這樣可以使客人通過直觀感覺獲得正確信息。餐廳建筑物的外觀要與餐廳的檔次一致，這樣可以使客人對(duì)餐廳的菜肴產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量形成正確的期望值。（3）符合餐廳的經(jīng)營內(nèi)容與形式餐廳可以根據(jù)經(jīng)營內(nèi)容或者與經(jīng)營產(chǎn)品相關(guān)的事物作為造型取材的來源，經(jīng)營特色菜系的餐廳在外觀設(shè)計(jì)上應(yīng)注意采用相應(yīng)的建筑詞匯與符號(hào)。（4）富有時(shí)代感與特色餐廳建筑必須注重突出地區(qū)特色、民族特色、同時(shí)也應(yīng)富有時(shí)代感。對(duì)于一些經(jīng)營風(fēng)味食品、具有很強(qiáng)的民族特色的餐廳而言，應(yīng)該盡量把民族風(fēng)格、地區(qū)特色與時(shí)代特征結(jié)合起來。例如：馬爾龍新疆穆斯林飯莊（5）富有靈活性和動(dòng)感有一些餐廳通過增強(qiáng)門面動(dòng)感，使餐廳外觀富于變化，例如，在臨街門面形成凹進(jìn)，底層拓空等變化，使商業(yè)街連續(xù)性空間產(chǎn)生中止或轉(zhuǎn)折，并形成活躍的可讓行人駐足觀望的中介空間，它能誘導(dǎo)行人的停滯行為及注意力，有效地招攬客人。二、入口設(shè)計(jì)入口形式封閉式：封閉式店面入口較小，面向人行道的門面用櫥窗或有色玻璃、門簾等將店內(nèi)情景遮掩起來。這種店門可以隔絕噪音、阻擋寒暑氣和灰塵，但是不易進(jìn)入，容易讓客人產(chǎn)生不夠親切的心里感受。半封閉式：半封閉式店面入口比封閉式店門大，玻璃明亮，客人從大街上可以清楚看到店內(nèi)的情景，既能吸引客人，又利于保持店內(nèi)環(huán)境的適當(dāng)私密性。敞開式：敞開式店面的店門全部向外界敞開，客人出入店門沒有障礙，使公眾對(duì)餐廳的一切一目了然，有利于充分顯示餐廳的內(nèi)部環(huán)境，吸引客人進(jìn)入。入口設(shè)計(jì)考慮因素經(jīng)營規(guī)模：小型餐廳可以根據(jù)其經(jīng)營特色選擇各種開放形式，但是大型餐廳由于店面寬、客流量大、采用半開放式店門更為合適。外界環(huán)境及氣候條件:例如采光條件、噪音影響、風(fēng)沙大小及陽光照射方位等。一般來說，氣候條件溫和的南方更宜采用偏開放型店門，而氣候條件教惡劣的北方則更適合采用偏封閉型的店門。引導(dǎo)性:入口應(yīng)具有引導(dǎo)性，既能吸引過往的客人，也應(yīng)使店門與店內(nèi)通道合理緊密銜接，使客人進(jìn)入店內(nèi)后能合理并自由地流動(dòng)，起到很好的指引導(dǎo)向作用。入口設(shè)計(jì)裝飾性 人口空間是客人的視覺重點(diǎn)，設(shè)計(jì)獨(dú)到，裝飾性強(qiáng)的入口具有強(qiáng)烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。三、空間設(shè)計(jì)空間面積根據(jù)餐位數(shù)及餐位面積來確定餐廳面積的大小。根據(jù)銷售收入和客容量決定餐位數(shù)例子：某餐廳的年銷售收入為3916000元。預(yù)計(jì)早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。賓客平均消費(fèi)額為：，午餐20元，晚餐35元。，且尚須加上20%的空位比例，試計(jì)算該餐廳須設(shè)幾個(gè)餐位？餐座面積餐座面積指標(biāo)以每餐座平均面積計(jì)，以每座的平米為單位。影響面積指標(biāo)的因素主要有以下幾種：經(jīng)營種類 經(jīng)營等級(jí) 經(jīng)營大小餐座形式功能區(qū)：顧客空間 管理服務(wù)空間 公用空間空間設(shè)計(jì)的原則：多種空間形態(tài)的組合空間形態(tài)的單一會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得單調(diào)乏味，而空間形態(tài)的多樣組合，就能獲得多彩的空間。多種形式的空間能使整個(gè)環(huán)境大中有小、小中見大、層次豐富、相互交融，增添空間的豐富性和流動(dòng)感。合理性：餐廳的空間設(shè)計(jì)必須具有實(shí)用性、滿足餐廳功能的需要，所劃分的餐廳空間的大小、形式與空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重空間設(shè)計(jì)的合理性。符合技術(shù)要求：材料和結(jié)構(gòu)是圍隔空間的必要的物質(zhì)技術(shù)手段，空間設(shè)計(jì)必須符合技術(shù)要求，此外，聲音、光線、供熱及空調(diào)等技術(shù)也是在空間內(nèi)營造某種氛圍和創(chuàng)造舒適環(huán)境的重要手段?？臻g藝術(shù)運(yùn)用：通過空間藝術(shù)的巧妙運(yùn)用，可以使整個(gè)餐廳生機(jī)盎然，充滿感動(dòng)與情趣。（1）改善餐廳的固定空間主要是指改變空間的比例關(guān)系和空實(shí)的程度，常見方法有：似透實(shí)圍：利用物景及壁畫的色彩、奇妙的燈光制造出豐富多彩的空間效果。色彩淡雅、層次豐富、透視感強(qiáng)、偏冷色調(diào)的壁畫或布景墻，能使該墻面后退，從而增添空間的景深感，使整個(gè)空間感覺上更為開闊。靈活可變：餐廳也存在淡旺季之分。在旺季時(shí)，客人盈門，無論大廳或是包廂內(nèi)都告客滿，甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；但是在淡季時(shí)，客滿時(shí)擁擠不堪的大廳變得空曠而冷清，客人寥寥無幾，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。隨著淡旺季的變化及時(shí)調(diào)整餐廳空間。（2）開辟虛擬空間在餐廳中，常常以不同色彩、材質(zhì)的地面來劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺(tái)與咖啡座等不同的餐飲空間。也常常通過在餐廳中央鋪設(shè)特殊圖案，以顯示所限定的中央空間的顯要與注目。例如，在餐廳大空間內(nèi)界定一個(gè)休憩空間，可以采用地面限定，利用暗紅色底，條形花紋的地毯與周圍淺色，光滑的石料地面形成對(duì)比。四、桌椅配置餐座種類按材料分：木、竹、藤、皮、布、彈簧、塑料、石、陶瓷、金屬……按造型分：扶手椅、圍椅、圓凳、四方凳、三角凳、靠背椅、無靠背椅、條凳、雙人座、火車座、沙發(fā)座……餐廳餐椅種類與風(fēng)格選擇應(yīng)該根據(jù)餐廳的整體環(huán)境氛圍而定，使餐椅的用材、造型、色彩及圖案裝飾都與餐廳整體風(fēng)格保持和諧，并在注重功能的前提下體現(xiàn)裝飾效果。餐座高度從人體工程學(xué)角度看，椅子的座高正常在42厘米左右，椅背高度在72~76厘米。并且與餐桌的高度有相應(yīng)的比例。座椅的種類眾多，但作為餐座而言，選擇時(shí)注意如下要點(diǎn)：建議椅背為15度。從前緣到椅背深度為40厘米左右。椅子的高度應(yīng)不超過86厘米。椅面離地板高度為46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每張餐椅與餐桌之間最好保留61~66厘米的空間，有扶手的最好留有71厘米。吧臺(tái)座椅之間要留有61~66厘米的距離。五、內(nèi)部墻飾餐廳墻飾的作用表達(dá)主題對(duì)于主題餐廳而言，墻面是不可忽視的裝飾點(diǎn)，表現(xiàn)空間大。渲染氣氛墻飾能渲染整個(gè)空間的氣氛，例如，熱鬧的、平靜的、吉祥的、樸實(shí)的、華貴的等。點(diǎn)綴空間墻面的面積較大，如果在大面積的白色墻面上加以適當(dāng)?shù)难b飾，則會(huì)使本來比較單調(diào)的布置變得豐富。調(diào)整構(gòu)圖墻飾可以使原本不完美的空間得到調(diào)整，創(chuàng)造出意想不到的效果。增加情趣有濃郁的地方或異國風(fēng)情的墻飾可以增添餐廳的風(fēng)味與情趣。充分體現(xiàn)人情味與親切感。墻飾布置形式：種類、風(fēng)格與格式。形式的確定主要根據(jù)餐廳的空間、風(fēng)格與布置狀況。內(nèi)容：題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內(nèi)裝飾風(fēng)格是確定墻飾是確定墻飾品內(nèi)容的主要根據(jù)。六、動(dòng)線設(shè)計(jì)餐廳動(dòng)線是指客人、服務(wù)員、食品與器物在餐廳內(nèi)的流動(dòng)方向和路線，即客流、服務(wù)流和物流。餐廳合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的重要因素，也是營業(yè)順利進(jìn)行的保證。動(dòng)線的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：（1）餐廳內(nèi)部路線布局與設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)餐廳空間的大小而定。（2）由于餐廳各功能區(qū)間所占空間的大小不同，在進(jìn)行路線設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，應(yīng)統(tǒng)籌安排。（3）既要考慮到客人的便利性和舒適性、營業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、實(shí)用效果等因素，又要注意全局與各區(qū)間的和諧、均勻和堆成，使客人一進(jìn)餐廳就能感受到路線設(shè)計(jì)的明朗及巧妙。設(shè)計(jì)原則盡可能方便顧客餐廳在設(shè)計(jì)客人動(dòng)線時(shí)，應(yīng)遵循盡可能方便客人的原則，在設(shè)計(jì)時(shí)盡量避免客人動(dòng)線與服務(wù)動(dòng)線發(fā)生沖突，但當(dāng)矛盾發(fā)生時(shí)，應(yīng)遵循先滿足客人的原則。不影響員工工作效率員工動(dòng)線對(duì)工作效率有直接影響，原則上應(yīng)越短越好，而且同一方向的道路作業(yè)動(dòng)線不能太集中，盡可能出去不必要的曲折。時(shí)刻保持暢通客人動(dòng)線應(yīng)以從大門到座位及賬臺(tái)之間的通道暢通無阻為基本要求。適宜采用直線客人動(dòng)線宜采用直線，避免迂回繞道，以免產(chǎn)生人流混亂的感覺，影響或干擾客人進(jìn)餐的情緒和食欲。類型選擇自動(dòng)式動(dòng)線：客人進(jìn)餐廳大門后直接前往服務(wù)臺(tái)，此服務(wù)臺(tái)集點(diǎn)菜、付款、取菜三個(gè)功能于一身。一般服務(wù)臺(tái)上方都懸掛有巨幅菜單，配以彩色插圖?？腿嗽诜?wù)臺(tái)前選好視頻、服務(wù)人員快速打出點(diǎn)菜小票，立刻交給一旁的出菜員進(jìn)行組合，一邊收款?？腿嗽谠厣缘绕蹋憧赡弥b滿所需食物的托盤去作為用餐。這類客人動(dòng)線的設(shè)計(jì)使客人從進(jìn)門到坐下用餐。