【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，按規(guī)定將營(yíng)業(yè)款、有關(guān)單據(jù)、報(bào)表和長(zhǎng)短款登記及說(shuō)明交出納核收。④ 長(zhǎng)短款要如實(shí)登記，不得相互抵銷，挪做他用。⑤ 遇有問(wèn)題，及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)；收款時(shí)打折必須經(jīng)餐廳經(jīng)理或值堂同意并簽字后執(zhí)行，不得擅自打折。⑥ 負(fù)責(zé)收款臺(tái)或吧臺(tái)內(nèi)酒水、飲料等商品和辦公用品、設(shè)備的保管、核對(duì)；負(fù)責(zé)收款臺(tái)或吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生工作。⑵ 引座員（又稱領(lǐng)座、迎賓、姿客）崗位職責(zé)① 使用服務(wù)敬語(yǔ)，微笑迎客；顧客離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝。② 主動(dòng)詢問(wèn)顧客位數(shù)；引導(dǎo)顧客至餐桌旁，征求顧客對(duì)餐位的意見(jiàn)，并向值臺(tái)服務(wù)員交接顧客接待服務(wù)；當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向顧客解釋，并為顧客辦理登記候位手續(xù)。③ 負(fù)責(zé)接待電話或來(lái)人預(yù)約訂餐、準(zhǔn)確填寫訂餐單，并給顧客復(fù)述確認(rèn)；報(bào)告餐廳經(jīng)理或值堂并落實(shí)訂餐事宜；非營(yíng)業(yè)時(shí)間負(fù)責(zé)看管好餐廳大門，如有顧客參觀，應(yīng)熱情接待并介紹餐廳情況，解答顧客詢問(wèn)；如有行政管理部門到餐廳進(jìn)行檢查，要及時(shí)通知餐廳經(jīng)理或值堂。④ 熟悉餐廳的經(jīng)營(yíng)方式、特色和服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)施，以便解答顧客詢問(wèn)。⑤ 盡可能記住?？偷男彰⒎Q謂、習(xí)慣、喜愛(ài)，使顧客有賓至如歸的感受。⑥ 負(fù)責(zé)餐廳大門前餐廳告示牌、菜牌的保管、檢查、更新；負(fù)責(zé)指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。⑶ 取菜服務(wù)員（又稱傳菜、走菜）崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作；備好餐桌用調(diào)料、配料及傳菜用具；配合廚師、值臺(tái)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。② 開(kāi)餐時(shí)，迅速快捷地將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的銷售小票送至廚房，并準(zhǔn)確地轉(zhuǎn)達(dá)顧客的特殊要求。③ 開(kāi)餐時(shí)，迅速快捷地將廚房制作好的菜肴等制品按訂菜顧客的餐桌送至負(fù)責(zé)服務(wù)的值臺(tái)服務(wù)員處，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員端菜上桌。④ 協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好餐后清理餐臺(tái)的工作，及時(shí)將餐臺(tái)、接手臺(tái)上的各式餐具撤到后廚洗滌處分類碼放。⑤ 負(fù)責(zé)餐后備餐臺(tái)、接手臺(tái)的清理和衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)保養(yǎng)、清潔各種傳菜用具。⑥ 及時(shí)江總每餐傳菜用的銷售小票等單據(jù)，做好出菜份數(shù)的統(tǒng)計(jì)，認(rèn)真記錄；將匯總的單據(jù)和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)交出納收存。⑷ 值臺(tái)服務(wù)員（又稱看臺(tái)）崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)擦試餐具和服務(wù)用具。② 負(fù)責(zé)餐前擺臺(tái)，保證餐臺(tái)用品衛(wèi)生清潔、無(wú)斑跡。③ 負(fù)責(zé)接待顧客；熟知餐廳菜單上各種菜肴的名稱、價(jià)格、原料、調(diào)料、配料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)、風(fēng)味特色及服務(wù)到桌的大致時(shí)間；熟知餐廳常備酒水、飲料的品種、價(jià)格、口味、飲用方法和習(xí)慣。④ 按規(guī)范的服務(wù)程序做好餐臺(tái)、點(diǎn)菜、餐間等各項(xiàng)服務(wù)；顧客進(jìn)餐時(shí)應(yīng)隨時(shí)注意所負(fù)責(zé)餐桌的情況，及時(shí)提供服務(wù)，滿足顧客的要求；提醒顧客注意所攜帶物品及其他安全事宜；及時(shí)通知顧客接電話、找人等事宜。⑤ 做好收款服務(wù)，禮貌送客；及時(shí)向經(jīng)理或值堂反映顧客的意見(jiàn)和建議。⑥ 顧客離開(kāi)后立即清理臺(tái)面，做好翻臺(tái)工作，為迎接顧客做好準(zhǔn)備。⑦ 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好撤臺(tái)、清理等各項(xiàng)餐后工作。⑸ 保潔員（又稱清潔員）崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)保管、放置清潔衛(wèi)生用品。② 開(kāi)餐時(shí)隨時(shí)保持所分工負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境整潔。③ 做好餐后衛(wèi)生清理工作。㈡ 廚工各崗位職責(zé)⑴ 灶頭（即負(fù)責(zé)烹飪的廚師）崗位職責(zé)① 全面、熟練地掌握餐廳各種菜肴的烹制，不斷創(chuàng)新菜品，保證菜品質(zhì)量，配合主廚完成烹飪工作。② 掌握各菜品的投料定額和各菜品的成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。③ 掌握不同規(guī)格宴會(huì)菜單的制定、品種搭配、價(jià)格核算、上菜程序、禮儀要求等，并能組織、制作。④ 負(fù)責(zé)灶臺(tái)和烹制設(shè)備、用具、用品的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。⑵ 配菜（又稱砧板）崗位職責(zé)① 熟悉餐廳各種菜肴的原料、配料的改刀加工要求，負(fù)責(zé)按菜品規(guī)范的要求加工、投料；配合菜品的創(chuàng)新。② 嚴(yán)格執(zhí)行投料定額；掌握各菜品的投料定額和各菜品的成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。③ 熟悉各種原材料的鑒別、保存；掌握計(jì)算原材料出成率的方法；負(fù)責(zé)核算原材料的凈料成本和出成率。④ 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各種原材料的準(zhǔn)備、領(lǐng)取、開(kāi)生、分豁割、干品發(fā)制、凈料檢斤、半成品制作、保管；協(xié)助灶頭廚師做好開(kāi)餐準(zhǔn)備；在開(kāi)餐時(shí)緊密配合灶頭廚師的工作。⑤ 負(fù)責(zé)操作臺(tái)及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生。⑶ 涼菜崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。② 負(fù)責(zé)蔬菜雕刻；負(fù)責(zé)形象拼盤的制作。③ 嚴(yán)格執(zhí)行涼菜制品的投料定額；負(fù)責(zé)計(jì)算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額和涼菜類成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。④ 負(fù)責(zé)涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負(fù)責(zé)核算涼菜類制品的成本。⑤ 負(fù)責(zé)涼菜間、操作臺(tái)及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負(fù)責(zé)涼菜類制品的食品衛(wèi)生。⑷ 白案崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)各種主食的加工、制作、改刀、裝盤。② 負(fù)責(zé)主食類制品的創(chuàng)新。③ 嚴(yán)格執(zhí)行主食類制品的投料定額；掌握各種主食的投料定額和主食類成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。④ 負(fù)責(zé)主食類各種原材料的鑒別、領(lǐng)取、保存；負(fù)責(zé)核算主食類制品的成本。⑤ 負(fù)責(zé)主食間、操作臺(tái)及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負(fù)責(zé)主食類制品的食品衛(wèi)生。⑸ 雜工崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。② 負(fù)責(zé)活品的暫養(yǎng)、取用、檢斤、宰殺、清洗。③ 負(fù)責(zé)餐具的清洗、清毒。④ 負(fù)責(zé)廚房整體的衛(wèi)生工作。⑤ 按照主廚的安排，完成臨時(shí)性工作。㈢ 管理人員各崗位職責(zé)（1）值堂崗位職責(zé)① 協(xié)助餐廳經(jīng)理完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)。② 配合餐廳經(jīng)理擬定工作計(jì)劃并負(fù)責(zé)具體實(shí)施。③ 調(diào)配人力；組織、領(lǐng)導(dǎo)餐廳的接待服務(wù)工作。④ 監(jiān)督、指導(dǎo)員工的操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)程、儀容儀表、清潔衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律的落實(shí)。⑤ 及時(shí)糾正和處理違犯管理制度的人和事。⑥ 負(fù)責(zé)將餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源結(jié)構(gòu)、消費(fèi)水平、制品質(zhì)量、顧客意見(jiàn)等綜合性營(yíng)業(yè)信息及時(shí)上報(bào)經(jīng)理，以便進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。⑦ 開(kāi)餐時(shí)巡視餐廳，征詢顧客意見(jiàn)、要求，處理顧客投訴。⑧ 負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)用品、消耗品、設(shè)備的管理、保養(yǎng)、維修、控制；負(fù)責(zé)餐廳的安全工作。⑨ 協(xié)調(diào)各部門之間的業(yè)務(wù)聯(lián)系。⑩ 負(fù)責(zé)各部門工作狀況的綜合考核評(píng)定。（2）會(huì)計(jì)崗位職責(zé)① 嚴(yán)格遵守《會(huì)計(jì)法》和有關(guān)財(cái)務(wù)管理法規(guī)，嚴(yán)格按會(huì)計(jì)制度建賬、設(shè)置科目、填寫會(huì)計(jì)憑證、登記賬簿、編制會(huì)計(jì)報(bào)表；配合餐廳經(jīng)理制定餐廳賬務(wù)制度。② 準(zhǔn)確核算餐廳的經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金。③ 掌握、分析資金的運(yùn)行狀況，并及時(shí)通報(bào)餐廳賬務(wù)負(fù)責(zé)人；充分、合理地運(yùn)作資金。④ 負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)產(chǎn)盤存、清查。（3）出納崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)現(xiàn)金、支票、發(fā)票和各種財(cái)務(wù)單據(jù)的保管。② 在餐廳財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人和會(huì)計(jì)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行餐廳財(cái)務(wù)制度，履行收付款手續(xù)；認(rèn)真準(zhǔn)確地填寫現(xiàn)金和銀行存款日記賬；編制資金收付憑證。③ 負(fù)責(zé)銀行業(yè)務(wù)。④ 負(fù)責(zé)報(bào)稅、購(gòu)買發(fā)票等稅務(wù)業(yè)務(wù)。（4）采購(gòu)崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)采購(gòu)各種原材料和外購(gòu)商品。② 熟練掌握各種原材料的鑒別知識(shí)；采購(gòu)時(shí)做到保質(zhì)保量。③ 熟悉各供應(yīng)地點(diǎn)；隨時(shí)掌握價(jià)格的變化；力爭(zhēng)做到采購(gòu)物美價(jià)廉的貨物；將價(jià)格變化及時(shí)報(bào)餐廳經(jīng)理和主廚，以便準(zhǔn)確掌握毛料成本的變化及其規(guī)律。④ 認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)進(jìn)貨物的核對(duì)、檢斤制度；辦理入庫(kù)、核收手續(xù)。認(rèn)真做好采購(gòu)的登記工作。⑤ 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的財(cái)務(wù)制度，認(rèn)真辦理進(jìn)貨貨款的報(bào)賬、核銷手續(xù)。（5）保管崗位職責(zé)① 負(fù)責(zé)保管庫(kù)房的各類物品。② 負(fù)責(zé)接收、發(fā)放各類物品；準(zhǔn)確填寫出、入庫(kù)單；正確填寫實(shí)物庫(kù)存賬。③ 負(fù)責(zé)盤存庫(kù)房?jī)?nèi)的庫(kù)存商品。④ 負(fù)責(zé)庫(kù)房的安全、衛(wèi)生、滅鼠等工作。⑤ 及時(shí)報(bào)告庫(kù)存商品的余額，便于制定采購(gòu)計(jì)劃，保證餐廳的經(jīng)營(yíng)。二、行為規(guī)范員工行為規(guī)范最重要的是勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)考勤、履行職責(zé)、服從管理是員工行為得以規(guī)范化的重要保證。其次是注重個(gè)人儀容儀表，在發(fā)型、著裝、儀態(tài)上都要下功夫。公共道德的要求比較寬泛，基本要求是遵守紀(jì)律、培養(yǎng)職業(yè)道德、維護(hù)社會(huì)公眾利益、團(tuán)結(jié)互助、見(jiàn)義勇為、具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和較高的道德修養(yǎng)等。三、獎(jiǎng)懲和福利認(rèn)真履行崗位職責(zé)、超額完成指標(biāo)、為餐廳避免損失的都可以給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。違反管理制度、不認(rèn)真履行崗位職責(zé)、給餐廳造成損失的可適量進(jìn)行處罰。四、解聘員工解聘通常有三種情況，即：有過(guò)錯(cuò)、無(wú)過(guò)錯(cuò)和自動(dòng)解聘。根據(jù)不同的情況，在具體解聘手續(xù)上處理和要求不同，主要是解聘的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償方面。（1）有過(guò)錯(cuò)：可以隨時(shí)解聘，沒(méi)有經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，造成損失的，餐廳可保持追究其民事權(quán)利的責(zé)任，應(yīng)當(dāng)把解聘書正本送達(dá)被解聘員工本人，并尤其在餐廳保存的副本上簽字。（2）無(wú)過(guò)錯(cuò)：無(wú)論是餐廳解聘還是員工辭職，都必須提前30日以解聘書或辭職信等書面形式通知對(duì)方，這是萬(wàn)一出現(xiàn)勞動(dòng)爭(zhēng)議時(shí)的法律依據(jù)。（3）自動(dòng)解聘：包括兩種情況：一是因?yàn)檎?dāng)原因不能繼續(xù)供職，餐廳應(yīng)該按照相關(guān)規(guī)定辦理。另一種是不辭而別管理人員要確定該員工的離職日期，查詢當(dāng)日的有關(guān)情況，檢查餐廳財(cái)產(chǎn)有無(wú)損失，作詳細(xì)記錄存檔備案，必要時(shí)向公安機(jī)關(guān)報(bào)案。23 財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)是餐廳的經(jīng)濟(jì)命脈。財(cái)務(wù)的運(yùn)行過(guò)程貫穿餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)系到餐廳盈利這一根本目的。因此，財(cái)務(wù)管理是餐廳理財(cái)?shù)母臼侄?，是餐廳經(jīng)營(yíng)的基本保障，是餐廳資產(chǎn)管理、控制、保全的唯一途徑。餐廳資產(chǎn)主要是由貨幣資金、實(shí)物資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)等構(gòu)成。資產(chǎn)流動(dòng)轉(zhuǎn)換過(guò)程基本可分為：支出、采購(gòu)、保管、使用、銷售、收入、幾個(gè)環(huán)節(jié)，也就是餐廳的基本運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)財(cái)務(wù)管理。為了使討論的問(wèn)題都清晰明了、有條有理、易于掌握，我們采用按照緩解逐步進(jìn)行討論然后總結(jié)的方法。（一） 支出這里指一切支付資金的行為。它涉及到的對(duì)象有收款單位、管理人員和員工，其中包括銷售商、銀行、稅務(wù)、行政管理部門、經(jīng)理、采購(gòu)和按規(guī)定領(lǐng)取現(xiàn)金的員工等。一般程序是由出納向有關(guān)人員以現(xiàn)金、支票或銀行轉(zhuǎn)賬單的形式支付資金都必須由出納經(jīng)手。由于出納工作性質(zhì)和崗位職責(zé)，因此出納既是貨幣資金的保管、監(jiān)控崗位，也是容易出現(xiàn)漏洞的部位。漏洞的出現(xiàn)通常有以下幾種原因：經(jīng)驗(yàn)不足、疏忽大意、玩忽職守和道德品質(zhì)問(wèn)題。漏洞主要形式是：冒領(lǐng)：指冒用正當(dāng)收款人或單位的名義支取款項(xiàng)。坐支：指不辦理規(guī)定的財(cái)務(wù)收支手續(xù)而直接使用資金的行為。挪用：指不辦理資金支取手續(xù)而將餐廳的資金用于餐廳以外，特別是私人用途的行為。騙?。褐赣锰摷偈掷m(xù)或事件騙取餐廳資金的行為。丟失：指因保管不善、防范不嚴(yán)使資金丟失、失竊、被搶而造成損失。短款：指因出納再付款是點(diǎn)鈔出錯(cuò)或填寫支票金額出錯(cuò)而造成資金余額短缺，使餐廳受到損失。貪污：指因出納利用職務(wù)之便，通過(guò)涂改、銷毀單據(jù)或鉆管理的空子等手段貪污資金。支出環(huán)節(jié)主要控制資金以正確的數(shù)額支出和保證資金的安全，主要是以合法、準(zhǔn)確的憑據(jù)作為資金支出的依據(jù)和憑證，出納以經(jīng)手人或收款人必須共同履行簽字、蓋章等確認(rèn)手續(xù)，通過(guò)會(huì)計(jì)復(fù)式記賬和審核會(huì)計(jì)憑證、經(jīng)理或財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核、批準(zhǔn)支出款項(xiàng)和金額對(duì)資金的支出進(jìn)行監(jiān)控。 （二）采購(gòu)這里指餐廳一切在外采購(gòu)的行為。涉及對(duì)象包括：出納、銷售單位、售貨員工。一般程序是由采購(gòu)人員支付貨款、購(gòu)進(jìn)貨物、交有關(guān)人員保管或使用，是一個(gè)由錢到物的轉(zhuǎn)換過(guò)程。采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵崗位是采購(gòu)、保管或收貨員工。采購(gòu)是錢、物轉(zhuǎn)換的經(jīng)手人；保管或收貨員工是貨物的驗(yàn)收人員。采購(gòu)環(huán)節(jié)易出現(xiàn)漏洞的部位是采購(gòu)，主要形式是數(shù)量不足或質(zhì)量不符、虛開(kāi)付款金額和私吞回扣。由于采購(gòu)時(shí)支出的資金和購(gòu)進(jìn)的貨物直接影響到經(jīng)營(yíng)成本、質(zhì)量品質(zhì)，進(jìn)而影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，涉及到所有人員的利益，所以要采取逐級(jí)驗(yàn)收、層層把關(guān)的制度，同時(shí)加強(qiáng)市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)查與供貨單位的溝通，以及出納在付款時(shí)核對(duì)單價(jià)，控制資金的流失，加強(qiáng)對(duì)貪污、受賄行為的防范。（三）保管指一切餐廳實(shí)物資產(chǎn)的保管行為。涉及對(duì)象包括：采購(gòu)和領(lǐng)用員工。保管的一般程序是由采購(gòu)購(gòu)進(jìn)實(shí)物資產(chǎn)；由保管負(fù)責(zé)驗(yàn)收、辦理入庫(kù)手續(xù)、保存、管理；使用時(shí)，辦理出庫(kù)手續(xù)，由各部門事務(wù)負(fù)責(zé)人領(lǐng)取、保管。這是一個(gè)物的內(nèi)部流轉(zhuǎn)過(guò)程。關(guān)鍵崗位是保管、實(shí)物負(fù)責(zé)人。保管負(fù)責(zé)保證物品從購(gòu)進(jìn)后到使用前的完好；實(shí)物負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)經(jīng)保存后的物品質(zhì)量。保管過(guò)程中容易出現(xiàn)的漏洞部位是保管。主要形式一般包括損失、錯(cuò)帳和占用。實(shí)物資產(chǎn)的進(jìn)、存、銷是經(jīng)營(yíng)的基本運(yùn)作過(guò)程，只有對(duì)進(jìn)、存、銷全面核算，才能計(jì)算出實(shí)際的經(jīng)營(yíng)成本和利潤(rùn)。因此，在進(jìn)、存、銷的整個(gè)運(yùn)行過(guò)程要實(shí)行隨實(shí)物資產(chǎn)移動(dòng)傳遞責(zé)任的機(jī)制，建立健全崗位責(zé)任制，對(duì)“存”——即保管這一中間環(huán)節(jié)，要通過(guò)進(jìn)、出兩頭和盤存加強(qiáng)對(duì)保管環(huán)節(jié)的制約。（四）使用指餐廳在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中使用或耗用實(shí)物資產(chǎn)的行為，涉及對(duì)象包括保管和使用員工。一般程序是由領(lǐng)用員工從保管處領(lǐng)取物品，交具體的使用員工使用、加工和保管。領(lǐng)用時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)；使用時(shí)辦理具體使用人員登記手續(xù)。這也是一個(gè)物的內(nèi)部流轉(zhuǎn)過(guò)程。關(guān)鍵崗位是實(shí)物負(fù)責(zé)人，實(shí)物負(fù)責(zé)人一般由各部門的管理崗位人員兼職，如主廚、領(lǐng)班等，也可以由管理崗位人員制定所轄員工兼任。其責(zé)任是監(jiān)管實(shí)物資產(chǎn)在使用過(guò)程中的狀況，是實(shí)物資產(chǎn)轉(zhuǎn)移到使用環(huán)節(jié)中的責(zé)任承擔(dān)人。漏洞部位包括實(shí)物負(fù)責(zé)人、使用員工。 主要形式有：浪費(fèi)：指在使用過(guò)程中不能合理、充分地使用原材料或