餐飲經(jīng)營管理經(jīng)典案例(編輯修改稿)
2025-01-20 16:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 難適應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展需要。因此，廚房在聘用員工時(shí)既不能忽視其技能，更應(yīng)該考慮到該員工的綜合素質(zhì)。并通過灌輸經(jīng)營者的理念和結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，使其技藝有所 突 破，形成自己的風(fēng)格，更好地為企業(yè)服務(wù) 。 四、成本管理 (一 )直接原料成本 除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)，價(jià)格的監(jiān)督外，利用邊角廢料也是降低成本的途徑。具體可采取邊角廢料開發(fā)利用和 邊角廢料外售的二種方式來降低直接原料成本。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支平衡表進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比較，嚴(yán)格控制原制成本。 (二 )間接原料成本 間接原料成本包括燃料、水、電、洗滌劑、維修、物品消耗和辦公費(fèi)用等。廚師長應(yīng)根據(jù)營業(yè)實(shí)際情況，及時(shí)精確地制定出各項(xiàng)間接原料成本的支出，如開支報(bào)表超出計(jì)劃指標(biāo)，要及時(shí)查找原因，進(jìn)行整改，使間接原料成本控制在最低的范圍之內(nèi) (燃料占菜金營業(yè)的 1． 6％～ 1． 9％；電占菜金營業(yè)的 1． 2％～1． 5％ )。 五、部門協(xié)調(diào) 現(xiàn)代廚房除了保證出品供應(yīng)外，還應(yīng)與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以求得各部門大力支持。如：前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。其次，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜點(diǎn)的反饋意見，組織廚房工作人員及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，保質(zhì)保量為消費(fèi)者服務(wù)。 最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想動(dòng)態(tài)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系?？缡兰o(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而作為一名成功的廚房管理者，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識(shí)、 財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，使企業(yè)經(jīng)營蒸蒸日上，創(chuàng)造出良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 點(diǎn)評(píng)：廚房的管理水平、菜點(diǎn)質(zhì)量和菜點(diǎn)價(jià)格等都將直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。作為當(dāng)代的廚房管理者，僅有高超的技藝是不能擔(dān)當(dāng)起這個(gè)重任的，他必須有豐富的管理經(jīng)驗(yàn) ， 有良好的人際關(guān)系，并有較高的文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)。成本管理中直接原料成本和間接原料成本的控制，不僅使直接原料成本中的邊角廢料發(fā)揮最大的作用 (創(chuàng)造新菜品或作為烹飪?cè)咸幚斫o需求者 )，創(chuàng)造最大的經(jīng)濟(jì)效益。并使烹飪?cè)献畲笙薅鹊陌l(fā)揮其 作用，不僅減少了原料的浪費(fèi)現(xiàn)象。而且，還減少了不必要的環(huán)境污染。如果能更好的發(fā)揮員工的積極性，發(fā)揮每個(gè)人的特長，企業(yè)就能獲得更大的效益。 討論題： 1．完善的廚房管理有哪些要點(diǎn)。 2．人本管理和制度管理之間應(yīng)如何配合。 3．餐廳和廚房之間是一種什么關(guān)系，應(yīng)如何協(xié)調(diào)。 典型案例 7 麥當(dāng)勞管理制度的啟示 麥當(dāng)勞在中國臺(tái)灣闖出局面，其人數(shù)、營業(yè)額就足以讓所有餐飲業(yè)者引頸稱美；但對(duì)國內(nèi)的業(yè)者而言，麥當(dāng)勞的管理制度遠(yuǎn)比驚人的營業(yè)額更值得注意。 麥當(dāng)勞堅(jiān)信 “ 從業(yè)人員 ” 是公司成敗 的關(guān)鍵。因此在人才的挑選、訓(xùn)練、升遷及獎(jiǎng)懲方面，特別建立一套完整的管理制度。 1．精心挑選人才。為了考察應(yīng)征者是否具有麥當(dāng)勞人的特質(zhì)。麥當(dāng)勞設(shè)計(jì)了一種周全的問卷，一一測出應(yīng)征者是否積極，有無耐力、領(lǐng)導(dǎo)力，溝通技巧如何以及有無獨(dú)立決策的能力等。不論是服務(wù)員或是經(jīng)理的征試，都要經(jīng)過口試，口試的方法采取 “ 假設(shè)的情況 ” ，讓應(yīng)征者根據(jù)這種情況回答，然后從應(yīng)試者回答中判斷出是否合乎條件。 2．有計(jì)劃的專業(yè)訓(xùn)練。為了達(dá)到追求品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、價(jià)值 (Qscv)的大前提，麥當(dāng)勞對(duì)員工施以嚴(yán)格、有計(jì)劃的 專業(yè)訓(xùn)練，先學(xué)習(xí)每一個(gè)工作站的工作，包括洗馬桶、炸薯?xiàng)l等；再學(xué)樓面的清潔維護(hù)；然后學(xué)習(xí)紙上作業(yè)，如營業(yè)報(bào)表、排服務(wù)員上班表、盤點(diǎn)存貨定貨，及學(xué)習(xí)分析店的成本、利潤、廣告促銷 ? 。任何一
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