餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)典案例-資料下載頁(yè)
2024-12-15 16:50本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】北京長(zhǎng)城飯店的云臺(tái)餐廳最近開(kāi)出了周末百姓午餐。近200種的菜式每一款均為18元，軟飲一。作為五星級(jí)飯店的長(zhǎng)城飯店，以往主要做的是國(guó)外市場(chǎng)，也有高檔旅游團(tuán)。發(fā)新的市場(chǎng)已迫在眉睫。長(zhǎng)城飯店副總經(jīng)理呂聚杰認(rèn)為，與其被動(dòng)地采取周末不開(kāi)餐的方式，還不如。想一些積極的方法吸引客人，擴(kuò)大飯店的影響。他們又對(duì)市民外出吃飯的消費(fèi)程度作了調(diào)查，定出每道菜品18元，不受菜單限制，沒(méi)有風(fēng)味的約束，所有菜品一律擺在展示臺(tái)上，客人可以像在超市一樣挑選自己喜愛(ài)的菜品。天麻魚(yú)頭等，新近又增加了海鮮品種?？腿颂匾忸A(yù)定餐位來(lái)飯店慶祝。長(zhǎng)城飯店的大眾定價(jià)策略對(duì)高檔五星級(jí)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的啟示?您這是麥當(dāng)勞的廣告，它在召喚消費(fèi)者跟著嗅覺(jué)走，其實(shí)，就是要您到麥當(dāng)勞去。雖然，麥當(dāng)勞的標(biāo)志沒(méi)有看到，但“憑著那熟悉的味道”，可以隨時(shí)隨地找到自己。單填寫(xiě)，同時(shí)負(fù)責(zé)全部庫(kù)存食品的累計(jì)。合理的崗位分工、健全的制度，須配有高素質(zhì)的人員，才能保證廚房工作正常運(yùn)作。
【正文】 店的管理哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，應(yīng)該采取什么措施防止類(lèi)似 事件再次發(fā)生。 典型案例 10 肯德基在中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng) 肯德基以 “ 特許經(jīng)營(yíng) ” 作為一種有效的方式在全世界拓展業(yè)務(wù)，至今已超過(guò)二十年?？系禄?993 年就在西安開(kāi)始了加盟業(yè)務(wù)，目前肯德基已擁有近二十家加盟餐廳。相比之下，肯德基的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞目前在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)的三百多家分店全部都是直營(yíng)店，沒(méi)有一家是特許店。 ★ 特許人所應(yīng)具備的條件 肯德基希望加盟商應(yīng)該是真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者，要求有從業(yè)背景，以 “ 實(shí)踐 ” 為管理方向，能很快掌握該行業(yè)的基本知識(shí)，并證明具有在一定區(qū)域內(nèi)擴(kuò)大發(fā)展的潛力。該加盟商也必須是一名業(yè)主，負(fù)責(zé)所需股份或資金中相當(dāng)大的一部分。這也是一項(xiàng)長(zhǎng)期的業(yè)務(wù)伙伴關(guān)系。正因?yàn)槿绱耍系禄挥性趯?duì)加盟商的組織機(jī)構(gòu)、金融狀況和項(xiàng)目計(jì)劃完全滿(mǎn)意的情況下，才會(huì)開(kāi)始合作。 ★ 特許加盟模式 肯德基目前在中國(guó)發(fā)展加盟店的方式不是讓加盟者交納加盟費(fèi)后自行開(kāi)店，而是讓加盟者出資購(gòu)買(mǎi)一間正在運(yùn)營(yíng)中并已贏 利的連鎖店。轉(zhuǎn)讓已經(jīng)成熟的餐廳，加盟者不必由零開(kāi)始，可以較快地融入肯德基的運(yùn)作系統(tǒng)，進(jìn)而極大地保障加盟者成功的機(jī)會(huì)。對(duì)肯德基和加盟者來(lái)說(shuō)都是最穩(wěn)健、最便捷的做法。 考慮到大型城市開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)性大，目前肯德基只在中國(guó)內(nèi)地境內(nèi)非農(nóng)業(yè)人口大于 15萬(wàn)小于 40 萬(wàn)，且年人均消費(fèi)大于人民幣 6 000 元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營(yíng)的申請(qǐng)人。當(dāng)然，不是所有這些地區(qū)的餐廳都適合加盟經(jīng)營(yíng)。然而，如果可能，肯德基可以?xún)?yōu)先接受加盟商對(duì)地點(diǎn)的建議。 ★ 特許費(fèi) 新的加盟商將會(huì)被授權(quán)經(jīng)營(yíng)一家在營(yíng)運(yùn)之中的肯德基餐廳，每個(gè)餐 廳的進(jìn)入費(fèi)將在八百萬(wàn)人民幣以上 (不包括不動(dòng)產(chǎn)的購(gòu)買(mǎi) )。進(jìn)入費(fèi)是一項(xiàng)轉(zhuǎn)讓費(fèi)用，是購(gòu)買(mǎi)一家成熟的且有贏利的肯德基餐廳所需的投資。這是根據(jù)一家肯德基餐廳的投資額、營(yíng)業(yè)額、贏利狀況而定的。從各個(gè)角度來(lái)看，都是經(jīng)過(guò)審慎評(píng)估，合乎各方利益的。 在一個(gè)加盟經(jīng)營(yíng)期開(kāi)始時(shí)須支付 3 萬(wàn) 5 千美金的加盟經(jīng)營(yíng)初始費(fèi)。持續(xù)經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用包括，占總銷(xiāo)售額 6％的加盟經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)和占 5％的廣告分?jǐn)傎M(fèi)用。這些費(fèi)率和費(fèi)用是在現(xiàn)行的基礎(chǔ)上制定的，在加盟經(jīng)營(yíng)合同簽訂之后 10年內(nèi)保持不變。 ． 加盟商可以自行安排融資。據(jù)調(diào)查顯示，成功 的入選者需要在該項(xiàng)目中投入大部分的股份金額 (70％ )。 ★ 合同契約 加盟經(jīng)營(yíng)協(xié)議的首次期限至少為 10 年。未來(lái)的加盟商必須自愿地從事肯德基加盟經(jīng)營(yíng) 10年以上。 ★ 培訓(xùn) 成功的候選人將被要求參加一個(gè)內(nèi)容廣泛的 20 周的培訓(xùn)項(xiàng)目，包括以下內(nèi)容：《餐廳襄理》、《餐廳副經(jīng)理》、《餐廳經(jīng)理》、《如何管理加盟經(jīng)營(yíng)餐廳》、《對(duì)總部的專(zhuān)門(mén)介紹》、《小型公司管理課程》。在培訓(xùn)過(guò)程中，未來(lái)的加盟經(jīng)營(yíng)商將承擔(dān)自己的費(fèi)用。有餐廳和行業(yè)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的加盟經(jīng)營(yíng)商可以申請(qǐng)免去某些培訓(xùn)。 可以看出，在特許 經(jīng)營(yíng)的嚴(yán)格規(guī)定背后，是肯德基總部和加盟店共同的利益關(guān)系?？系禄某晒θQ于各加盟商的成功。特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人必須給予受許人以足夠的支持，只有當(dāng)每個(gè)受許人贏利了，整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)才能變得更加強(qiáng)大。 2021 年 11 月 13 日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公布的五家 “ 2021 年度中國(guó)優(yōu)秀特許品牌 ” 中，隸屬于中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)的肯德基作為唯一一個(gè)外資國(guó)際品牌被特別推薦入選。 討論題： 1．你認(rèn)為肯德基在中國(guó)迅速擴(kuò)展的原因是什么 ? 2．肯德基為什么要對(duì)加盟者進(jìn)行評(píng)估 ? 3．肯德基對(duì)特許聯(lián)營(yíng)產(chǎn)品的培訓(xùn)給了我們 什么啟示 ? 4．試討論肯德基在中國(guó)成功的主要原因。
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