【正文】 露酒類 ①煙臺(tái)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為 16 度，含糖度 12％。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點(diǎn) o ②中國紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為 16 度，含糖度為 12％，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。 ③沙城白葡萄酒(干型)：產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為 16 度，是不含糖的干葡萄酒。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤。 ④民權(quán)白葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為 12 度，含糖度為 10％，它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和。 ⑤煙臺(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為 17．5～18．5度，含糖度 14．5％～15．5％，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。 ． ⑥煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄酒公司，酒度為 40 度，此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長。 ⑦竹葉青：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為 45 度，含糖度為 10％，該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效。 (3)黃酒類 ①紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在 8 度以上，含糖度為2％，采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存 3 年以后才出售，該酒越陳越香，酒液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻。 ②龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為 14—16 度，含糖度 27％，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。 (4)啤酒類 青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度 3．5 度，麥芽濃度為 12 度，色呈米黃，淡而透亮，泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔31 / 146和，清爽純凈。 2．外國酒簡介 西方人對酒的名稱區(qū)別得很清楚，如 Liquor 是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒。Wine 則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒 Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。 烈酒類。所謂烈酒是指蒸餾酒。 (1)金酒：又譯作氈酒、琴酒(Gin)，又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。 (2)威士忌(Whisky)：世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。 (3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號(hào)來表示貯藏年代： ★★★表示 3 年陳 ★★★★★表示 3—5 年陳 V．S．0．P(Very Superior Old Pale)表示 5—8 年陳 FOV 或 OVB 表示陳釀 8～20 年。屬于這一等級(jí)的還有藍(lán)帶特指陳釀 18—20 年。 X．O(Extra Old)表示 20 一 35 年陳釀，亦稱特醇。 x(Extra)表示 25—35 年的特陳白蘭地。 ，(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。 (5)朗姆酒(Rum)：又叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存 3 年以上而成的。 (6)特吉拉酒(Tequila)：該酒是墨西哥獨(dú)有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒。 3．啤酒 啤酒是一種古老的酒精飲料。公元前 3000 年，在現(xiàn)在的伊朗附近建國的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。一般啤酒含素芽濃度為 12 度，特制啤酒則為 14 度。啤酒的酒度32 / 146含量一般為 4％～5％， ．白啤酒的酒精含量最低。 4．非酒精飲料 不含酒精的飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。這些飲料在世界許多國家和地區(qū)都十分暢銷。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一。 茶的種類 (1)綠茶 我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。 綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。 我國著名的綠茶主要有： ①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。龍井茶分為“獅峰龍井” 、 “梅塢龍井” 、 “西湖龍井”三種，其中對“獅峰龍井”評價(jià)最高。 ②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。 ③六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。 ④蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。 ⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠” 。 此外，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。 (2)紅茶 我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，紅茶的產(chǎn)量占我國茶葉總產(chǎn)量的四分之一，而出口量卻占總出口量的一半以上。紅茶在我國茶葉對外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國紅茶的三顆明珠是： ①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。由于它的品質(zhì)超群，得到國際33 / 146茶葉市場的高度評價(jià)，曾在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｆ罴t茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。品飲祁紅茶，有鮮甜清快的嫩厚香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格。 ②滇紅茶：近些年來，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅” 。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國同類紅茶之上，在國際茶葉貿(mào)易市場上占有一定的地位。 ’ ③英紅茶：50 年代，由廣東英德茶場試制成功的“英紅” ，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海。據(jù)稱， “英紅”的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者。 “英紅”屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。 (3)青茶(烏龍茶) 青茶，是我國特有的茶葉。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青。沖泡時(shí)，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊” 。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。 ①武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。宋、元兩代開始充為貢品，明末清初傳到歐洲，從此名揚(yáng)海外。 ②安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名。近年來，日本、歐美掀起“烏龍熱” ，稱烏龍茶是“減肥茶” 、 “健美茶” 。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。 ③鳳凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)的一種烏龍茶。茶形壯實(shí)而卷曲，早在 19 世民中葉，鳳凰單叢便在國外享有很好的聲譽(yù)。 (4)白茶 白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。 (5)花茶 花茶是我國獨(dú)特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶” ，是以鮮花窖制茶葉而34 / 146成的再加工茶?；ú柙缭谒纬跗冢腥吮惆选褒埬X”加入貢茶，以增加茶的香氣。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶。 (6)黑茶(緊壓茶) 緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。 七、中餐服務(wù)程序 (一)茶市服務(wù)程序 茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵。 其服務(wù)程序如下： 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎客引位送茶送巾 3．介紹品種當(dāng)好參謀 4．唱收唱付賬不出錯(cuò) 5．征徇意見規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．開茶到臺(tái)從客人的右邊斟倒第一杯禮貌茶。 2．熟悉點(diǎn)心的價(jià)格，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。 3．做到“三勤兩照顧”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心。 4．推車銷售時(shí)，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢、動(dòng)作。 5．操作時(shí)動(dòng)作要快速、敏捷、輕拿輕放。 6．隨時(shí)撤收臺(tái)面的空碟和空籠仔等。 7．客人離座，迅速檢查是否有遺留物品。 (二)散客飯市服務(wù)程序 飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐。 其服務(wù)程序如下： 1．主動(dòng)招呼迎客引位 2．送茶送巾遞巾暖客 3．介紹菜肴當(dāng)好參謀35 / 146 4．接受點(diǎn)菜推銷酒水 5．斟倒酒水冷菜先上 ’ 6．按序上菜唱名解說 7．主食湯類該上不拖 8．唱收唱付賬不出錯(cuò) 9．征詢意見禮貌送客 10．收擺餐具規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．如因就餐人數(shù)較多，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。 2．點(diǎn)完菜后要向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)的項(xiàng)目，簽上名后交柜臺(tái)下單。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印。 3．操作一律使用托盤。 4．上湯時(shí)主動(dòng)為客人分湯，上帶殼的食品要跟毛巾洗手水。 5．上菜切不可從客人的頭上越過，應(yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上。 6．點(diǎn)茶后一般 15 分鐘要出第一個(gè)菜，點(diǎn)菜后 30 分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊。 7．客人吃完飯后，主動(dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品 o 8．結(jié)賬時(shí)要等客人核對無誤后才能離開。 9．收市時(shí)間已到，但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。 (三 )宴會(huì)的服務(wù)程序 宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式。 其服務(wù)程序如下： 1．備好宴席迎客到齊 2．辨主認(rèn)客款待歇息 3．請客入座即時(shí)開席 4．斟倒酒水隨客心意 5．上菜湯飯把握時(shí)機(jī) 6．菜點(diǎn)分派力求統(tǒng)一 7．上完主食熱茶送遞36 / 146 8．撤碟碗筷酒水在席 9．送碟上碗甜品上席 10．客人餐畢香巾送遞 11．請客核賬準(zhǔn)確無誤 12．禮貌送客清理宴席 注意事項(xiàng)： 1．接到宴會(huì)通知要做到“八知三了解”： 八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)方法、邀請對象。 三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求 2．根據(jù)宴會(huì)通知單備好鮮花、酒水、香煙、水果。 3．準(zhǔn)備工作做完后站在廳房門口迎接客人的到來。 4．客人進(jìn)入廳房，如客人脫外套，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包。 5．撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。 6．主動(dòng)分菜及酒水斟加服務(wù)。 7．賓主講話要注意停止操作，站立兩旁，資勢端正，保持安靜。 8．如遇客人突感不舒服，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)。 9．客人離座后，迅速檢查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅。 10．注意毛巾要夏冷冬熱。 11．宴會(huì)結(jié)束后，要做好工作記錄。 筵席的服務(wù)大致與宴會(huì)相同。 注意事項(xiàng)： 1．根據(jù)每桌不同的對象，掌握好酒水的數(shù)量。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。 2．如婚宴，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。 (四 )團(tuán)體 (會(huì)議)餐服務(wù)程序 團(tuán)體(會(huì)議)餐是指：旅游團(tuán)、各種學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)等，以包餐的方法就餐。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對固定、服務(wù)要求迅速。37 / 146 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎賓引位送茶送巾 3．上菜湯飯?jiān)撋喜煌? 4．勤加茶水添加主食 5．團(tuán)體結(jié)賬準(zhǔn)確無誤 6．征