福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理報(bào)告-資料下載頁(yè)
2025-07-13 15:22本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】市場(chǎng)及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，大家都對(duì)餐飲部提出了自己的看法和建議??由于大家所處的位置不同，觀察的角度不同，對(duì)事情的反映也不一樣。上一層樓的愿望，本人對(duì)餐飲部目前的經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀進(jìn)行了深入的調(diào)查研究。本報(bào)告從結(jié)構(gòu)上共分為個(gè)五個(gè)方面：一、部門存在的問(wèn)題；二、解決方案；理與維護(hù)”的層次上。②客戶的拜訪/電話營(yíng)銷基本上沒(méi)有展開。③部門營(yíng)銷/宴會(huì)預(yù)定目前迎賓員兼任。所需的原始接待統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)有不足。的影響尚無(wú)能力去主動(dòng)引導(dǎo)，只能被動(dòng)地適應(yīng)市場(chǎng)變化。①待人員/服務(wù)人員對(duì)菜品和酒水的推銷意識(shí)薄弱。一整體優(yōu)勢(shì)，使酒店設(shè)施的整體優(yōu)勢(shì)得不到體現(xiàn)。③公關(guān)工作尚停留在客戶陪同和廣告宣傳的初級(jí)階段。也帶來(lái)了諸多的不便和影響。使一些素質(zhì)較差的人員進(jìn)入酒店，而酒店的培訓(xùn)。工作相對(duì)滯后，直接影響了對(duì)客服務(wù)水準(zhǔn)。2．2、考核機(jī)制不健全。
【正文】 ，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，四星級(jí)的酒店環(huán)境吸引顧客。 在利潤(rùn)率不變的情況下（利潤(rùn)率的確定是由酒店總經(jīng)理、酒店財(cái)務(wù)、餐飲總監(jiān) /總廚等協(xié)商確定），餐飲總監(jiān)有權(quán)靈活掌握餐飲部的各種產(chǎn)品銷售價(jià)格，價(jià)格的改動(dòng)不需像過(guò)往的酒店那樣層層報(bào)批（包括給顧客的優(yōu)惠政策），務(wù)求用多種手段贏得更多客源。 所有餐飲部的價(jià)格制定，更改后餐飲總監(jiān)必須知會(huì)財(cái)務(wù)部，以作資料存檔及收銀員作收款 憑證。 餐飲部新思路之工資方案及獎(jiǎng)金方案 工資方案 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 11 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 餐飲部所有員工的工資均是與經(jīng)營(yíng)效益掛鉤 工資總額由基本工資及效益工資組成，并大力提倡偏低的基本工資，完成每一個(gè)階段性的指定目標(biāo)后逐步獎(jiǎng)勵(lì) 1. 3 具體方案如下下表： 獎(jiǎng)金方案 餐飲部獎(jiǎng)金以部門利潤(rùn)（ G、 O、 P）作衡量 只有超出預(yù)定的部門利潤(rùn)（ G、 O、 P）后才有獎(jiǎng)金發(fā)放 獎(jiǎng)金的提出方法是：超出預(yù)定的部門利潤(rùn)（ G、 O、 P）后，按超出的總額 30%提取作為整個(gè)餐飲部的獎(jiǎng)金。 整個(gè)餐飲部獎(jiǎng)金（包括廚房及樓面）的發(fā)放方 案由餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)草擬，報(bào)酒店總經(jīng)理同意后實(shí)施。中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 12 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 餐飲總監(jiān) 按月薪 8000 元計(jì)算 職位 工資類別 餐飲總監(jiān) 基本工資（占工資總額的 70%） 70%，即 5600 元 完成部門營(yíng)業(yè)額（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 完成部門利潤(rùn)（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 行管制度執(zhí)行（占工資總額的 10%） （ 周計(jì)劃達(dá)成率、人事、培訓(xùn)指標(biāo)達(dá)成率、行管制度執(zhí)行率、部門設(shè)備 管理）達(dá)標(biāo) 增加 10%基本工資，即 800 元 每月不超過(guò)五宗食品投訴（占工資總額的 2%） 增加 2%基本工資，即 160 元 每月不超過(guò)五宗服務(wù)投訴（占工資總額的 3%） 增加 3%基本工資，即 240 元 完成合同獎(jiǎng)金 增加年收入的 10% 各項(xiàng)指標(biāo)均完成每月工資為： 元 餐飲部人員 職 位 工資 /項(xiàng)目類別 餐廳經(jīng)理 宴會(huì)主管 領(lǐng)班 /迎賓員 服務(wù)員 /傳菜員 /洗碗工 預(yù)算月工資總額 1１ ９ 基本工資（占工資總額的 60%） 總工資的 70% 總工資的 70% 總工資的 80% 總工資的 80% 完成營(yíng)業(yè)額 增加 20%總工資 增加 20%總工資 增加 10%總工資 增加 10%總工資 不能完成營(yíng)業(yè)預(yù)算按百分比扣工資 (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額 X %) X20%總工資 (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額 X %) X20%總工資 (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額 X %) X10%總工資 (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額X %) X10%總工資 （不）超出費(fèi)用成本率 （占工資總額的 8%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工 資 每月客人對(duì)廚房出品投訴（不）超過(guò)五宗 （占工資總額的 5%） 以整個(gè)餐飲部計(jì)算，每月客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量投訴（不）超過(guò)五宗（包括書面及口頭投訴），被投訴者每次還需按員工手冊(cè)規(guī)定條款處罰。 （占工資總額的 15%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 各項(xiàng)指標(biāo)均完成 1１ ９ 廚房工資（外包） 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 13 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 職位 工資類別 廚房（外包） 操作標(biāo)準(zhǔn) 菜 肴營(yíng)業(yè)額 基本工資 （占工資總額的 60%） 50% 總工資的 50% 未完成任務(wù)其它指標(biāo)達(dá)標(biāo) 各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo) 各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo) 完成菜肴營(yíng)業(yè)額（占工資總額的 30%） 30% 增加 15%總工資。 超出菜肴營(yíng)業(yè)額部分，按相應(yīng)比例提成。（即：菜肴營(yíng)業(yè)額達(dá)到56萬(wàn) —— 60 萬(wàn)按超出部分的 7%提成作為廚房的獎(jiǎng)金； 61 萬(wàn)以上按 10%提成作為廚房的獎(jiǎng)金。） 沒(méi)有完成菜肴營(yíng)業(yè)預(yù)算按百分比扣工資 30% (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額 X %) X30%總工資 菜肴綜合毛利率（占工資總額的 10%） 15% 增加 15%總工資，沒(méi)有完成菜肴綜合毛利率，每降一個(gè)百分點(diǎn)扣除該項(xiàng)目的 30%，扣完為止。 費(fèi)用成本率 5% 未超出費(fèi)用成本率，增加 5%總工資，另獎(jiǎng)勵(lì)工資總額的 1%；若超出費(fèi)用率，每超出一個(gè)百分點(diǎn)扣除該項(xiàng)目的 30%，扣完為 止。 每月不超過(guò)五宗食品投訴 （占工資總額的5%） 2% 增加或扣除 2%總工資 月實(shí)發(fā)工資： 廚房承包工資： 菜肴營(yíng)業(yè)額為： 菜肴綜合毛利率： 45% 費(fèi)用成本率： 二 ○○ 七年四月二十日
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