福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報(bào)告-文庫吧資料
2025-07-21 15:22本頁面
【正文】 識(shí)后確定，財(cái)務(wù)部負(fù) 責(zé)監(jiān)控方案的執(zhí)行。 采購由財(cái)務(wù)部及廚房負(fù)責(zé)人組成采購小組自行采購，財(cái)務(wù)部入賬做記錄及現(xiàn)金補(bǔ)充 。 餐飲部在新體制中與各部門 之間的工作關(guān)系 1）、財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)核算由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。 4）、采購、驗(yàn)收制度 主動(dòng)式采購和送貨上門相結(jié)合的采購模式。 出品部門實(shí)行工資與菜品營業(yè)額、毛利潤、出品質(zhì)量、新菜式研究等掛鉤。 在不影響總體經(jīng)營利潤的情況下，采取靈活的價(jià)格政策吸引顧客，不斷推出顧客歡迎的特式菜、食品節(jié)等促銷活動(dòng)。 實(shí)行四級(jí)行政制度：總廚 /餐廳經(jīng)理；主廚 /主管；廚房主管 /領(lǐng)班；廚師 /服務(wù)員。 1． 實(shí)行工資與經(jīng)營業(yè)績、出品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量掛鉤的工資新方案，獎(jiǎng)罰制度明確，一改過往酒店“大鍋飯”式的固定工資收入，既維護(hù)了酒店的利益，又刺激了雇員的積極性，提高生產(chǎn)力及服務(wù)質(zhì)量。 三、餐飲部日后經(jīng)營管理的設(shè)想 經(jīng)營管理思路調(diào)整的目的 1． 酒店餐飲部現(xiàn)行的經(jīng)營是以配套設(shè)施為主，而打破這種經(jīng)營模式的新體制就是把酒店餐廳推向社會(huì)，目標(biāo)是作為酒店的主要盈利中心之一。 1． 主樓五樓設(shè)置有 4 個(gè)會(huì)議室（五洲、石林、桃源、燕江）、 3 個(gè)國宴廳，中國管理資訊網(wǎng) 第 8 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 沒有設(shè)置一個(gè)茶水間，給服務(wù)工作造成不便，嚴(yán)重影響了對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。 1． 清荷廳、五洲廳、桃源等中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對(duì)著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對(duì)著客人會(huì)讓部分客人受不了。 1． 建議在附屬樓頂加蓋幾間倉庫，可解決餐飲部日常物品的存放問題。 1． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 工程與設(shè)施設(shè)備問題 1． 廚房的粗加工間和洗碗間做適當(dāng)?shù)母脑?，可提高衛(wèi)生質(zhì)量和工作效率。 1． 加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度，突出服務(wù) 的靈活性和技巧性，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、賓客意識(shí)等方面的培訓(xùn)，對(duì)員工的培訓(xùn)計(jì)劃要提出更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 1． 通過全員銷售培訓(xùn)和工資制度改革，使部門的整體效益和員工收入直接掛鉤，促使員工都參與全員銷售，改變 等客上門的狀態(tài)。 二、解決方案與建議 部門營銷管理方面 1． 成立宴會(huì)預(yù)定 /銷售部，明確營銷工作在部門經(jīng)管工作中的先導(dǎo)和龍頭地位， 提高宴會(huì)預(yù)定部人員素質(zhì)，并對(duì)宴會(huì)預(yù)定部人員予以工資和獎(jiǎng)勵(lì)傾斜政策，激發(fā)其積極性和榮譽(yù)感。 后勤保障問題 食品原材料供應(yīng)問題 供貨商時(shí)有不能按質(zhì)提供食品原材料，若拒收就無原材料使用，我們一直處在被動(dòng)狀態(tài)，增加了產(chǎn)品的制作、加工成本，影響了對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。 2． 清荷廳、五洲廳、桃源等廳中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對(duì)著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對(duì)著客人會(huì)讓部分客人受不了。 2． 餐飲部沒有物品倉庫，給日常經(jīng)營管理工作帶來諸多不便。 餐飲設(shè) 施 2． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 1． 廚房新風(fēng)量不夠，造成廚房室內(nèi)溫度過高，影響食品加工、存放等。 四、服務(wù) 人員 概述： 餐飲部員工總數(shù)目前為 107人（其中：餐廳 66人、廚房 41人），中西餐廳編制人數(shù)為77人，缺編 11人。 使用投影儀及幕布按 100 元 /場（半天為一場，不滿 4 小時(shí)按 4小時(shí)計(jì)算）。 天的計(jì)算方式按 8小時(shí)計(jì)算，不滿 8小時(shí)按 8小時(shí) 計(jì)算。 5樓國宴包廂：共設(shè) 3間包廂分： 國宴 1（ 16人）國宴 2（ 16人）國宴 3（ 14 人） 餐 廳 名 稱 餐 廳 位 置 營 業(yè) 時(shí) 間 備 注 怡景西餐廳 1F 7： 00－ 22： 00 可提供中西式自助餐 早餐 20元 /位 午餐 38元 /位 晚餐 48元 /位 中 餐 廳 包 廂 2F 11： 00－ 14： 00 17： 00－ 21： 30 每人餐位要達(dá)到 60元 /人 3 F 11： 00－ 14： 00 17： 00－ 21： 30 每人 餐位要達(dá)到 60元 /人 5 F 11： 00－ 14： 00 17： 00－ 21： 30 3間包廂為貴包 國宴廳 1 餐標(biāo)要達(dá)到 2500元 /桌 國宴廳 2 餐標(biāo)要達(dá)到 20xx元 /桌 國宴廳 3 餐標(biāo)要達(dá)到 20xx元 /桌 三、會(huì)議設(shè)施介紹： （ 1）永安樓：大會(huì)議室 518元 /場、中會(huì)議室（ V V5） 368元 /場 （ 2）主樓 會(huì) 議 室 名 稱 位 置 面 積 可容納人數(shù) 半天場租 全天場租 五 洲 多功能廳 全 場 5F 371m2 350人 20xx元 3800元 前 場 （含主席臺(tái)） 5F 200m2 175人 1200元 2200元 后 場 5F 171 m2 175人 1000元 1800元 桃 源 廳 5F 87 m2 40－ 50人 1000元 1800元 石 林 廳 5F m2 25人 600元 1000元 中國管理資訊網(wǎng) 第 6 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 燕江廳（接見廳） 5F m2 12人 600元 1000元 注： 半天為一場（不滿 4小時(shí)按 4小時(shí)計(jì)算），包含白板、紙、筆、茶水。除擁有豪華套房、豪華單人間、豪華標(biāo)準(zhǔn)間外，還有風(fēng)格獨(dú)特 的中西餐廳、豪華國宴包房及同時(shí)可容納 500余人的多功能宴會(huì)廳、 4個(gè)大小
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