福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報(bào)告-在線瀏覽
2024-09-08 15:22本頁面
【正文】 ........................ 8 經(jīng)營管理思路調(diào)整的目的 ........................................................................ 8 餐飲部新體制的運(yùn)作模式 ........................................................................ 8 餐飲部在新體制中與各部門之間的工作關(guān)系 ........................................ 9 餐飲部經(jīng)營新思路的價(jià)格政策 .............................................................. 10 餐飲部新思路之工資方案及獎(jiǎng)金方案 .................................................. 10 中國管理資訊網(wǎng) 第 2 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 前 言 20xx 年 12 月 16 日加入福建五洲集團(tuán) —— 福建五洲大酒店任餐飲總監(jiān)，本人在這一百余天的日子里，種種場景仍歷歷在目、記憶猶新，我到過酒店的每一個(gè)部門，與酒店兄弟部門各負(fù)責(zé)人及各部很多老員工溝通過，為進(jìn)一步了解永安市場及競爭對(duì)手的情況，大家都對(duì)餐飲部提出了自己的看法和建議 ?? 由于大家所處的位置不同，觀察的角度不同，對(duì)事情的反映也不一樣?？陀^地講，餐飲部也有自己的優(yōu)勢（特色）和長處，但本著發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、再上一層樓的愿望， 本人 對(duì)餐飲部目前的經(jīng)營管理現(xiàn)狀進(jìn)行了深入 的調(diào)查研究。不足之處，敬請(qǐng)指正！ 一、存在的問題 部門營銷管理方面 1． 部門的營銷的作用和地位尚未充分予以重視 ① 部門還停留在“推銷”和“營業(yè)”的概念上，未上升到“營銷”和“客戶管理與維護(hù)”的層次上。 ③ 部門營銷 /宴會(huì)預(yù)定目前迎賓員兼任。 ② 對(duì)競爭對(duì)手（社會(huì)餐廳）的設(shè)施情況不甚了解；市場和宏觀環(huán)境對(duì)酒店餐飲的影響尚無能力去主動(dòng)引導(dǎo)，只能被動(dòng)地適應(yīng)市場變化。 ② 部門的經(jīng)營設(shè)施雖然“全而優(yōu)”， 但在對(duì)外的宣傳推廣上卻沒有充分利用這一整體優(yōu)勢，使酒店設(shè)施的整體優(yōu)勢得不到體現(xiàn)。 人員管理方面 2． 人員招聘方面。 使一些素質(zhì)較差的人員 進(jìn)入酒店，而酒店的培訓(xùn)中國管理資訊網(wǎng) 第 3 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 工作相對(duì)滯后，直接影響了對(duì)客服務(wù)水準(zhǔn)。 由于部門缺乏嚴(yán)格的考核和升遷任用程序，使部分管理人員（領(lǐng)班級(jí)以上）責(zé)任心和業(yè)務(wù)能力不強(qiáng)、素質(zhì)參差不齊，直接影響了部門的經(jīng)營管理，甚至造成負(fù)面影響。 沒有堅(jiān)持按勞分配的原則，實(shí)行以崗位 工資為主體，以效益工資為補(bǔ)充的工資分配制度。 2． 員工綜合素質(zhì)低下，紀(jì)律意識(shí)淡薄、職業(yè)道德意識(shí)不強(qiáng)，集體榮譽(yù)感差。 餐飲部設(shè)置包括中餐廳（包廂）、國宴廳、西餐廳、會(huì)議室和中西廚房。 餐廳現(xiàn)有人數(shù) 66 人，其中管理人員 10 人（含領(lǐng)班），服務(wù)工作人員 56 人（管理人員與服務(wù)工作人員現(xiàn)在的比例為 1： ）。其中本科 1人，占 %；大專 2 人，占 %；高中 /中專 27 人，占 %；初中 70 人，占 %；小學(xué) 7 人占 %）， 餐飲部人員狀況一覽 本科 大專 高中 /中專 初中 小學(xué) 小計(jì) 中西餐廳 1 2 18 38 7 66 中西廚房 9 32 41 合計(jì) 1 2 27 70 7 107 中國管理資訊網(wǎng) 第 4 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 五洲大酒店餐飲部人力狀況圖1% 2%25%65%7%本科大專高中/ 中專初中小學(xué) 對(duì)客 服務(wù)管理方面 3． 餐飲定位 餐廳、包房的設(shè)置和酒店的定位 —— 四星級(jí)酒店（即：餐飲高端市場），這與永安餐飲市場有沖突之處（永安非商務(wù)型城市，流動(dòng)人口少），餐飲尚未形成顯著的特色，也缺乏有計(jì)劃的市場推廣，其餐飲一直不被市民所接受，尤其是宴會(huì)。何談菜品創(chuàng)新。主要表現(xiàn)在： ① 傳菜、樓面服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)薄落、服務(wù)技能較差等，雖然提前做好了安排，但是上菜有些混亂。 在管理上存在權(quán)責(zé)不清、架構(gòu)不明；員工酒店意識(shí)差、質(zhì)量意識(shí)差、憂患意識(shí)差、人浮于事 。 酒店功能齊全，設(shè)備先進(jìn)，環(huán)境優(yōu)美。 二、餐飲設(shè)施介紹： 中國管理資訊網(wǎng) 第 5 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 共擁有 20 個(gè)不同風(fēng)格的餐包房和一個(gè)容納 300 余人的多功能宴會(huì)廳、 360 余人的會(huì)議廳，它們是： 2樓包廂：共設(shè) 6間包廂分： 翠園（ 14人）梨園（ 10人）蝶園（ 10人） 竹園（ 10人）沁園（ 14人）梅園（ 14人） 3樓包廂：共設(shè) 11 間包廂分： 蓬萊閣（ 10人）、滕王閣（ 10人）、海天閣（ 10人）、八仙閣（ 14人）、海逸閣（ 14人）、海棠閣（ 10 人）、煙雨閣（ 10 人）、紫竹閣（ 10 人）麒麟閣（ 10 人 ）龍吟閣（ 14 人）清香閣（ 14人） 3樓宴會(huì)廳：大廳可同時(shí)容納 360人用餐。席卡費(fèi)用另計(jì)，普通紙 2元 /張，波紋紙 3元 /張。 布置晚會(huì)現(xiàn)場按半價(jià)收取。超過時(shí)間按 30元 /小時(shí)計(jì)算。（祥見：一、 ） 工程與設(shè)施設(shè)備問題 廚房設(shè)計(jì)與設(shè)施 1． 粗加工間沒有單獨(dú)隔間，影響廚房整體衛(wèi)生。 1． 洗碗間面積過小，影響餐、杯具洗滌、存放工作。 2． 餐廳的酒水吧臺(tái)、水果吧與酒水庫設(shè)立不合理，影響了出酒水速度和對(duì)客服務(wù)的質(zhì)量。 2． 五洲廳主席臺(tái)及其旁邊的小存儲(chǔ)間
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