福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報告-閱讀頁
2025-08-02 15:22本頁面
【正文】 漏水。 2． 主樓五樓設(shè)置有 4 個會議室（五洲、石林、桃源、燕江）、 3 個國宴廳，沒有設(shè)置一個茶水 間，給服務(wù)工作造成不便，嚴重影響了對客服務(wù)質(zhì)量。 酒水供應(yīng)問題 由于酒店沒有一級倉庫（總倉），導(dǎo)致酒水平時存儲存在一定的問題，若遇大型接待（重要接待）酒水供應(yīng)存在‘憂患’，尤其是高檔酒水的供應(yīng)斷檔，影響了中國管理資訊網(wǎng) 第 7 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 對客服務(wù)質(zhì)量。 1． 完善度部門現(xiàn)有電腦設(shè)施，建立客戶檔案系統(tǒng)、市場及競爭分析系統(tǒng)，規(guī)范宴會營銷管理，建立相關(guān)價格政策，使每一位宴會一定人員都有一定的權(quán)限和靈活度。 對客服務(wù)管理方面 1． 餐飲產(chǎn)品定位結(jié)合酒點的特性和餐廳經(jīng)營情況，確定經(jīng)營菜肴和價格，明確客源目標市場，不斷推陳出新，穩(wěn)定和擴大市場份額。 1． 加大銷售推廣力度，制定各種優(yōu)惠和連帶促銷計劃，擴大“五洲餐飲”的影響，尤其是宴會市場的拓展，創(chuàng)造良好的社會效益和經(jīng)濟效益。 1． 廚房新風(fēng)量不夠，可在現(xiàn)有基礎(chǔ)上增加新風(fēng)機的功率。 1． 餐廳的酒水吧臺、水果吧與酒水庫設(shè)立不合理，影響了出酒水速度和對客服務(wù)的質(zhì)量 。 1． 五洲廳主席臺及其旁邊的小存儲間漏水，請工程隊對五洲廳頂部做一次全面防水處理?？烧堉评鋵I(yè)人員根據(jù)現(xiàn)場提出整改方案。建議在國宴 1 旁設(shè)置一個茶水間（可用消防配電間） 后勤保障問 題 關(guān)于食品原材料、酒水供應(yīng)問題，可與供應(yīng)商重新簽訂供需合同，建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，強化企業(yè)誠信建設(shè)，樹立企業(yè)形象。 1． 相對獨立的經(jīng)營運作體系，從經(jīng)營、人員管理到物品采購，成本控制均采用靈活的管理模式，更能適應(yīng)市場需求，迎合消費者消費心態(tài)，增加市場競爭能力。 餐飲部新體制的運作模式 1）、行政架構(gòu) 餐飲部最高負責(zé)人是餐飲總監(jiān)，直接向總經(jīng)理匯報。 2）、經(jīng)營方向 相對獨立核算，是面向社會的高級食府，酒店盈利部門。 3）、工資制度 餐 飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理實行工資跟營業(yè)額、部門利潤、服務(wù)質(zhì)量掛鉤，酒店負責(zé)制定一系列的獎罰制度及具體營業(yè)方案，與餐飲總監(jiān)商討后實中國管理資訊網(wǎng) 第 9 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 施。 所有服務(wù)人員工資與營業(yè)額、服務(wù)、客用品銷耗等掛鉤。 組建采購驗收小組由廚房指定負責(zé)人、財務(wù)部指定負責(zé)人、倉庫保管員組成，每天對采購（送貨）鮮活時令食品、蔬菜、水果、餐料等進行驗收， 降低貨品成本，提高經(jīng)營利潤。 收銀員由財務(wù)部派出，勞動成本計入餐飲運作成本。 非自購物品由財務(wù)及餐飲總監(jiān)（總廚）制定品種清單及最低倉庫存量，使用部門領(lǐng)貨，財務(wù)部負責(zé)自動補倉，但采購價格必須由餐飲總監(jiān)（總廚）與財務(wù)部協(xié)商確定，有特別采購計劃提前 15 天出方案給財務(wù)部。 員工工資由財務(wù)部發(fā)放，工資方案由餐飲總監(jiān)報與總經(jīng)理批示。 餐廳日常清潔（吸塵、擦窗戶、洗地毯、空調(diào)、風(fēng)口清潔、殺蟲滅鼠等）由保潔部 PA 組負責(zé)，清潔用品、清潔劑等費用按成本計算，人員勞動成本按人數(shù)及工作時間計算入餐飲部運作費用。（餐飲總監(jiān) /經(jīng)理和營銷經(jīng)理商量確定計算方法） 營銷部為餐飲部進行的所有散客及宴會銷售不計算勞動成本費用，由銷售部負責(zé)。 餐廳重新裝修，各系統(tǒng)設(shè)備的更換費用不計算在餐飲營運費用。 5）、保安部 保安部作為酒店特殊的服務(wù)部門，為餐飲部服務(wù)而發(fā)生的勞動成本不計算在餐飲部營運費用。 餐飲部員工工資方案由餐飲總監(jiān)、總經(jīng)理確定后報財務(wù)及人事部，人事部負責(zé)跟進。 餐飲部行政架構(gòu)，人員編制由餐飲總監(jiān)確 定后報總經(jīng)理審批，批準后交人事部備案，餐飲部員工的招聘、職位升降、人員解聘決定由餐飲部經(jīng)理及總經(jīng)理負責(zé)，之后報人事部備案及協(xié)助辦理有關(guān)手續(xù)。 餐飲部經(jīng)營新思路的價格政策 新思路的餐廳不采用傳統(tǒng)酒店把餐廳作為附屬配套設(shè)施部門的價格政策，這種政策毛利偏高，利潤偏高，在現(xiàn)今競爭激烈的餐飲經(jīng)營中，很難與社會上獨立的酒樓、食府競爭，造成的惡 果是酒店餐飲的利潤額不大（營業(yè)額不高），所以新體制的餐廳將采用與社會中高檔食府的相似做法， 菜肴 綜合 毛利率 大約是 4548%，用合理的價格，高水平的出品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，四星級的酒店環(huán)境吸引顧客。 所有餐飲部的價格制定，更改后餐飲總監(jiān)必須知會財務(wù)部，以作資料存檔及收銀員作收款 憑證。 整個餐飲部獎金（包括廚房及樓面）的發(fā)放方 案由餐飲總監(jiān)負責(zé)草擬，報酒店總經(jīng)理同意后實施。 （占工資總額的 15%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 各項指標均完成 1１ ９ 廚房工資（外包） 中國管理資訊網(wǎng) 第 13 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 職位 工資類別 廚房（外包） 操作標準 菜 肴營業(yè)額 基本工資 （占工資總額的 60%） 50% 總工資的 50% 未完成任務(wù)其它指標達標 各項指標均達標 各項指標均達標 完成菜肴營業(yè)額（占工資總額的 30%） 30% 增加 15%總工資。（即：菜肴營業(yè)額達到56萬 —— 60 萬按超出部分的 7%提成作為廚房的獎金； 61 萬以上按 10%提成作為廚房的獎金。 費用成本率 5% 未超出費用成本率，增加 5%總工資，另獎勵工資總額的 1%；若超出費用率，每超出一個百分點扣除該項目的 30%，扣完為
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