《福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報(bào)告》-全文預(yù)覽
【正文】 業(yè)額 /預(yù)算營業(yè)額 X %) X30%總工資 菜肴綜合毛利率（占工資總額的 10%） 15% 增加 15%總工資，沒有完成菜肴綜合毛利率，每降一個(gè)百分點(diǎn)扣除該項(xiàng)目的 30%，扣完為止。中國管理資訊網(wǎng) 第 12 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲總監(jiān) 按月薪 8000 元計(jì)算 職位 工資類別 餐飲總監(jiān) 基本工資（占工資總額的 70%） 70%，即 5600 元 完成部門營業(yè)額（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 完成部門利潤（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 行管制度執(zhí)行（占工資總額的 10%） （ 周計(jì)劃達(dá)成率、人事、培訓(xùn)指標(biāo)達(dá)成率、行管制度執(zhí)行率、部門設(shè)備 管理）達(dá)標(biāo) 增加 10%基本工資，即 800 元 每月不超過五宗食品投訴（占工資總額的 2%） 增加 2%基本工資，即 160 元 每月不超過五宗服務(wù)投訴（占工資總額的 3%） 增加 3%基本工資，即 240 元 完成合同獎(jiǎng)金 增加年收入的 10% 各項(xiàng)指標(biāo)均完成每月工資為： 元 餐飲部人員 職 位 工資 /項(xiàng)目類別 餐廳經(jīng)理 宴會(huì)主管 領(lǐng)班 /迎賓員 服務(wù)員 /傳菜員 /洗碗工 預(yù)算月工資總額 1１ ９ 基本工資（占工資總額的 60%） 總工資的 70% 總工資的 70% 總工資的 80% 總工資的 80% 完成營業(yè)額 增加 20%總工資 增加 20%總工資 增加 10%總工資 增加 10%總工資 不能完成營業(yè)預(yù)算按百分比扣工資 (實(shí)際營業(yè)額 /預(yù)算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實(shí)際營業(yè)額 /預(yù)算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實(shí)際營業(yè)額 /預(yù)算營業(yè)額 X %) X10%總工資 (實(shí)際營業(yè)額 /預(yù)算營業(yè)額X %) X10%總工資 （不）超出費(fèi)用成本率 （占工資總額的 8%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工 資 每月客人對廚房出品投訴（不）超過五宗 （占工資總額的 5%） 以整個(gè)餐飲部計(jì)算，每月客人對服務(wù)質(zhì)量投訴（不）超過五宗（包括書面及口頭投訴），被投訴者每次還需按員工手冊規(guī)定條款處罰。 在利潤率不變的情況下（利潤率的確定是由酒店總經(jīng)理、酒店財(cái)務(wù)、餐飲總監(jiān) /總廚等協(xié)商確定），餐飲總監(jiān)有權(quán)靈活掌握餐飲部的各種產(chǎn)品銷售價(jià)格，價(jià)格的改動(dòng)不需像過往的酒店那樣層層報(bào)批（包括給顧客的優(yōu)惠政策），務(wù)求用多種手段贏得更多客源。 有關(guān)的員工福利待遇制度與酒店其它員工一樣由人事部跟進(jìn)，由酒店負(fù)責(zé)的費(fèi)用計(jì)入餐飲部勞動(dòng)成本（如購買各種保險(xiǎn)等）。 餐飲部在經(jīng)營中消耗的水、電、空調(diào)、 煤氣等費(fèi)用計(jì)入經(jīng)營成本，所以餐飲部的水表、電表、煤氣表等單獨(dú)配置，空調(diào)費(fèi)按面積及時(shí)間計(jì)算。 3）、營銷部 餐飲部需要的拍照、做海報(bào)、橫額、宣傳小冊子、菜牌設(shè)計(jì)等美術(shù)工作，由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理出任務(wù)單給營銷部經(jīng)理，所 有美術(shù)制作材料費(fèi)按成本計(jì)算，勞動(dòng)成本按人數(shù)及時(shí)間計(jì)算，入餐飲營運(yùn)費(fèi)用。 營業(yè)額預(yù)算、成本率、利潤率等方案先由餐飲總監(jiān) /總廚提出，再由酒店總經(jīng)理、財(cái)務(wù)多方審核達(dá)成共識(shí)后確定，財(cái)務(wù)部負(fù) 責(zé)監(jiān)控方案的執(zhí)行。 餐飲部在新體制中與各部門 之間的工作關(guān)系 1）、財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)核算由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。 出品部門實(shí)行工資與菜品營業(yè)額、毛利潤、出品質(zhì)量、新菜式研究等掛鉤。 實(shí)行四級行政制度：總廚 /餐廳經(jīng)理；主廚 /主管；廚房主管 /領(lǐng)班；廚師 /服務(wù)員。 三、餐飲部日后經(jīng)營管理的設(shè)想 經(jīng)營管理思路調(diào)整的目的 1． 酒店餐飲部現(xiàn)行的經(jīng)營是以配套設(shè)施為主，而打破這種經(jīng)營模式的新體制就是把酒店餐廳推向社會(huì)，目標(biāo)是作為酒店的主要盈利中心之一。 1． 清荷廳、五洲廳、桃源等中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對著客人會(huì)讓部分客人受不了。 1． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 1． 加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度，突出服務(wù) 的靈活性和技巧性，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、賓客意識(shí)等方面的培訓(xùn)，對員工的培訓(xùn)計(jì)劃要提出更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 二、解決方案與建議 部門營銷管理方面 1． 成立宴會(huì)預(yù)定 /銷售部，明確營銷工作在部門經(jīng)管工作中的先導(dǎo)和龍頭地位， 提高宴會(huì)預(yù)定部人員素質(zhì)，并對宴會(huì)預(yù)定部人員予以工資和獎(jiǎng)勵(lì)傾斜政策，激發(fā)其積極性和榮譽(yù)感。 2． 清荷廳、五洲廳、桃源等廳中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對著客人會(huì)讓部分客人受不了。 餐飲設(shè) 施 2． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 四、服務(wù) 人員 概述： 餐飲部員工總數(shù)目前為 107人（其中：餐廳 66人、廚房 41人），中西餐廳編制人數(shù)為77人，缺編 11人。 天的計(jì)算方式按 8小時(shí)計(jì)算，不滿 8小時(shí)按 8小時(shí) 計(jì)算。除擁有豪華套房、豪華單人間、豪華標(biāo)準(zhǔn)間外，還有風(fēng)格獨(dú)特 的中西餐廳、豪華國宴包房及同時(shí)可容納 500余人的多功能宴會(huì)廳、 4個(gè)大小不同的會(huì)議室。 ② 管理人員工作督導(dǎo)力度不夠。 3． 菜肴質(zhì)量、種類和餐廳服務(wù) 菜譜的更換缺乏
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1